Las Alubias del Bolo de Navarra: Tradición y Sabor en la Huerta Española

La alubia es un producto de gran tradición en el País Vasco y Navarra, cultivado en sus caseríos desde hace más de 300 años. La huerta navarra es excepcional y en ella encontramos joyas como las pochas, una variedad de alubia temprana que se consume antes de su madurez.

Orígenes y Características de las Pochas

Del cultivo de las alubias, y más específicamente de las alubias blancas, surgió la costumbre de realizar una recolección temprana sin que el fruto llegara a madurar. Este hábito, cuyo origen se desconoce, parece ser que se da exclusivamente en Navarra y País Vasco. A estas alubias sin madurar se les dio el nombre de pocha, debido a su color desvaído, ya que pocho es sinónimo de descolorido.

Las pochas son unas alubias blancas tempranas que se encuentran dentro de su vaina y están poco maduras. El estar poco maduras es lo que les da sus dos características principales:

• Color pálido y desvaído: de ahí su nombre, pues "pocho" significa "descolorido, quebrado de color".
• Tiempo de cocción corto y textura especial: a diferencia de otras legumbres, requieren poco tiempo de cocción y poseen una textura y pastosidad muy especial.

Durante los meses estivales, las huertas navarras y riojanas lucen la pocha, con un grano entre verdoso y blanco que no se ha secado aún, esperando a ser cocinado con mimo, sin arrebatos ni largas cocciones.

Variedades de Pochas Navarras

Aunque Navarra es la zona de mayor renombre en el cultivo de la pocha, en Álava y La Rioja las cultivan igualmente. Dentro de la geografía navarra son famosas las de Sangüesa, llamadas del Bolo, de muy corta cosecha pero exquisitas. También son muy apreciadas las arriñonadas de la Rochapea de Pamplona y las de la Mejana tudelana.

La autóctona, llamada “arriñonada” y la de “bolo” o redonda, son dos variedades tradicionales. La primera ha ido desapareciendo del mercado debido a su bajo rendimiento, pese a su extraordinaria calidad. El INTIA (Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias) intenta a día de hoy recuperar algunas de estas semillas genéticamente puras. Al margen de estas dos variedades endémicas, el consumidor puede encontrar en los mercados locales la Caparrona de Sangüesa, la Medio Palo, la de Vera de Bidasoa y la Lumbier.

En el País Vasco también existe la Alubia de Gernika, cultivada desde el siglo XVIII en pequeñas explotaciones de las comarcas de Mungia, Busturialdea y Lea Artibai. La Alubia de Tolosa es ovalada, de color morado oscuro, casi negro, muy suave al tacto y carnosa, cultivada principalmente en la zona de Tolosaldea. La Alubia Pinta Alavesa, de forma ovoidea y color granate con pintas blancas, se cultiva desde el siglo XVIII en las comarcas de Montaña y Valles Alaveses.

Propiedades Nutricionales de las Pochas

Entre sus principales propiedades destacan los hidratos de carbono, las proteínas y las fibras, a la vez que poseen una cantidad ciertamente mínima de grasa. Según estudios llevados a cabo, la pocha es ideal para aquellas personas que tengan un colesterol alto, ya que puede ayudar a rebajarlo hasta un 20%.

Temporada y Fiestas Gastronómicas

Las pochas se encuentran en su mejor época desde mediados de agosto y durante septiembre. La temporada de pochas dura aproximadamente un mes y medio, desde San Fermín hasta finales de agosto.

Pocha y festividad veraniega van de la mano desde hace más de dos siglos. El festín empieza para San Fermín, en Pamplona, continúa en Tudela y Tafalla, y ya en septiembre, finaliza en Sangüesa (del 27 al 29) y Azagra. Ancestrales fiestas de la cosecha cristianizadas con el paso de los siglos, donde se daba buena cuenta de esta exquisitez local.

Recetas Tradicionales con Pochas

Las pochas son especialmente típicas del País Vasco y Navarra, por lo que la mayoría de recetas conocidas vienen del norte. Entre las más populares se encuentran:

• Pochas con codornices (norte de Navarra)
• Pochas con anguila (comarca de Tudela)
• Pochas a la riojana
• Pochas guisadas con txungur (hueso de jamón)
• Pochas con rabo de cordero (Ribera de Navarra y La Rioja)
• Pochas con ranas (Tafalla)
• Pochas con bonito y almejas
• Pochas con borrajas
• Pochas con cola de cordero de raza churra

La elaboración clásica incluye cocerlas en una olla (siempre sin hervir, tan solo “sonreír”) junto al tomate, ajo, cebolla y pimiento verde.

Receta básica de Pochas Navarras

Ingredientes:

• 1 kg. de pochas frescas
• 1 cebolla pequeña
• 1 pimiento verde
• 1 tomate (feo de Tudela, a poder ser)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

1. Desgranar las pochas con cuidado y lavarlas.
2. Picar finamente la cebolla, el pimiento verde, los dientes de ajo y el tomate.
3. En una cazuela, pochar la cebolla y el pimiento verde con un chorro de aceite de oliva a fuego suave.
4. Añadir el ajo picado y el tomate, y sofreír todo junto hasta que las verduras estén blandas.
5. Incorporar las pochas a la cazuela y cubrir con agua fría.
6. Llevar a ebullición suave y mantener un hervor muy bajo (sin que las pochas "bailen" en el agua) durante aproximadamente 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas.
7. Salpimentar al gusto y retirar del fuego.
8. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Pochas en Conserva: La Catedral de Navarra

Comprar Pochas de Navarra siempre es buena idea, pues las pochas de Navarra La Catedral de Navarra son unas pochas en conserva elaboradas en Mendavia, Navarra, a partir de alubia blanca, agua y sal. Las pochas de Navarra son las más valoradas por su calidad, consecuencia de las condiciones climatológicas particulares de esa zona para el cultivo de las pochas.

La Catedral de Navarra es una de las más prestigiosas marcas de conservas vegetales de la huerta de Navarra. Su historia se remonta a la primera mitad del siglo pasado, con Petra López, abuela del actual propietario, iniciando un pequeño negocio de cerrado de botes. Los productos de La Catedral de Navarra poseen numerosos certificados de calidad que avalan la exquisitez de sus productos, incluyendo las denominaciones de origen Piquillo de Lodosa, Alcachofa de Tudela, Espárrago de Navarra y Aceite de Navarra.

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