Arroz con Hinojos: La Tradición Gitana en un Plato

El arroz con hinojos es un plato tradicional de la cocina española, especialmente popular en Andalucía, y uno de los más representativos de la cocina gitana de este país. Este plato se caracteriza por su sencillez y la combinación de ingredientes frescos y sabrosos, que transporta a los comensales a un viaje cultural por la rica tradición gitana en España.

La mayor parte de las familias gitanas españolas hace varios siglos que llevan un modo de vida sedentario en lugar del nomadismo que les caracterizó en el pasado. A pesar de ese sedentarismo y de vivir urbanamente, nuestras familias conservan una nostalgia del camino y todo lo que huele a campo, a río, a hinojos… nos gusta.

Nuestros mayores nos cuentan historias de valientes que acontecen en ferias de ganado que casi nadie ya ha vivido y en nuestra música sigue vivo el tópico del gitano canastero: para ser gitano/ hay que ser canastero/ haber dormío en los ríos/ hacer canastos de mimbre/ y pelar varetas… cantaba por rumbas el Tío Vicente Castro “Parrita”, que en Gloria esté, y en nuestro imaginario ese es el Edén: un río en cuyas riberas crecen juncos y mimbreras; una lumbre; gitanicas guisando, hombres arreglando la vareta y las bestias y niños y niñas cantando y bailando. ¿Y qué guisan esas gitanas en nuestro particular nirvana? ¡¡Hinojos!! Porque el paraíso gitano está sembrado de hinojos. Y los guisan con lo que sea: con carne, con patatas, con judías, con arroz, en ensalada, refritos…

El Hinojo: Hijo del Mediterráneo y Aroma Gitano

El Foeniculum vulgare, es el nombre científico de esta planta perenne que crece en estado silvestre por los campos que antes recorrían las familias gitanas. Hay una variedad de cultivo ‒muy popular en la gastronomía italiana, francesa o griega‒ de la cual se comercializa el bulbo pero que nada tiene que ver con los hinojos salvajes. Lo más destacable del hinojo es su aroma anisado y dulzón y, justamente, esa variedad de cultivo en cuanto la cocinas pierde ese olor tan gitano.

Los hinojos forman parte de la culinaria gitana de todas partes de España y de Portugal. No vinieron con nosotros desde la lejana India donde se originó la primigenia migración romaní en el año 1018. Nos los encontramos en la Península y los adoptamos con todo el cariño del mundo. Quizás nos recordaran al eneldo, umbelífera aromática muy abundante en el Mediterráneo oriental donde se produjo la koiné que hoy llamamos romanó y bajo cuyo paraguas nos hemos reunido diversos grupos humanos que nos reconocemos como Rroma, gitanos y gitanas.

Cuando en 2018 viajamos a India para conmemorar el primer milenio de la diáspora romaní, mi marido y yo, buscamos incansables cualquier rastro de hinojos o de cualquier otra especia o hierba que nos lo recordara. Nada de nada. En India no vimos nada semejante al hinojo. Tampoco hay una palabra en caló para designarlos. Con lo cual, llegamos a la conclusión de que el hinojo y su gastronomía es algo que hemos adquirido en tierras españolas. Eso sí, insisto, no hay nada más gitano que los hinojos. Bueno, bueno, vale, vale, en algunos lugares se dice que no hay nada más gitano que una olla de coles. Para gustos hay colores. En nuestras familias, gitanos centropeninsulares, incluso se dice, con cierta guasa, que para convertirse en gitano basta con comer un plato de hinojos.

El Hinojo hace el camino: Recolección y Preparación

Los hinojos no se pueden comprar en los supermercados. Hay que ir a buscarlos al campo. Y, en nuestro caso, eso se convierte en toda una fiesta a la que vamos con nuestros hijos e hijas: olemos flores, escuchamos pajaritos, hacemos fotos, coleccionamos piedrecillas de colores… Y Nico, mi marido, nos dice dónde están los mejores hinojos: lejos del camino y de las zonas de paso porque si están cerca del camino pueden estar contaminados con los humos de los coches ¡que hay demasiados coches! Y si están muy accesibles pueden haber sido orinados por perretes.

