El arroz con bogavante es un plato contundente y sabroso, ideal para servir como plato único o en ocasiones especiales. Su protagonista, el bogavante, eleva la categoría de esta receta tradicional y la convierte en una delicia culinaria. A continuación, exploraremos diversas preparaciones, consejos y trucos inspirados en las técnicas de MasterChef para lograr un arroz perfecto.
La importancia de un buen fumet o caldo
Como en todas las recetas de arroz caldoso, tener un buen caldo o fumet es la clave para que el arroz nos quede bueno. Por eso, el primer paso es elaborar una base rica y aromática que potenciará el sabor de nuestro plato. Se puede hacer un buen caldo de pescado, por ejemplo, con raspas de rodaballo o una cabeza de merluza. También es común utilizar las cabezas y cáscaras de langostinos.
Fumet con cabezas de langostinos
- Primero, hacemos un caldo con el agua, el puerro, la zanahoria, el tomate, la cebolla y las cabezas de los langostinos.
- Tostar las cabezas y cáscaras de los langostinos hasta que cambian de color, mojarlas con un poco de brandy, dejar evaporar y cubrirlos con agua, dejando cocer durante unos 10-12 minutos. No más para evitar un sabor amargo.
- Colar la preparación, escurriendo bien las cabezas para que suelten todo su jugo.
- A este caldo de marisco se le puede añadir el caldo que suele quedar de poner los mejillones al vapor con un chorrito de vino blanco.
Si no se dispone de tiempo o ganas, aunque este arroz bien se lo merece, hay en el mercado unos caldos de marisco preparados para paella que están también muy buenos y que ahorrarán trabajo.
Fumet con gambas arroceras y cabeza de merluza
Para hacer el fumet: poner una cazuela al fuego con 2 litros de agua, las gambas arroceras peladas y una cabeza de merluza. Dejar hervir 10 minutos, retirar la cabeza de la merluza, salar y pasar por la batidora. Pasar el resultado por pasapurés y luego colar. Reservar.
Preparación del bogavante
El bogavante es el rey de los crustáceos y su preparación es fundamental para el éxito del plato. Si bien es conveniente que el bogavante esté vivo, lo cual puede resultar desagradable para algunos, existen alternativas como usar bogavante congelado.
- Si utilizáis bogavante congelado, descongelarlo bien y despacio antes de usarlo.
- Para trocear el bogavante vivo: ponerlo panza arriba y con mucho cuidado de que las pinzas no enganchen (suelen venir con gomas) introducir el cuchillo separando la cola de la cabeza. Dar la vuelta a la cabeza y cortarla en dos a lo largo. Cortar la cola en rodajas aprovechando las articulaciones y quebrar las patas para que luego resulte más fácil partirlas a la hora de comer.
- Separar la cabeza del bogavante y quitarle las pinzas. Cortar la cabeza por la mitad y porcionar la cola.
- Hervir las pinzas 5 minutos en abundante agua. Pasado el tiempo, ponerlas en un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Sacar la carne de las pinzas y reservar.
Elaboración del sofrito
El sofrito es la base de sabor de muchos arroces. Para el arroz con bogavante, se recomienda un sofrito con cebolla, pimientos, ajo y tomate.
Picamos bien la cebolla y el puerro. Cuando el aceite esté caliente en la sartén, los echamos, añadiéndole más tarde el arroz y un tomate rallado.
En una cacerola baja se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporar un ajo picado y dos hojas de laurel. Cuando el ajo empiece a bailar, incorporar media cebolla picada, salar ligeramente y sofreír 5 minutos. Incorporar el coral del bogavante y mezclar. Echar 20 g de carne de ñora y 90 g de tomate frito. Mezclar bien y cocinar 5 minutos más.
Cocción del arroz
La cocción del arroz es un paso crucial para lograr la textura deseada, ya sea caldosa, melosa o seca.
Añadir el arroz, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán. Remover todo, separar las pinzas de la cola del bogavante, añadir todas las partes y el caldo reservado. Mantener a fuego fuerte 10 minutos, bajar el fuego y dejar otros 10 minutos.
A continuación, incorporamos el arroz y damos unas vueltas para que se impregne bien de todos los sabores que están en el fondo de la paella. Un par de minutos es suficiente. A continuación, añadimos el caldo caliente y repartimos bien todo el arroz. Cuando el caldo comience a hervir, bajamos el fuego a medio y dejamos cocinarse unos 15-18 minutos, según nos guste el punto del arroz.
5 minutos antes de que el arroz esté finalizado, añadimos la cola del bogavante troceada, las patas y los berberechos. Ese tiempo es más que suficiente para que se hagan. Si vemos que el arroz no está aún hecho y el caldo está casi consumido, añadimos un poco más de caldo caliente.
