Alteraciones Post Mortem en el Hígado: Impacto de la Cocción y Otros Factores

Cuando la función vital del cuerpo humano se desvanece, este queda paralizado por completo. Después de la muerte (post mortem), el cuerpo experimenta ciertos cambios, a los cuales algunos autores denominan fenómenos cadavéricos, donde los procesos bioquímicos se extinguen y las influencias ambientales toman acción pausadamente. Inmediatamente después de la muerte, en los tejidos ocurren una serie de procesos: rigor mortis, livor mortis, autólisis y putrefacción.

Fisiología Post Mortem: Conceptos Básicos

La fisiología post mortem es el estudio de los cambios y procesos que ocurren en un organismo después de la muerte. Se centra en entender cómo el cese de las funciones vitales impacta el cuerpo a nivel celular y tisular. Comprender la fisiología post mortem es crucial para investigaciones forenses, ayudando a determinar la causa y tiempo de muerte, y para estudios biológicos, proporcionando información sobre la descomposición y preservación de tejidos. Esto no solo tiene implicaciones científicas, sino también aplicaciones legales y médicas.

Cambios Iniciales Tras la Muerte

Inmediatamente después de la muerte, ocurren una serie de cambios físicos notables:

• Algor mortis: Disminución de la temperatura corporal. La temperatura del cuerpo después de la muerte disminuye de manera progresiva hasta adaptarse al ambiente en que se encuentre. La temperatura corporal normal de una persona en vida es de 37°C y la misma puede descender 1°C por hora durante las primeras 8 o 12 horas del fallecimiento. El enfriamiento del cuerpo se refleja en la cara, manos, pies, pecho, espalda, axila, cuello y por último en los órganos internos. El factor temperatura solo es aplicable dentro de las primeras 24 horas post mortem. Durante las primeras 1-5 horas la temperatura se mantiene estable (meseta térmica). Es un proceso físico en el que la tasa de enfriamiento del cadáver está determinada por la diferencia entre la temperatura del cuerpo y la del medio ambiente. Es decir, la temperatura del cuerpo tiende a equilibrarse con la del medio que le rodea. Este fenómeno se produce principalmente por convección y radiación.
• Rigor mortis: Rigidez muscular. En primer lugar, se produce una relajación muscular total muy breve (flacidez muscular primaria) como consecuencia del cese de la actividad del Sistema Nervioso Central (SNC). Esta relajación se caracteriza por la dilatación pupilar, la relajación de los órganos con pared muscular y los esfínteres, así como por la flacidez muscular total en los miembros y cuerpo. A continuación, se produce una rigidez generalizada de toda la musculatura del organismo (contracción de la musculatura) que impide la movilización de las articulaciones. Este fenómeno se denomina rigor mortis o rigidez cadavérica. El adenosín-trifosfato (ATP) es necesario para que en condiciones normales se produzca la contracción y relajación muscular. Esta molécula proporciona la energía necesaria para que el calcio retorne al retículo sarcoplásmico muscular y que se separen las moléculas de actina y miosina (relajación). Tras la muerte corporal, y con el cese de la circulación sanguínea, las fibras musculares comienzan un período de anoxia (falta de oxígeno), lo que implica la disminución de la síntesis de ATP y activa las rutas metabólicas no dependientes de oxígeno para poder sintetizar el ATP. Se inicia, por tanto, la glucólisis anaeróbica, lo que da lugar a la rápida depleción de glucógeno muscular y al incremento intracelular del ácido pirúvico y láctico. Estos subproductos metabólicos no pueden ser retirados por la falta de circulación sanguínea, por lo que se quedan retenidos en el espacio intracelular. El resultado final es la caída del pH intracelular desde pH 7 a pH 5,6 junto con la caída del Adenosín-Trifosfato (ATP), lo que bloquea la unión de la actina y la miosina (proteínas musculares) impidiendo que la miosina se separe de la actina hasta que la descomposición las rompe. El descenso del pH y la presencia de calcio libre en el sarcoplasma activa el sistema enzimático de las catepsinas, con lo cual se inicia un nuevo fenómeno, la proteólisis autolítica, esto es la acción de enzimas endógenas sobre las moléculas de actina y miosina, junto con la acción de enzimas exógenas (de origen bacteriano), cuya acción conjunta lleva a la desnaturalización de las proteínas musculares. Se puede forzar el cese del rigor mortis estirando las extremidades con fuerza impidiendo que aparezca de nuevo el rigor si este estaba totalmente instaurado. Si esto se hace antes de que el rigor se haya desarrollado completamente volverá a aparecer, aunque la rigidez será menor de la esperada. En climas fríos, el inicio se retarda, siendo la duración total del ciclo mayor. Por lo general, el rigor mortis desaparece en el mismo orden el cual se inició y se desarrolló, es decir, secuencialmente.
• Livor mortis: Aparición de manchas moradas. Son unas manchas de color rojo o morado que aparecen en el cuerpo del fallecido. Se trata de la acumulación de sangre en determinadas zonas declives del cuerpo por efecto de la gravedad después de que el corazón haya dejado de latir. Además de intervenir la gravedad, el hecho de que la sangre permanezca en estado líquido, durante cierto período de tiempo, permite la sedimentación en áreas declives del cadáver. Posteriormente, se producirá la coagulación de la sangre, seguida rápidamente por la liberación de fibrinolisina, que llevará a cabo la disolución de los coágulos, sobre todo a nivel capilar y pequeños vasos. Estas áreas adquieren una coloración de rojo-azul debido a la perdida de oxígeno de la sangre y de la mezcla con sangre venosa desoxigenada. Si la muerte ha sido producida por intoxicación por monóxido de carbono, las livideces toman una coloración rojo intensa. La lividez en los cadáveres puede ser perceptible entre 3 y 4 horas después de la muerte, estabilizándose en 8-12 horas. Se puede determinar que la lividez se ha estabilizado cuando no hay más movimiento o drenaje de la sangre debido a que la sangre ha salido de los vasos como resultado de la hemólisis y de la degradación de las paredes de los vasos sanguíneos por la descomposición. Las zonas declives del cadáver que sufren presión contra superficies firmes no tienen lividez por la compresión de los vasos sanguíneos, ya que impide el llenado de los mismos. Pasadas las primeras 12 horas después de la muerte, las livideces se “fijan”. Si se mueve el cadáver, la sangre se redistribuye, pero la distribución primaria no se decolora, dejando siempre su marca.
• Deshidratación: La piel y los tejidos comienzan a secarse. Las mucosas ocular, bucal y genital, así como la piel sufren un proceso de desecación de forma natural por evaporación. Se presentan secas, opacas y con facilidad para presentar una tonalidad más oscura que la normal del tejido. Además, la piel que está en contacto con el aire se deshidrata con mayor rapidez que aquellas áreas que se encuentran apoyadas sobre superficies, las cuales tienen una mayor tendencia a macerarse (ablandarse). Además, se produce el enturbiamiento corneal, en el que los globos oculares se retraen (hundimiento del globo ocular) y se produce la desecación de la córnea (deja de ser transparente).

