Almendra de Mar: Tiempos de Cocción y Preparación

La almendra de mar, también conocida como rabioso o "amande de mer" en Francia, es un bivalvo abundante en las costas gallegas, aunque a menudo desconocido para muchos. Su nombre científico es Glycimeris glycimeris. Las lonjas autorizadas para su venta en Galicia incluyen Cambados, Bueu y A Illa de Arousa, lo que garantiza su origen gallego.

Este bivalvo se caracteriza por su concha simétrica, de aproximadamente 6 cm de largo y casi circular. La concha es pesada, gruesa y presenta tonalidades variadas, con un aspecto aterciopelado debido a la presencia de finas lengüetillas en los bordes. Una peculiaridad de la almendra de mar es que su carne suele ser más grande que la concha, lo que hace que permanezcan medio abiertas.

La almendra de mar se suele cocinar en guisos, pastas y arroces, sirviendo como un excelente sustituto de las almejas tradicionales. Su carne, aunque dura, es masticable y mantiene su textura, similar a una gominola. Se puede disfrutar cruda con un poco de limón.

Proceso de preparación y cocción de la almendra de mar:

1. Lavar bien las almendras de mar, asegurándose de que no se abran. Dejar en sal durante un día en la nevera.
2. Cocinar las almendras de mar en una cacerola con agua durante 30 minutos, hasta que estén tiernas.

Para preparar una salsa para pasta o arroz con almendras de mar:

1. Lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Pelar la cebolla y picarla en dados.
2. En una cacerola, añadir unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar la cebolla con los dientes de ajo enteros.
3. Cuando la cebolla esté transparente, añadir los tomates y 20 aceitunas. Remover con una cuchara de palo.
4. Sazonar con sal al gusto, añadir perejil y cilantro lavado y picado. Incorporar un vaso de Oporto.
5. Dejar cocinar durante unos 10 minutos.
6. Finalmente, añadir las almendras de mar y cocinar por 3 minutos más.

Al cocinar pasta, se recomienda cocerla durante 4 minutos, aunque la bolsa sugiera 2 minutos, y para que esté al dente, se sugieren 7 minutos. Escurrir bien la pasta y añadir la salsa preparada con las almendras de mar.

Información sobre la cocción general de mariscos:

Cocer marisco puede parecer sencillo, pero conseguir el punto óptimo tiene su ciencia. Cada tipo de marisco tiene particularidades que determinan sus tiempos de cocción. Factores como el tamaño, la frescura, la temperatura del agua, la cantidad de sal y el momento en que se incorpora el marisco influyen directamente en el resultado final.

Es fundamental conocer bien el tipo de marisco que se va a preparar, ya que no todos se comportan igual en la olla ni necesitan el mismo tiempo para alcanzar su punto óptimo. Cada especie tiene sus propias características, textura y tamaño.

Tipos de mariscos y sus características de cocción:

• Crustáceos: Tienen caparazón duro. Incluyen bogavante, langosta, buey de mar, nécora, centolla, cigalas, gambas o langostinos. Su carne es firme y delicada, y un tiempo de cocción exacto es fundamental para que no pierdan jugosidad ni sabor. Los crustáceos pequeños, como langostinos, gambas o cigalas, necesitan una proporción de sal del 1%.
• Mariscos de concha: Viven adheridos a las rocas o en fondos marinos. Incluyen almejas, mejillones, vieiras, ostras, zamburiñas o berberechos. Los mariscos de concha, como las almejas, se cuecen rápidamente: bastan 3 o 4 minutos en agua hirviendo para que queden en su punto.
• Cefalópodos: Como el pulpo, el calamar o la sepia, tienen una carne blanda y de sabor intenso. Requieren una cocción más larga para conseguir una textura tierna y agradable. Para un pulpo de unos 2 kilos, el tiempo ideal de cocción ronda los 25-30 minutos.
• Equinodermos: En este grupo se incluyen especies como el erizo de mar, las anémonas o los pepinos de mar. Para conseguir el punto perfecto de sabor y textura en la cocción del marisco, es clave controlar bien la cantidad de agua y sal que se va a utilizar. Para los erizos de mar, basta con escaldarlos durante 1 o 2 minutos en agua hirviendo con sal para poder abrirlos fácilmente.

Consejos para una cocción perfecta del marisco:

• Limpieza: Antes de cocer, es fundamental limpiar el marisco correctamente, eliminando restos de arena o algas. En el caso de los mariscos de concha, dejarlos en remojo con agua salada durante al menos media hora ayuda a que expulsen la arena acumulada.
• Agua y sal: La cantidad de agua debe ser suficiente para cubrir por completo el marisco. La proporción de sal puede variar, pero se busca potenciar el sabor sin excederse. Si es posible, usar agua de mar limpia y filtrada es ideal.
• Cantidad: Evitar sobrecargar la olla para que el agua no se enfríe demasiado y recupere el hervor rápidamente. Si se cuece una gran cantidad, hacerlo por tandas.
• Momento de cocción: Añadir el marisco siempre cuando el agua esté hirviendo con fuerza. El tiempo de cocción se cuenta una vez que el agua vuelve a hervir tras incorporar el marisco.
• Aromáticos: Se pueden añadir ingredientes como hojas de laurel, ramas de perejil, vino blanco, granos de pimienta, rodajas de limón o un diente de ajo para realzar el sabor.
• Corte de cocción: Tan importante como respetar los tiempos de cocción es cortar la cocción a tiempo. Prepara un recipiente grande con agua salada y abundante hielo. Sumerge el marisco recién sacado de la olla en el agua helada durante aproximadamente un minuto y luego escúrrelo.
• Conservación: Si no se va a servir de inmediato, guardar el marisco en la nevera cubierto con un paño humedecido en agua salada. Es recomendable consumirlo en pocas horas para disfrutar de su mejor sabor y textura.

La calidad del marisco es primordial. Comprar marisco fresco y de la mejor calidad es lo que realmente marca la diferencia en el resultado final. Si el producto no es bueno, por mucho cuidado que se ponga al cocerlo, no tendrá el sabor ni la textura deseados.

La almendra de Mallorca está reconocida con el sello de garantía “Ametlla Mallorquina” (Almendra de Mallorca) con Denominación de Origen IGP “Indicación Geográfica Protegida”. Las condiciones naturales del suave clima mediterráneo y la composición del suelo contribuyen a dar un sabor único a la almendra mallorquina. De amplio uso en la cocina mallorquina, tanto en repostería (turrones, helados, postres) como en cocina salada (condimento en guisos, toque a ensaladas, elaboración de “ajo blanco”).

El proceso de resquebrajar las almendras es laborioso. Tras pasar por control de calidad, se eliminan ramas y piedras. Se humedece ligeramente la piel dura para facilitar el resquebrajamiento. El ruido es inimaginable, por lo que los empleados no están cerca del tornillo. Los vibradores clasifican las almendras por tamaño y los sensores ópticos detectan las dañadas. Antes de pelarlas, se ponen en un baño de agua caliente para eliminar restos de piel o cáscara.

El secreto, como se verá a continuación, está en cómo disponer las almendras y en estar pendiente de ellas para que no se pasen de punto. Metemos la bandeja en el horno y cocinamos a 180 ºC, volteando las almendras cada cinco minutos para que se tuesten homogéneamente.

Si seguimos en nuestra dinámica murciana o levantina, quizá las mejores opciones para redondear el aperitivo sea hacer una marinera murciana, unos tigres o el clásico pulpo al horno, y así aprovechamos que lo hemos encendido.

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