Cuando ponemos las legumbres en remojo, como las alubias, es común observar que algunas flotan en la superficie del agua. Este fenómeno genera dudas sobre la calidad de estas legumbres y si deben ser descartadas. Comprender la razón detrás de esta flotación es clave para una buena cocción y para asegurar la calidad de nuestro plato.
La densidad y la flotación: la clave del misterio
La razón principal por la que algunas alubias flotan es la diferencia de densidad. Las alubias que son menos densas que el agua tienden a flotar, mientras que las más densas se hunden. Esta diferencia puede deberse a varios factores:
- Bolsas de aire: Una alubia que tiene más piel que carne en su interior, o con pequeñas cavidades internas, puede contener demasiado aire, lo que la hace menos densa y, por lo tanto, flota.
- Deshidratación: Las alubias más viejas o que han estado almacenadas por mucho tiempo pueden haber perdido más agua, volviéndose más porosas y ligeras.
- Irregularidades: Pequeñas oquedades causadas por insectos o daños físicos también pueden contribuir a que la alubia sea menos densa.
¿Es seguro consumir las alubias que flotan?
El hecho de que una alubia flote no siempre es una señal de que está en mal estado o que deba desecharse. En muchos casos, estas alubias son perfectamente aptas para el consumo. Sin embargo, hay consideraciones importantes:
- Hidratación y cocción: Si después de varias horas de remojo las alubias siguen flotando, es probable que no se hidraten ni cuezan correctamente. Es recomendable descartarlas en este caso.
- Calidad y almacenamiento: Las alubias frescas, recolectadas el mismo año, tienden a flotar menos que las más viejas. Si un lote presenta muchas alubias flotantes, podría indicar que son más antiguas.
Para asegurarnos de que estamos utilizando legumbres de buena calidad, es importante examinarlas antes de cocinarlas. Al poner las legumbres en remojo, revisa las que flotan y deséchalas si presentan manchas, roturas o si siguen flotando después de varias horas.
Preparación adecuada para una cocción perfecta
La preparación de las alubias comienza el día anterior a su cocción. Aquí te mostramos cómo hacerlo:
- Limpieza: Pon las alubias en un colador y enjuágalas bajo el grifo para quitarles cualquier partícula extraña.
- Remojo: Pásalas a un bol o puchero y cúbrelas bien con agua. Esta agua será la que utilicemos para su cocción al día siguiente.
- Sal en el remojo: Un truco importante es añadir sal al agua de remojo. Usando agua salada logramos reducir casi un tercio su capacidad de absorción, disminuyendo la hinchazón y los riesgos de roturas. Se recomienda una cucharada sopera generosa de sal por cada 400-500 g de legumbre seca, cubriendo la legumbre con dos o tres dedos de agua.
Durante el remojo, es posible que observes algunas alubias flotando. Las alubias que floten durante el remojo suelen ser apartadas, ya que, al final, no suelen estar bien cocidas. La superficie del agua tiene una tensión superficial que favorece que la lenteja flote, especialmente si todavía no se ha humedecido por completo en todo su cuerpo. La lenteja se convierte así en una pequeña embarcación que flotará hasta que removamos bien el agua para empaparlas todas.
Cocción de las alubias
Una vez remojadas, las alubias están listas para la cocción:
- Cocción inicial: Las alubias, con su agua de remojo y un picado de cebolla, se salan ligeramente y se ponen a cocer muy suave. Es importante que arranquen el hervor lentamente; pueden tardar unos 40 minutos.
- Cocción lenta: Deben cocerse suavemente, apenas viendo "gorgoritos" en el agua. Suelen necesitar al menos unas 3 horas, dependiendo de la clase de alubias.
Mientras tanto, se pueden cocer los "sacramentos" (chorizos, tocinos, costilla) en un puchero aparte. Cuando los chorizos hayan soltado algo de su grasa, se añaden los tocinos (ibérico y de panceta) y la costilla, cociendo todo hasta que esté tierno y suelte parte de la grasa. Una vez cocidos, estos se añaden a las alubias cuando ya estén blandas y el caldo haya engordado un poquito. También se le añade la morcilla y una patata pequeña en trozos, que ayudará a espesar el caldo.
COMO COCER ALUBIAS BLANCAS | La manera más FÁCIL
Después de cocer durante 20-25 minutos, la patata estará blanda y la morcilla cocida. Durante estos últimos minutos, daremos a la cazuela unos movimientos circulares para que la salsa engorde. Si se necesita más espesor, se puede aplastar algún trozo de patata y remover suavemente.
Alubias frescas: una alternativa de calidad
Conseguir buenas alubias que cuezan todas al mismo tiempo es difícil. A menudo, las alubias envasadas pueden contener variedades de diferentes añadas, lo que dificulta la cocción uniforme.
Una excelente alternativa son las alubias frescas, conocidas en algunos lugares como "pochas", que vienen con la vaina medio seca pero el grano aún tiene bastante humedad. Las ventajas de las alubias frescas son notables:
| Virtud | Descripción |
|---|---|
| No necesitan remojo | Listas para cocinar directamente. |
| Tamaño más uniforme | Asegura una cocción más pareja. |
| Menos tiempo de cocción | Ahorro de tiempo y energía. |
| No se rompen | Mantienen su integridad en el guiso. |
| Absorben menos grasa | El guiso resulta más ligero. |
| No se les nota la piel | Textura más suave al paladar. |
| Más mantecosas | Sensación cremosa en boca. |
| Ausencia total de manchas | Mayor calidad visual. |
| Ausencia de gorgojos | Libres de plagas. |
| Mantiene las cualidades | Gracias a la congelación, conservan su frescura durante todo el año. |
Para abastecerse, se pueden adquirir las clases y cantidades necesarias para el año y luego congelarlas en bolsas. De esta manera, se mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año, garantizando un producto de alta calidad para nuestros guisos.