La fermentación y el amasado: claves para un pan perfecto

La elaboración del pan es un arte milenario que requiere paciencia y conocimiento de los procesos involucrados. Entender el rol de la fermentación nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa. Es una fase delicada y es clave comprender sus diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las mejores condiciones para lograr los mejores resultados.

Antiguamente, en muchos hogares, el pan se hacía en hornos de leña utilizando masa madre en lugar de levadura comercial. Esta masa madre, que venía de generaciones, se añadía a los panes y un trozo se guardaba en la artesa, tapada con un paño de lino, para la siguiente hornada. Esta tradición, aún practicada por algunos, demuestra que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca.

¿Qué ocurre en la fermentación?

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro.

La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos, en sustancias más simples donde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, lo que provoca que la masa suba.

Diferencias entre la fermentación y el leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos, se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado, es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo y el leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la fermentación del pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

• Pre-fermento: Elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura. Este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
• Primera fermentación: Después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
• Segunda fermentación: Después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
• Leudado: Tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.
• Horneado: Finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado.

Factores que influyen en la fermentación del pan

El tiempo: cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces y ello dependerá del tipo de pan que vayamos a preparar, ya que fermentar se trata de dejar la masa tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo duplicado su tamaño, indicándonos que ya está lista para ser horneada.

La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Un proceso de fermentación más corto implica que:

• No llega a darse la fermentación láctica; la mayor parte de la fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla.
• El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja.
• Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir.
• En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y “sustituyen” el proceso de fermentación; el pan se produce rápidamente y se da preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación del pan.

Un proceso de fermentación más largo implica que:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha predigerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Es un pan que se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, debido a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.

El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta, que tranquilamente puede llevar 48 horas, es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura.

¿Y cuál es el tiempo ideal para fermentar el pan?

No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2 a 3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.

Temperaturas para fermentar el pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido. La temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 °C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 ºC.

Consideraciones específicas por tipo de masa o levadura:

• La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C favorece la levadura y ayudará a crear sabores más suaves.
• La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura de 24-26 °C.
• Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29 °C si están frías de la nevera.
• Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Masas frías: las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso. Por otro lado, las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
• Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de levadura.
• Pre-fermentos: los pre-fermentos que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso. Se recomienda fermentar a 21-22 °C.

La humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan. En la fermentadora Brod & Taylor se crea la humedad con la bandeja de agua que se coloca debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso no es necesario cubrir la masa. De lo contrario, si vamos a realizar una fermentación larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y si no estamos usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21 °C. Y una masa que será fermentada a 30 °C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo.

Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por último, remarcar que si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por lo contrario, nos encontramos en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la fermentación del pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre). Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación.

Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

La técnica de estirado y plegado (Stretch and Fold)

Para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo, se puede utilizar una técnica que explica Dan Lepard en un libro de masas, llamada estirado y plegado o en inglés stretch and fold o foldings. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado.

Tipos de pre-fermentos

Uno de los “trucos” de los panaderos para potenciar el sabor y los aromas de sus panes es añadir un trozo de masa de la horneada anterior a la masa final. El prefermento es una masa elaborada con harina, agua y un poco de levadura que se hace fermentar previamente y a la que posteriormente se le añadirán el resto de ingredientes para hacer la masa final. El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan: sabor, aroma, textura y conservación. Recuerda que para que el pan desarrolle sus sabores y aromas es imprescindible dejar que actúen las levaduras y bacterias presentes en la harina y para eso necesitamos darle tiempo a la fermentación.

La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Si parte de la harina de la receta va ya "fermentada" esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc. En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día (sin hornear) y la incorporan en la masa del día siguiente. De este modo, además, pueden "ajustar" el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto.