La época buena para su recolección es en la primavera. Aunque en algunas zonas aparecen ya en enero. Los mejores son los brotes tiernos, cuyos troncos aún no se han convertido en cañas. Por eso es importante cortarlos a mano, sin navaja ni cuchillo, porque así cogemos solo los que aún están tiernos. Una vez que llegamos a casa hay que limpiarlos bien porque siempre vienen con otras hierbecillas y restos de hojarasca y tierra. Los lavamos bajo agua corriente y ya se pueden utilizar. Si hemos cogido una gran cantidad se pueden conservar varios días en la nevera o, incluso, se pueden congelar para tenerlos todo el año. Como ahora vivimos en un pueblecito, no tenemos necesidad de conservarlos porque los tenemos muy, muy, muy cerquita.

Recetas Gitanas con Hinojos

El hinojo es un ingrediente versátil que se adapta a multitud de platos en la cocina gitana.

Arroz con Hinojos y Costillas de Cerdo

Este es un clásico que les encanta a nuestra prole. Se puede hacer caldoso o seco, en caldero o en paella, con pollo, con costillas, con verduras… como tú cameles, la prima. En este caso lo haremos con costillas de balichó (cerdo) pero podría ser con chiricló (pollo) o con judías tiernas o con alcachofas. Como veis, hemos puesto muy poca verdura porque nuestras hijas también se rebelan contra la verdura pero hay que insistir en lo ricas que están y en lo beneficiosas que son para la salud. En fin, otra batalla perdida en la que no nos rendimos. Vamos al lío. ¡Que nos gusta un cuchareo en esta casa! Se sirve con mucho pan en la mesa ¡Si en nuestras mesas no hay pan es como si no comiéramos! Y escuchando a La Perrata y su familia nos sabe a gloria bendita.

A continuación, te presentamos una versión tradicional de arroz con hinojos y costillas de cerdo:

Ingredientes:

• Un manojo de hinojos (unos 400 g)
• 400 g de arroz redondo
• 1 cebolla mediana
• ½ pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• Una cucharadita de pebrella (Thymus piperella) o, en su defecto, de tomillo en hojitas
• Una cucharadita de ñora picada
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• ½ kilo de costillas de cerdo carnosas y troceadas
• 2 huesos frescos de espinazo
• 8 vainas de judías verdes
• 1 alcachofa
• 1 cucharadita de cúrcuma
• Sal al gusto

Preparación:

1. Ponemos un caldero al fuego con 2 cucharadas de aceite y empezamos a hacer el sofrito para lo que añadimos media cebolla picadita en cuadraditos pequeños. Le damos una vueltecita y añadimos el pimiento rojo (si no tienes también vale el pimiento verde) también troceadito. Le damos otra vueltecita y añadimos el ajo picadito.
2. Aparte, habremos puesto al fuego una olla para hacer el caldo con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos media cebolla cortada en cuadrados grandes, los huesos de espinazo y las hojas de laurel. Lo refreímos todo hasta que los huesos estén dorados y añadimos 2 litros de agua. Lo dejamos hervir ½ hora. Limpiamos las impurezas y lo dejamos a fuego muy, muy lento.
3. Añadimos al sofrito la ñora picada y la pebrella. Removemos bien y cuando la cebolla esté casi transparente ponemos las costillas de cerdo troceadas. Dejamos que se doren por todas sus partes y añadimos las judías y la alcachofa troceadas. Dos vueltecitas más.
4. Ponemos los hinojos troceados, le damos una vuelta y ponemos el arroz haciendo un espacio en el centro del caldero. Rehogamos el arroz y le ponemos la cúrcuma que le dará el color amarillo.
5. Añadimos el caldo hasta que todos los ingredientes estén cubiertos, aproximadamente, ponemos 4 veces de caldo por una vez de arroz. Pero yo lo hago a ojo de buen cubero y si veo que le va faltando caldo pues le añado. Lo dejamos hervir unos 17/18 minutos. Lo pruebas, y si el grano está al dente o como a ti te guste, lo sacas del fuego y lo sirves sin dejarlo reposar para que el arroz no absorba el caldo.

Hinojos con Balichó (Cerdo)

Los hinojos con balichó es otra deliciosa forma de disfrutar de esta planta. Aquí tienes la receta:

Ingredientes:

• Un manojo de hinojos (alrededor de 400 gramos) muy tiernos
• Una cabeza de ajos
• ½ kilo de magro (carne sin grasa) de cerdo, a ser posible de la paleta, troceado en taquitos como para hacer magro con tomate, por ejemplo.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de vinagre
• Sal al gusto

Preparación:

1. En una sartén ponemos el aceite a calentar. Añadimos los ajos pelados y laminados cuando el aceite esté caliente pero no haya empezado a humear. Tenemos cuidado de que no se quemen los ajos para que no amarguen. Así que mantenemos el fuego medio o bajo.
2. Ponemos los tacos de magro y los doramos.
3. Añadimos entonces los hinojos troceados. Removemos todo para que se mezclen los ingredientes.
4. Añadimos el vinagre y la sal. En cinco minutillos estará listo pero es bueno que antes de sacarlo del fuego probemos si los hinojos están ya tiernos. Se sirven con alegría, es decir, con la Paquera de Jerez cantando por bulerías.

