La audacia culinaria de Andoni Luis Aduriz y la receta de chicharrones de salmonete

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, es conocido por su enfoque provocador y su búsqueda constante de los límites en la gastronomía. A lo largo de casi tres décadas, su restaurante ha desafiado las convenciones, invitando a los comensales a una experiencia que va más allá del simple gusto y la satisfacción inmediata.

Mugaritz: Un Viaje a los Límites de la Gastronomía

Aduriz se ha sentado en su famosa caseta al lado del restaurante y ha arrancado diciendo: "Aquí estamos en el territorio del desbroce y la búsqueda de los límites, que nos pone en una situación comprometida cuando lo plasmamos en una propuesta y aparecen platos que generan cierta tensión". Esta filosofía, inspirada por conversaciones con escultores como Juan Moraza, quien le incitó a ir más allá de lo establecido al afirmar que la gastronomía no podía ser arte si solo buscaba agradar, ha sido el motor de Mugaritz.

En el laboratorio de I+D de Mugaritz, las preguntas se plantean sin apenas restricciones y las respuestas se materializan en propuestas innovadoras. Julián Otero, un brillante miembro del equipo, explica que investigan hasta dónde llegar en el sabor y las texturas, trabajando con los mitos alimentarios: totemismo, comunión, tabú y sacrificio. La mayoría de los platos que emergen de esta reflexión exploran el origen de la vida.

Platos que Desafían Percepciones

1. Duelo con la vida y la muerte: "En este plato se establece un duelo con la vida y la muerte. La angula se presenta viva, nadando en un caldo y tratando de escapar del líquido, como si supiera que tiene los minutos contados. El propio comensal es su verdugo." Este plato, que sí ha salido a la sala, busca romper el clasicismo y utilizar un producto de lujo de una manera que provoca reflexión. "Nosotros tratamos igual una acelga que una anguila", comenta Julián, resaltando la importancia de la temperatura exacta del caldo para mantener la vitalidad de las angulas.

2. El preservativo de gel: Relleno de un fermento lácteo viili (similar a un yogur ácido), se toma con la mano y se traga. La ironía de este plato "evidencia que la creatividad no tiene límites en este laboratorio de I+D", mostrando el humor y la deconstrucción en la propuesta de Aduriz. "Llevamos 20 años viendo qué podemos quitar para ver qué es lo que aparece cuando quitas", señala.

3. Disco de merluza granizada con crema de ajo: Este plato, que representa la comunión y la hostia, juega con las temperaturas y ha generado polémica en la sala. "En sala hay quien se ha ofendido cuando se le ha contado en qué consistía y lo que significaba. Tenemos que comunicar lo que hacemos para evitar sobresaltos. A veces tenemos desencuentros", explica Julián.

4. Caldo lujurioso: Una ácida reflexión sobre el lujo, este plato combina pilpil de angulas, trufa y caviar, y se toma con un embudo. "En un primer momento da la sensación de que vas a ahogarse, pero el placer supera al miedo."

5. El feto: Un gel de habas con cordón umbilical de achiote y una almendra en la cabeza, este plato busca provocar un efecto al morder. "Este plato jamás salió de I+D", comenta Otero.

6. Pollo de un día o dos de vida: Este plato "habría sido un drama para la gente que trabaja aquí tener que matar a un pollito tan pequeño", además de generar inquietud en el comensal por las patas y garras del ave.

7. Pan brioche con penicillium roqueforti: Este pan inoculado con el hongo del queso azul busca romper los prejuicios con un solo bocado. "En el ámbito de la gastronomía lo habitual es tener un suelo y cuanto más se acerque a esos gustos que se manejan, más éxito vas a tener", reflexiona Aduriz, quien no sigue este mantra.

Chicharrones de Salmonete: Una Receta con Origen

Dentro de la vasta exploración gastronómica, los chicharrones de cerdo tienen su lugar en la cocina, y Mugaritz, aunque famoso por sus innovaciones, no está exento de utilizar este ingrediente. El chicharrón de cerdo, más allá de la propuesta de Mugaritz, se ha adaptado y reinventado, como lo demuestra la receta de chicharrones de salmonete.

Receta de Salmonete en ‘colorá’ con Chicharrones

Esta receta, que combina la delicadeza del salmonete con la manteca colorá y los chicharrones de piel de cerdo, ofrece una fusión de sabores y texturas que rinde homenaje a la tradición con un toque innovador.

Ingredientes para 4 personas:

• Para la manteca colorá:
  • 500 gramos de manteca de cerdo ibérico
  • 30 gramos de orégano
  • 30 gramos de vinagre
  • 4 dientes de ajo
  • 25 gramos de pimentón dulce
  • Sal
  • 1 hoja de laurel
• Para los lomos de salmonete:
  • 2 salmonetes
• Para los chicharrones:
  • 150 gramos de piel de cerdo

Instrucciones:

1. La manteca colorá: Fundir la manteca en un cazo, añadir los ajos y la hoja de laurel. Confitarlos a fuego suave. Una vez listos, agregar el orégano y el vinagre, cocinando para que el vinagre reduzca y pierda parte de su potencia. Con la manteca aún caliente, pero fuera del fuego, incorporar el pimentón y la sal. Triturar todo en la batidora y colar. Reservar en frío, bien protegido, para evitar que la grasa absorba otros olores.

2. Los lomos de salmonete: Limpiar los salmonetes cuidadosamente con un paño y desescamarlos. Retirar la cabeza, las aletas y las vísceras. Con un cuchillo muy afilado, extraer los lomos y, con unas pinzas, quitar las espinas más pequeñas. Reservar en frío y tapados.

3. Para los chicharrones de cerdo: Con la ayuda de un cuchillo, eliminar toda la grasa adherida a la piel. Cocinar las pieles en una olla a presión durante dos horas. Con unas pinzas, retirar los posibles restos de pelo. Secar la piel en el horno durante 12 horas a 92 grados o hasta que estén completamente secas. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Freír los chicharrones a 180 grados hasta que se hinchen, evitando que tomen un color excesivo, y reservar en caliente.

4. Acabado y presentación: Fundir la manteca colorá y mantenerla a 70 grados. Sumergir el salmonete en ella durante 2 minutos si el lomo pesa 40 gramos (el rango es de 30 a 40 segundos por cada 10 gramos). Sacar el pescado de la grasa cuidadosamente y emplatar junto a los chicharrones fritos.

Valor Nutricional del Salmonete

El salmonete aporta 117 kilocalorías por cada 100 gramos y es considerado un pescado semigraso. La incorporación de la manteca colorá y los chicharrones aumenta el valor calórico y la riqueza de la preparación, ofreciendo un plato sustancioso y lleno de sabor.

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