Estos cambios son indicativos del paso del tiempo desde la muerte y son útiles en la estimación del intervalo post mortem.

Procesos Celulares y Biológiocos Post Mortem

A nivel celular, la falta de oxígeno y energía lleva a múltiples cambios:

• Autolisis: Digestión de las células por sus propias enzimas. Es la destrucción de las células por las enzimas o fermento propio de las células. Es un proceso químico de degradación de los tejidos y órganos (sanos o alterados) debido a las enzimas intracelulares del cadáver. Estas reacciones enzimáticas internas y externas dan lugar a la disolución completa de las estructuras celulares. La autólisis o autodigestión se produce por acción de las enzimas líticas que son liberadas al citoplasma de las células después de su muerte. Hay mucha variación en el contenido de enzimas líticas entre los diferentes tejidos, lo que resulta en distintos grados de autólisis. Es muy importante saber diferenciar este proceso de otros tanto macroscópica como microscópicamente.
• Putrefacción: Descomposición por bacterias y microorganismos. Es un proceso biológico caracterizado por la descomposición o degradación post mortem de los tejidos y de toda la materia orgánica que contiene el cadáver. En este proceso tienen vital importancia las bacterias comensales aerobias del aparato respiratorio y digestivo, así como las bacterias externas que invaden tejidos muertos del organismo. La putrefacción es una de las fases más importantes en la degradación cadavérica, caracterizada por el desdoblamiento de tejidos debido a la acción de microorganismos como bacterias y hongos.

