El Arte del Arroz Avinagrado: Fundamento del Sushi y Cómo Prepararlo

La palabra sushi, aunque parezca en primera instancia que tiene que ver con el pescado crudo, hace referencia a la unión de ingredientes con el clásico arroz avinagrado. Es decir, el sushi es el plato que se prepara con este arroz y que luego es aderezado con pescados, mariscos, carnes o verduras. El arroz avinagrado para sushi, conocido como shari en Japón, es un arte en sí mismo. En la gastronomía japonesa, la preparación del arroz se considera tan importante como el corte del pescado.

Este plato tiene siglos de tradición, naciendo como una técnica de conservación. El pescado se fermentaba con arroz avinagrado, y aunque ahora el sushi se ha modernizado, esa base de arroz ha perdurado. Asimismo, existe la creencia de que este plato proviene de Japón, pero lo cierto es que tiene su origen en el siglo IV a.C. en el sureste asiático. La comida preservada, el pescado salado y fermentado con arroz era una fuente muy importante de la alimentación. El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para que la fermentación natural ayudara a la conservación.

En Japón se introdujo hasta el siglo XIX, y a partir de entonces fue cambiando lentamente. Se empezó a hacer hayazushi, donde en vez de usar la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado acompañado de verduras o alimentos en conserva. Un prototipo del actual sushi, el nigirizushi, fue inventado por Hanaya Yohei en el siglo, un tipo de sushi que no necesita fermentación y que se podía comer con las manos. Esto hizo que el sushi se convirtiera en comida rápida.

Ingredientes Esenciales para el Arroz de Sushi

Hablar de sushi sin mencionar el arroz sería como hablar de una paella sin marisco: imposible. Aunque el pescado y los ingredientes frescos son esenciales, el verdadero corazón del sushi está en su arroz, que tiene una textura perfecta, un sabor sutilmente avinagrado y una consistencia que aguanta todo lo que le pongas encima. Empezamos por lo principal que son los ingredientes. Anótalos:

• Arroz especial para sushi
• Agua
• Vinagre de arroz
• Sal
• Azúcar

Los ingredientes son muy básicos. De ahí que una buena preparación sea tan valiosa. Saber darle ese toque especial es lo que hará que triunfes en la mesa.

El tipo de arroz

Lo primero que necesitamos es adquirir un arroz glutinoso. El mejor arroz para hacer sushi, conocido como sushi-meshi, es el de variedad japónica, de grano corto, no vaporizado y glutinoso. Normalmente los paquetes indican que es 'arroz para sushi', así que no suele haber confusiones. Este tipo de arroz se puede encontrar en tiendas orientales y otras tiendas especializadas. Según el chef David Juárez, la mejor marca es Shijuma, que es un arroz de tipo Calrose, aunque aclaró que si no lo encontramos, el arroz redondo clásico nos valdrá perfectamente para hacer el sushi.

El vinagre de arroz y sus alternativas

Además del arroz, otro ingrediente importante para hacer sushi es el vinagre de arroz o sushi-zu. Se mezcla con azúcar y sal para preparar el aderezo del arroz. Lo ideal es usar vinagre de arroz, ya que tiene un sabor suave y ligeramente dulce que se adapta perfectamente a esta receta. Si no tienes, puedes sustituirlo por vinagre de manzana diluido con un poco de agua y una pizca extra de azúcar. Hoy en día también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal que hay que añadir al vinagre de arroz convencional. Si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal.

Preparación Paso a Paso del Arroz Avinagrado para Sushi

Prepararlo es sencillo, pero debes de conocer los pasos; especialmente, es muy importante que el arroz, uno de los ingredientes principales, esté cocinado de forma que dé consistencia al plato. Por ello, saber preparar el arroz de sushi es tan crucial.

