Arroz Caldoso con Costillas y Boletus: Una Delicia Invernal

España es un país de arroces, ya que hay muchos platos con este tipo de cereal que, autóctonos o no, forman parte de la gastronomía española: las famosas paellas, arroz brut mallorquín, arroz a la banda... Son muchas las variedades dependiendo de la zona en la que estemos.

En esta ocasión, el chef valenciano Héctor Medina, en su nuevo libro "El arte de un buen arroz" (Zenith, 2024), donde propone hasta 70 recetas con este cereal, desde una paella básica hasta arroz con bogavante. Una de estas concretamente, es la receta para preparar un arroz meloso con costillas y setas.

Este es uno de nuestros arroces habituales de los domingos. Os ponemos la receta habitual, pero en ocasiones cambiamos algunos de los ingredientes, como los boletus por trompetas de la muerte y añadir butifarra negra.

Ingredientes para 4 personas:

• 50 g de setas deshidratadas
• 600 g de costillas de cerdo
• 100 g de pimiento rojo
• 2 tomates
• 2 cucharadas soperas de cebolla caramelizada
• 1 litro de agua para remojar las setas
• 1,3 litros de agua para cocer el arroz
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Infusión de azafrán
• 320 g de arroz carnaroli, que es una variedad italiana de grano corto y redondo que proporciona una textura cremosa a los platos gracias a su alto contenido en almidón
• 1 cucharada de postre de pimentón
• Pimienta negra molida
• Sal
• Cebollino (opcional)

Preparación paso a paso:

1. Ponga las setas deshidratadas en un cuenco con un litro de agua durante 1 hora para que se hidraten. Pasado este tiempo, saque las setas escurridas y reserve el agua del remojo.
2. En una cazuela con 100 ml de aceite de oliva virgen extra, sofría durante 5 minutos las setas y reserve.
3. Salpimiente las costillas y ponga a sofreírlas hasta que estén doradas.
4. Añada el pimiento rojo picado fino y deje cocinar 10 minutos más.
5. Pasado ese tiempo, añada el pimentón dulce, los tomates rallados y la cebolla caramelizada y deje reducir por completo, hasta que se evapore todo el líquido.
6. Añada los 1,3 litros de agua para cocer el arroz y haga una marca hasta donde llega el líquido. Agregue el litro de caldo de setas y deje cocer a fuego bajo unos 45 minutos, hasta que las costillas queden tiernas.
7. Una vez que el nivel del caldo llegue a la marca que realizó previamente, incorpore las setas, la sal, la infusión de azafrán y el arroz carnaroli.

Otra de las maneras de preparar este plato de arroz, una vez acabe la temporada de los boletus, es cambiando las setas por ajos tiernos o por alcachofas. En cualquiera de estas opciones, lo mejor es maridarlo con un buen vino tinto como el Vividor 2020 de Bodegas Arráez, un vino 100% bobal, con aromas a fruta roja y toques balsámicos que aportará el contraste necesario para realzar todavía más el sabor de este arroz invernal.

En invierno apetecen recetas más contundentes, que ayuden a llevar mejor las bajas temperaturas. El arroz, que permite tantas combinaciones, sigue siendo un clásico alrededor del que juntarnos con familiares y amigos para disfrutar de la buena mesa y una buena conversación.

Para que podáis disfrutar de él también en casa, hemos pedido a nuestro director gastronómico, Gonzalo Capilla, que nos comparta la receta. Esta receta sencilla para cuatro personas nos permitirá disfrutar de un arroz intenso y llevar a nuestra mesa un plato más original.

Al inicio con fuego más vivo, y luego con fuego menor. Nos encanta el arroz, especialmente a Jaume. Esta vez haremos un arroz un poco más seco, así que en lugar de poner el doble de caldo que de arroz, pondremos una y media de caldo por una de arroz. En la paella o cazuela donde vayamos a hacer el arroz, ponemos a dorar la carne con un poco de aceite. Ponemos a sofreír las cebollas y el pimiento picados muy finos unos 20 minutos o hasta coja color a fuego bajo. Recordar que tenéis que ir removiendo. Luego añadimos el arroz, lo risolamos un par de minutos y añadimos el caldo. Al ser un arroz seco, añadimos 1 y 1/2 de caldo por 1 de arroz. Rectificamos de sal. Luego 7 minutos a fuego fuerte y 7 minutos a fuego muy bajo y tapado. Si os cabe la cazuela en el horno, 7 minutos a fuego fuerte y 7 minutos en el horno a 180C con el horno previamente precalentado.

En una cazuela con aceite ponemos las costillas de cerdo y las salchichas para que se doren. Seguidamente salpimentamos. Una vez doradas, añadimos el tomate y lo dejamos reducir. Luego añadimos los ceps al sofrito y removemos un par de minutos. Incorporamos el arroz, removiendo durante un rato. Añadimos la picada, con un poco de caldo bien caliente y removemos. Añadimos el caldo que hemos calentado previamente. Básicamente es caldo de pollo, pero hemos añadido también parte del agua de los ceps. El tiempo de cocción es aproximadamente 15 minutos.

Corta el costillar en trozos de 4 centímetros aproximadamente. Salpimiéntalas y rehógalas en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela y pica los dientes de ajo finamente. Ponlos a dorar en la cazuela donde has dorado las costillas. Pica también las zanahorias y las setas e incorpóralas. Agrega el arroz, las costillas reservadas y vierte el caldo (3 partes de agua por cada parte de arroz), mezcla bien y pon a punto de sal. Cocínalo a fuego no muy fuerte durante 15-17 minutos. Deja que repose unos minutos y adorna con unas hojas de perejil.

Información Nutricional

El arroz es un delicioso alimento con una gran variedad de nutrientes en su composición. Posee un elevado contenido hidratos de carbono, lo que supone una excelente fuente de energía para el organismo. Es fuente de hierro, potasio, fósforo, fibra y vitaminas B3, B5 y B9. La costilla de cerdo presenta un destacado contenido en vitamina B1, es un alimento bajo en azúcares y fuente de hierro, calcio, yodo, magnesio, potasio, zinc, fósforo y vitaminas A, B3, B7, B9, B12 y K. Sin embargo, poseen también colesterol y grasa saturada, lo que debe tenerse en cuenta. Las setas por su parte suman proteínas y abundantes minerales. Entre ellos, destaca la presencia de los oligoelementos como el cloro, azufre, manganeso o zinc, que suponen un valor añadido al alimento. Una receta con una presencia destacada de grasa saturada lo que debe moderarse su consumo.

Semáforo nutricional por ración:

Nota: La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Alergia a la caseína
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso

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