La secuencia y velocidad de estos procesos varían según factores ambientales y características del individuo. Los investigadores observan estos cambios para entender mejor la cronología de los eventos post mortem.

Fases de la Putrefacción

La progresión de la putrefacción se puede dividir en varias etapas:

1. Cromático: Comienza a las 24-36 horas post mortem. En animales de talla pequeña o mediana se establece una coloración verdosa en el abdomen, comenzando en el área inguinal para ir extendiéndose hacia el tórax y las extremidades. Esta coloración se debe a la acción degradativa de las bacterias sobre la hemoglobina que se encuentra embebida en dicha área. Es frecuente que todos estos hallazgos se encuentren enmascarados por la coloración normal de la piel y por el pelo, lana o plumas. Durante esta fase, la piel puede volverse verde o negra debido a la producción de sulfuros.
2. Enfisematoso: Se establece a partir de las 60-72 horas post mortem y dura aproximadamente una semana según las condiciones climáticas. El cuerpo se llena de gases por la acción de las bacterias, lo que produce que el mismo se hinche y pierda su forma natural. Esta acumulación de gases dentro del cuerpo provoca su expansión.
3. Reductivo: Se debe a la salida del gas producido en la anterior fase como consecuencia de la ruptura de los tejidos que contenían dicho gas, comenzando a colapsar el cadáver y a descomprimir las cavidades.
4. Reducción esquelética o esqueletización: Consiste en la desaparición completa de los tejidos blandos del cadáver, con excepción de los huesos.

La duración de estos períodos está muy condicionada a factores endógenos y exógenos, por lo que es muy difícil establecer una duración exacta para cada período. El olor procedente de la putrefacción se origina a partir de la combinación de gases como metano, dióxido de carbono, amoniaco, gas sulfhídrico con pequeñas cantidades de mercaptano.

Factores que Influyen en los Cambios Post Mortem

Los cambios post mortem se inician inmediatamente después de ocurrida la muerte. Una serie de factores externos e intrínsecos pueden acelerar o retardar los cambios post mortem. La rapidez con que ocurren varía con la temperatura ambiente, el estado de condición del cuerpo en relación con la cantidad de grasa, la presencia de bacterias en los tejidos y la causa de muerte.

Factores que Aceleran la Autolisis:

• Temperatura: El calor acelera la autolisis, y el frío la enlentece. La putrefacción es más rápida en climas cálidos debido a la mayor actividad bacteriana.
• Tipo de tejido: Los tejidos que poseen células con altos contenidos de enzimas hidrolíticas (páncreas, hígado, riñón, aparato digestivo) sufren autolisis de forma más rápida.
• Características del animal: Gran cantidad de pelo, estado de engrasamiento elevado, elevada temperatura corporal (fiebre), cuadros septicémicos, etc. Facilitan la retención de calor, y con ello aceleran el proceso de autolisis.

Alteraciones Post Mortem en el Hígado

Los cambios de coloración pueden ser de distinto tipo y en peces es común observarlos en branquias, hígado, tubo digestivo y corazón. Grandes áreas del hígado pueden empalidecer porque la sangre ha sido evacuada, debido a la presión ejercida por el tubo digestivo distendido por la acumulación de gases en su interior. Cuando la bilis difunde desde la vesícula biliar hacia los tejidos circundantes, los tiñe de color amarillo-amarronado.

La imbibición se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido inmiscible. La imbibición hemolítica es el resultado de la hemólisis intravascular que sufren los eritrocitos, con lo que la hemoglobina se libera al medio para posteriormente solubilizarse con los líquidos tisulares y de esta manera difundirse por los tejidos del cadáver. Los tejidos adquieren una coloración gris, verde o negra según el estado de putrefacción en el que se encuentren. La lisis de los eritrocitos y la difusión de la hemoglobina liberada hacia los tejidos, provocan el empalidecimiento de unos y el enrojecimiento de otros; esto último se denomina imbibición o tinción por hemoglobina.