Proporciones de caldo para arroz caldoso
Para conseguir un arroz caldoso se utiliza 3 medidas y media de caldo por cada medida de arroz. Si se quiere más caldoso, añadir más caldo. Si se desea más seco, restar un poquito. El caldo debe incorporarse caliente, para que no corte la cocción del arroz.
Receta de Dani García: Arroz meloso con bogavante
Dani García, chef reconocido, nos enseña su versión de arroz meloso con bogavante, respondiendo a preguntas clave sobre la melosidad, la preparación del bogavante y el tiempo de cocción del arroz. Su receta cuenta con la compañía de Maribel, ex aspirante de MasterChef.
Ingredientes para 4 personas
- 1 bogavante
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 200 gr de arroz
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 30 gr de pulpa de ñora
- 600 ml de fumet
Preparación
- Cortamos el bogavante, quitando la cola por un lado y las pinzas por otro. Con un cuchillo grande troceamos la cola del bogavante dejando la cáscara puesta. Retiramos los intestinos y los desechamos. Quitamos el coral y lo reservamos.
- Cortamos la cebolla y el ajo muy fino. Rallamos el tomate.
- En una cazuela marcamos el bogavante sin grasa para que se concentren sus jugos. Reservamos.
- En la misma cazuela añadimos un poco de aceite y sofreímos los ajos 30 segundos y añadimos la cebolla. Sofreímos 2 minutos junto a la pulpa de ñora.
- En una esquina de la cazuela añadimos el pimentón y lo cocinamos 5 segundos antes de mezclar con la cebolla y el ajo. Añadimos el tomate rallado e integramos todos los ingredientes.
- Agregamos el arroz y unos segundos después el fumet y esperamos a que arranque el hervor. Cocemos durante 18 minutos.
- Durante los 5 últimos minutos de cocción, emulsionamos el coral reservado previamente con un poco de fumet y lo añadimos al arroz.
- Cocemos las patas del bogavante. Pasados unos minutos, cortamos la cocción de las pinzas en agua fría con hielo y sacamos la carne.
- Cuando queden dos minutos de cocción del arroz, añadimos los trozos de bogavante. Pasados esos dos minutos, servimos el arroz junto a los trozos de bogavante y añadimos la carne que sacamos de las pinzas.
Arroz caldoso con bogavante de Daniela
Esta receta de Daniela promete sorprender y gustar a toda la familia, ofreciendo una deliciosa versión de arroz caldoso con bogavante y una innovadora mayonesa para emplatar.
Ingredientes
- Agua
- Puerro
- Zanahoria
- Tomate
- Cebolla
- Cabezas de langostinos
- Arroz
- Huevo
- Aceite de oliva
- Aceite de girasol
- Sal
Preparación
- Primero, hacemos un caldo con el agua, el puerro, la zanahoria, el tomate, la cebolla y las cabezas de los langostinos.
- Continuamos con el arroz, haciendo un sofrito: picamos bien la cebolla y el puerro y cuando el aceite esté caliente en la sartén, los echamos, añadiéndole más tarde el arroz y un tomate rallado.
- Movemos y vamos añadiendo poco a poco el caldo al sofrito y dejamos cocer.
- El bogavante lo envasamos al vacío para hacerlo a baja temperatura. Transcurrido el tiempo preciso, lo sacamos y le damos un par de vueltas en la sartén, dejando preparado para el emplatado.
- Para la mayonesa: ponemos en un bote el huevo con el aceite de girasol y lo batimos hasta que monte, después lo echamos en el sifón y reservamos para el emplatado.
- Cuando el arroz esté en su punto, empezamos el emplatado poniendo arroz como principal con el bogavante encima y decoramos con el sifón lleno de mayonesa.
Consejos adicionales para un arroz con bogavante perfecto
- Tipo de arroz: El arroz bomba es una excelente opción, ya que absorbe bien los sabores y se mantiene entero. El Arroz D.O Valencia Eroski también es recomendado para paellas y arroces mediterráneos.
- Recipiente de cocción: Un recipiente de barro le da un sabor especial. Las paellas de hierro, como la Carbones Plus De Buyer, distribuyen perfectamente el calor y no absorben líquido.
- Almacenamiento del bogavante: Comprar el bogavante a precio razonable y congelarlo permite tenerlo disponible para cocinar sin depender de los precios de mercado, especialmente útil para las festividades como la Navidad.
- Variaciones: Si no nos convence del todo el arroz caldoso, convertirlo en un arroz meloso o en un arroz seco será solo cuestión de reducir las cantidades iniciales de caldo. Se pueden sustituir los berberechos por almejas o gambas.
tags: #arroz #con #bogavante #masterchef