Hacer un prefermento en casa es sencillo y ¡gratis! Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas. Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento. Aquí van un par de conceptos para lanzar el intercambio de ideas:

• Biga: De origen italiano, este prefermento se caracteriza por ser bastante seco. Se mezcla harina y agua en un porcentaje de hidratación del 40 al 50% y una pizca de levadura. Se amasa hasta formar una bola con textura consistente y se deja reposar entre doce y dieciséis horas. Da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o bien masas muy hidratadas, como la ciabatta. Fermenta todo un día en la nevera o bien 18 h.
• Pâte fermentée (pie de masa): Masa de pan sin cocer de la hornada anterior (formada por harina, agua, sal y levadura) que se deja reposar en frío toda la noche. Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor. Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera. Es el prefermento idóneo para elaborar baguettes, pan blanco o semi integral.
• Poolish: Consiste en un fermento líquido hecho con agua y levadura en la misma proporción o incluso de agua una más y una pizca de levadura. Con la fermentación se convierte en una sopa burbujeante. El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural. Una masa hidratada al 100 - 125% a temperatura ambiente. Se usa para dar elasticidad a la masa final. Ideal para baguette. La cantidad de levadura variará en función del tiempo que se deje fermentar y la temperatura ambiente. Más tiempo fermentando, menos levadura. Más calor, menos levadura.
• Esponja: Es básicamente una masa de pan sin sal con una hidratación del 60%. Se elabora con parte de la harina, 60% agua y toda la levadura. Es perfecto para hacer masas fuertes y enriquecidas. El objetivo es facilitar el amasado. Mezclamos muy bien hasta obtener una pasta un poco pegajosa. Podemos preparar la esponja y dejarla fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen, lo que le llevará unas horas. También podemos dejar que fermente en la nevera, haciendo que el proceso sea más lento, pero desarrolle más los aromas de la levadura. La fermentación en nevera puede ralentizarse hasta un par de días, dependiendo de la cantidad de levadura que se utilice al preparar la esponja. Cuando la esponja haya triplicado su volumen, ya estará lista para usar. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contrarresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten.

La masa madre de levadura de cerveza tiene una hidratación intermedia, por lo cual comparte algo de las características de la biga, pues aporta volumen, y además algo de la extensibilidad de la poolish. Dado a su parecido con la patê fermentée (pero sin sal), sus principales usos son los panes enriquecidos que requieran migas esponjosas y buen volumen, como los brioches. También se puede usar en panes de molde, pan amasado, o incluso, si no se tuviese masa madre natural, para un panettone.

Receta básica de pan de masa madre en fermentadora

Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda, gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!

Ingredientes

Los ingredientes se tomarán de la harina total de la receta para el pre-fermento.

Instrucciones

1. Preparación del pre-fermento:
   • Verter 60 ml de agua en la bandeja de la fermentadora y colocar la rejilla encima de la bandeja.
   • Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo.
   • Cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
2. Elaboración de la masa principal sin sal (autolisis):
   • Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C.
   • Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC.
   • Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate.
   • Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior.
   • Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla.
   • Dejar reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
3. Adición de sal:
   • Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezclar hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados.
   • Colocar en un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
4. Primer leudado:
   • Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas.
   • Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también.
   • Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
5. Pre-amasado:
   • Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo.
   • Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Dar forma (barra):
   • Enharinar un poco la mesa de trabajo y amasar ligeramente formando una bola; la aplastamos con las manos haciendo un rectángulo.
   • Doblar el borde superior de la masa hacia el centro, presionarla con los dedos.
   • A continuación, doblar los extremos derecho e izquierdo unos centímetros y haciendo un ligero ángulo de forma que la masa adquiera forma triangular. Presionar fuertemente estos bordes para que se unan.
   • Ahora doblar el borde superior hasta alcanzar el borde inferior y también presionarlo para unirlo.
   • Girar la masa media vuelta y doblar otra vez el borde superior hasta el inferior, presionando y sellando.
   • Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad.
   • Colocar el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti.
   • Sellar la costura presionándola con los dedos.
   • Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba.
   • Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
7. Leudado final:
   • Poner la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C, durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
8. Preparación del horno:
   • Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C.
   • Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
9. Greñado y horneado con vapor:
   • Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo.
   • Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor.
   • Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C.
   • Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar.
   • Una vez cocido, precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10′ a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40′.
   • Dejar enfriar el pan unas horas en una rejilla.

Grado de hidratación de la masa

Es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”. Una masa con un 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina.

Información nutricional del pan

Aquí se muestra una tabla con los valores nutricionales promedio del pan, lo cual puede variar según los ingredientes específicos utilizados.

tags: #amasado #levadura #esponja #2 #masas