Ensalada de Hinojos

Así les gustan a muchas de nuestras mayores. Nico dice que se le nota que se hace mayor porque cada vez le gustan más los hinojos en ensalá. Se le pueden añadir aceitunas negras, atún, pollo desmigado, tomate, cebolla tierna, patatas hervidas… Lo que cameles o quieras. El otro día, Nico le puso un resto de salmón a la plancha que había sobrado del día anterior, así, desmigado y estaba… ¡riquísima! Marida estupendamente con buen vino y con Pansequito.

Ingredientes:

• Un manojo grande de hinojos, por lo menos un kilo.
• Aceite de oliva virgen extra
• Reducción de vinagre (tipo Módena)
• Sal al gusto

Preparación:

1. Después de limpiar los hinojos, retiramos todos los tallos gruesos.
2. Ponemos a hervir una olla grande con 4 litros de agua y una cucharada sopera de sal.
3. Cuando eche a hervir, añadimos los hinojos. Esperamos a que retome el hervor y contamos 5 minutos (probamos para saber si ya están tiernos).
4. Los escurrimos y los ponemos bajo el grifo de agua fría.
5. Los ponemos en un bol y le añadimos aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal.

Fachois (judías blancas) con Hinojos

Las legumbres combinan estupendamente con los hinojos de manera que en Nochegüena (en mi casa no se celebra la Navidad sino la Nochegüena) el plato estrella es el potaje ‒que lleva una mezcla de rendundes/garbanzos y judías‒ con hinojos si el clima de esas fechas tan entrañables te lo permite. Vamos a hacer fachois, alubias, judías, habichuelas, frijones porque el potaje lo reservamos para Nochegüena o para Semana Santa, que se hace con bacalao y queda muy lachó (rico) y porque es uno de los guisos preferidos de mi marío, que lo camelo yo y ya está. A las fachois les va bien un mol/vino tinto. En nuestra estancia en La Rioja hemos aprendido a apreciar los crianzas de aquella tierra pero por todas partes hay buenos vinos y lo mejor es que tomes el que a ti te guste. Aprovecho para contarte una curiosidad: en romanó, el vino/mol es femenino. Degustamos este contundente plato escuchando a Luis de la Pica que nos encanta.

Ingredientes:

• Un manojo de hinojos (400 g)
• 250 g de judías blancas
• 1 chorizo fresco (100 g)
• 1 morcilla de cebolla (100 g)
• 1 trozo de panceta fresca (200 g)
• ¼ de gallina, a ser posible trasero, es decir, que incluya el muslo.
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolla mediana
• Una cucharadita de pimentón de la Vera
• Sal al gusto

Preparación:

1. Ponemos en remojo las judías el día anterior.
2. Por la mañanita temprano y en una olla ponemos dos litros de agua. Así, en frío, ponemos las judías, la cabeza de ajos limpia pero entera, el cuarto de gallina sin trocear y las 2 hojas de laurel. A fuego lento, lo dejamos hervir hasta que las judías estén tiernas ¡Cuidado al mover! Hay que remover con cariño para que no se rompa la piel de las alubias.
3. Aparte, en una sartén, haremos el sofrito. Para ello, ponemos el aceite a calentar y antes de que humee le añadimos la cebolla picada en cuadraditos pequeños. Bajamos el fuego y dejamos que la cebolla se poche. Añadimos el medio pimiento también picadito y cuando el pimiento se haya ablandado le ponemos el pimentón sin parar de mover para que no se nos queme.
4. En otra olla pequeña, ponemos a hervir el chorizo y la morcilla para que suelten casi toda la grasa.
5. Cuando las judías estén tiernas, incorporaremos el sofrito y removeremos con mucho amor para que se integre (así es como debe funcionar la integración, con mucho amor y respeto) en el caldo y no se despellejen las fachois. Es el momento de añadir la panceta y los hinojos troceados. Desgrasamos y añadimos el chorizo y la morcilla. Probamos de sal y si es necesario rectificamos ¡Esto que es tan sencillo hay que ver lo difícil que es que lo entiendan los que mandan: se prueba y si no está bueno se rectifica!

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