El lavado del arroz

Con uno o con otro arroz, el primer paso es lavarlo bien, no vale con sumergirlo en agua o dejarlo en remojo sino que hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo. Fijaos en las fotos como al principio el agua está muy blanca, llena de almidón, pero tras lavarlo y remojarlo a conciencia - y cambiar el agua hasta ocho veces se consigue que el arroz esté limpio y listo para cocer. Lo primero que debes de hacer es lavar muy bien el arroz. De esa forma, eliminarás el almidón que contiene. La manera de hacerlo es muy sencilla. Coloca agua fría en un cuenco, limpia bien el arroz y retira el agua con un colador. Deberás de repetir este paso, al menos, seis veces. La primera vez te darás cuenta de que el agua sale muy turbia, pero la última vez que lo hagas será clara.

Cocción del arroz

Una vez limpio, cubre con agua y deja hidratar hasta que los granos de arroz se pongan blancos. Tardarán unos 30-40 minutos. Escurre y añade, por cada vaso de arroz (¡en seco!) dos vasos de agua. El cálculo aproximado por persona es: 100 gramos de arroz seco y 250 gramos/ml de agua. La cocción se puede hacer en una cazuela tradicional o en un cocedero de arroz eléctrico, siempre sin añadir sal y en una proporción de agua de dos veces la cantidad de arroz.

Como explica el cocinero hongkonés Hung Fai Chui, en Asia el arroz se cocina siempre, desde hace décadas, en arrocera eléctrica, un electrodoméstico omnipresente en las cocinas japonesas; pero se puede hacer perfectamente en una olla convencional con tapa. Tras cocer el arroz unos 22 minutos, quedará como en la tercera foto en la que los granos parece que se levantan y se quedan de pie.

1. Colocamos el arroz limpio en un bol con agua y lo dejamos reposar unos 30 minutos.
2. Transferimos el arroz y el agua a una cazuela con tapa ajustada.
3. Llevamos a ebullición a fuego medio y, una vez que hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se cocine durante 15 minutos sin levantar la tapa.
4. Pasados los 20 minutos apagamos el fuego y, sin quitar la tapa, dejamos que el arroz repose durante 15 minutos.
5. Después de los veinte minutos de cocción debes de apagar el fuego. En este momento, dejas reposar el arroz unos quince minutos.

Avinagrado y enfriado del arroz

Ahora viene el siguiente paso, el proceso de avinagrado. Para hacerlo tenemos que preparar una mezcla de vinagre blanco con azúcar y sal. La proporción es de 150 ml de vinagre con 150 gr de azúcar y 50 gr de sal. Lo mezclamos bien en una jarra y con esa cantidad, nos dará para cuatro veces, pues con este vinagre tenemos para 2 kg de arroz. Mientras el arroz reposa, mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo pequeño. Calentamos a fuego bajo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo, pero sin que llegue a hervir.

Solo entonces, destapamos la cacerola y pasamos el arroz a un recipiente de plástico -si es de metal el arroz se seguirá cocinando y podría quedar pastoso-. Allí lo mezclamos bien con el vinagre, el azúcar y la sal, y lo reservamos para elaborar el sushi. Una vez añadido el vinagre, seguimos removiendo con la paleta mientras abanicamos el arroz para que se vaya enfriando. Esto lo podemos hacer con un abanico o de forma más cómoda, con un ventilador enfocado hacia el bol donde tengamos el arroz avinagrado. Con la paleta iremos moviendo el arroz, dejando los granos más calientes arriba y los que se van enfriando abajo, hasta que todo esté templado.

El proceso de enfriar el arroz mientras se mezcla con el aliño no es un capricho japonés, sino una técnica que ayuda a mantener la textura adecuada y a que los granos no se apelmacen. Cuando el arroz esté frío, es el momento de usarlo.

Con estas instrucciones ya sabéis cómo preparar el arroz para hacer sushi casero. Nos servirá para preparar nigiris haciendo una bola de arroz y cubriéndola del pescado elegido, o para makis colocando el arroz sobre el alga nori y enrollándolo ayudados de la esterilla o makisu. Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, unos uramakis, onigiris o los, algo más sencillos, temakis.

tags: #arroz #avinagrado #que #es