Decía Jesús Munárriz que "todo está en los libros”. Eso (valga la redundancia) es aplicable a todo, desde la historia a la ciencia, pasando por las pasiones humanas, la religión, la geografía y por supuesto la gastronomía. Los recetarios y obras culinarias nos ofrecen una ventana única a las costumbres y sabores de antaño, revelando cómo la cocina ha evolucionado a lo largo de los siglos y cómo el conocimiento culinario se ha transmitido.
El "Libro del Arte de Cozina": Un Tesoro Gastronómico de 1599
Entre estas joyas literarias que documentan la evolución culinaria, encontramos el 'Libro del arte de cozina'. La obra en cuestión se titula 'Libro del arte de cozina' y básicamente es un recetario de 1599 en el que se detallan técnicas culinarias, consejos sobre comida y bebida y los secretos de los oficios de mayordomo, maître, camarero, trinchante o cocinero. La obra es interesante tanto por su antigüedad y contenido como por su autor.
Las Tortillas Ancestrales: Más Allá de la Patata
¿Y habla de tortillas? Sí. Aunque probablemente las tortillas de las que nos habla Diego Granado no se parezcan a ese pincho que sueles tomarte con las cañas. Lo que hace el chef de Felipe III es explicar cómo elaborar una jugosa tortilla utilizando huevos, tocino, queso, canela... Mucho antes de que los españoles se familiarizasen siquiera con lo que era una patata ya se daban festines a base de cebolla y huevos, sin necesidad de aderezo tuberculoso alguno. Esta fue la era 'prepatatil'.
El libro nos regala una receta detallada de cómo se preparaban estas tortillas ancestrales: "Bástense diez huevos frescos y téngase seis onzas de tocino entreverado cortado a dados, y tres onzas de cebolla se hayan cocido en el rescoldo de las brasas, y picadas menudamente, y fritas con lardo derretido, y con el tocino cortado, póngase con los huevos tres onzas de queso mantecoso, media onza entre pimienta y canela, y yerbas picadas menudamente, y póngase todo en la sartén donde está el tocino y la cebolla, y hágase la tortilla, y sírvase caliente con zumo de naranja por encima." Más adelante el cocinero aclara incluso cómo hacer una tortilla doble de 14 huevos u otras opciones de hasta 15 huevos con papada de cerdo salado, queso y pan rallado, demostrando la versatilidad de este plato incluso en aquella época.
FALSA TORTILLA de PATATA de la GUERRA CIVIL ¡SIN huevo y SIN patata!
La Revolución de la Patata en la Tortilla Española Moderna
La patata, un tubérculo con el que los humanos llevamos milenios familiarizados, tuvo una popularización relativamente reciente en el viejo continente. Nada de amor a primera vista. Lo recuerda José Carlos Capel, crítico y miembro de la Real Academia de Gastronomía (RAG), en un artículo publicado en marzo de 2024 precisamente coincidiendo con el Día de la Tortilla. La patata no empezó a triunfar hasta unos cuantos siglos después. Tal vez en la España de los Austrias las patatas no tuviesen demasiado éxito, pero la cosa cambió con el tiempo.
Hacia 1767 el agrónomo José Antonio Valcárcel ya escribía sobre el uso de patatas para elaborar tortillas. En algún punto entre el siglo XVI y esa fecha, el tubérculo se coló en la receta, formando un exitoso tándem con los huevos que se consolidó con el paso tiempo. La gran incógnita de quién, cuándo y cómo tuvo la feliz ocurrencia de crear lo que hoy conocemos como 'tortilla española' sigue siendo un misterio: "Por mucho que rebusquemos en recetarios antiguos y alusiones literarias, nunca sabremos quién creó uno de nuestros platos icónicos", explica Capel. Lo que está claro es que la tortilla de patatas como nosotros la entendemos no es una obra culinaria tan antigua. De hecho no se consolidó hasta el XVIII o XIX.
Dando la Vuelta a la Tortilla: La Importancia de los Ingredientes
Capel aporta otra clave que complica (aún más) la historia. Es más, el crítico gastronómico recuerda que hasta la década de 1940 se elaboraba básicamente con tubérculos y huevos. Nada más. Incluso el aceite de oliva solía quedarse fuera de la receta. Dicho lo cual, quien esto escribe (honestidad ante todo) es un sincebollista irredento, uno de tantos partidarios de la firme convicción de que la tortilla española no debe llevar cebolla bajo ningún concepto. Sin embargo, si hay un ingrediente que puede reclamar su lugar histórico en la tortilla patria, además de los huevos, es la cebolla. Antes incluso que el aceite o la patata.
El Debate Eterno: ¿Con Cebolla o Sin Cebolla en la Tortilla?
Una hortaliza, dos bandos. Eso no ha impedido que España se divida hoy en dos bandos aún más nítidos que los que pueda crear la política: los sincebollistas y los concebollistas.
| Preferencia | Porcentaje |
|---|---|
| Con cebolla | 70.4% |
| Sin cebolla | 20.9% |
| Le da igual | 8% |
| Tiene dudas | 0.5% |
Libros de Gastronomía Actuales: Descubriendo Recetas en Amazon España
Así como el 'Libro del arte de cozina' nos ofrece una mirada a la gastronomía del siglo XVI, el mundo editorial actual sigue publicando una vasta cantidad de libros dedicados a la cocina. En la actualidad, plataformas como Amazon España son un epicentro para descubrir nuevos títulos y expandir nuestro repertorio culinario, desde la cocina tradicional hasta las últimas tendencias. En particular, la sección de libros de postres es sumamente popular, ofreciendo desde recetarios clásicos de repostería española e internacional hasta guías de técnicas avanzadas y creaciones innovadoras. Los aficionados a la dulce cocina pueden encontrar inspiración y aprender nuevas habilidades con tan solo unos clics, explorando una amplia gama de opciones disponibles en un sinfín de publicaciones.
Este acceso fácil a una diversidad de conocimientos culinarios permite a cualquier entusiasta profundizar en el arte de la gastronomía, tal como los cocineros del pasado lo hicieron con sus propios recetarios manuscritos o impresos.