Aplicaciones del Estudio de la Fisiología Post Mortem en Veterinaria

El estudio de la fisiología post mortem en el campo veterinario ofrece varias aplicaciones importantes que ayudan tanto en la práctica clínica como en la investigación científica.

Determinación de la Causa de Muerte en Animales

La comprensión de los procesos fisiológicos que ocurren después de la muerte es esencial para determinar la causa de muerte en animales. Esto es crucial para los veterinarios, quienes pueden usar esta información para:

• Implementar medidas preventivas en las explotaciones ganaderas.
• Identificar enfermedades infecciosas o genéticas.
• Desarrollar estrategias de tratamiento más efectivas para otras mascotas en el mismo entorno.

Por ejemplo, en casos de muerte súbita en ganado, un estudio post mortem detallado puede revelar si la causa fue una infección bacteriana, lo que permitirá a los granjeros tomar medidas rápidamente para proteger al resto de la población.

Inspección Post Mortem en Mataderos

La inspección post mortem que realizan los veterinarios oficiales de matadero es una parte importante de los controles oficiales de la carne fresca, una actividad crítica para proteger la seguridad y la calidad alimentarias. La inspección post mortem de la carne en mataderos es un proceso de control sanitario que se realiza después de que los animales han sido sacrificados. La inspección post-mortem es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población.

La inspección post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado las operaciones de carnización, sin retraso y previamente a la refrigeración de las canales y despojos. Durante la inspección deben examinarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, y en cada momento se deben identificar las diferentes partes del animal que se van separando con motivo del proceso de carnización.

Técnicas y Métodos de Inspección Post Mortem

El reconocimiento habitual es un examen sensorial y macroscópico de los productos obtenidos del animal tras la carnización. Así se aprecia el color, el olor y el aspecto. La consistencia se determina por palpación, en especial en el pulmón, hígado, bazo, útero, ubre y lengua. El veterinario puede y debe recurrir a los medios auxiliares de diagnóstico de pruebas de laboratorio cuando lo aconseje el examen o reconocimiento macroscópico.

La información compartida puede ser una herramienta de soporte práctico para la inspección post mortem y una ayuda para realizar el dictamen, ya que en cada uno de estos manuales se incluyen fichas que contienen información científica, técnica y legal para cada una de las enfermedades y lesiones que se describen.

Contribución al Entendimiento de Enfermedades Zoonóticas

Las enfermedades zoonóticas son aquellas que pueden transmitirse de animales a humanos. La fisiología post mortem contribuye a su estudio al permitir la identificación de:

• Vectores y microorganismos causantes.
• Patrones de propagación en diferentes especies huésped.
• La relación entre los cambios fisiológicos post mortem y la virulencia del patógeno.

Esta información puede ser vital para la implementación de programas de control de enfermedades. La identificación temprana de agentes zoonóticos mediante un análisis post mortem puede ayudar a prevenir brotes en granjas y comunidades cercanas.

Educación y Formación en Veterinaria

La realización de autopsias en animales fallecidos es una práctica educativa valiosa en la formación de nuevos veterinarios.

Artefactos Post Mortem

Los artefactos son alteraciones inducidas en los tejidos por diferentes factores. Representan cambios artificiales producidos por manipulación inadecuada de tejidos y órganos, uso de líquidos inapropiados para el humedecimiento y la fijación de los tejidos o la aplicación de métodos inadecuados de occisión, entre otros factores. Solo el patólogo experimentado puede reconocer estas alteraciones; sin embargo, algunos artefactos pueden simular verdaderas lesiones. La manipulación incorrecta de los tejidos durante la necropsia produce uno de los tipos más comunes de artefactos. Por ejemplo, la compresión por una simple presión digital o por un instrumento es una de las maneras en que los tejidos frescos pueden ser dañados. Por otro lado, es conveniente evitar el contacto directo con el órgano a muestrear. Para ello, siempre que sea posible, se asirá el tejido circundante con el instrumento adecuado. El método de occisión utilizado deberá informarse oportunamente al patólogo, a efectos de evitar confusiones en el diagnóstico, dado que puede ser un factor generador de artefactos. Por ejemplo, la muerte producida por un golpe en la cabeza provoca hemorragia intracraneal y trauma cerebral.

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