El nombre "all i oli" significa literalmente "ajo y aceite" en catalán, y eso es casi todo lo que lleva esta salsa. Sin ser mucho de purezas y ortodoxias, vamos a ponernos estrictos con los nombres por una vez: si esa salsa que a veces te ponen para acompañar la paella o la fideuá lleva huevo, igual no es alioli. Será mayonesa con ajo o ajonesa, pero alioli, lo que se dice alioli, no es.
Historia y origen del alioli
El alioli es una emulsión de ajo y aceite ligada a la dieta mediterránea. Durante la Edad Media, el alioli se convirtió en una salsa esencial en la dieta catalana y balear. Con el tiempo, la receta se extendió por otras regiones de España y Francia, donde es conocida como "aïoli". Aunque no se sabe a ciencia cierta, se cree que el alioli nació en Cataluña o en la Provenza francesa, popularizándose rápidamente en toda España, especialmente en Valencia, Baleares y Andalucía.
Allioli (ajoaceite) tradicional en mortero. Tradicional "Allioli" in mortar
La ciencia detrás del alioli sin huevo
La receta original solo necesitaba ajo y aceite, aunque con el paso del tiempo se han ido incorporando otros ingredientes. El alioli sin huevo se basa en la capacidad del ajo para actuar como emulsionante natural. En lugar de huevo, se pueden usar alternativas vegetales como la leche de soja, aquafaba o yogur de soja, que proporcionan las grasas necesarias para la emulsificación, permitiendo que el alioli mantenga su consistencia característica.
Cómo preparar el alioli perfecto
El secreto para que salga bien está en la técnica. En un mortero, se deben poner los dientes de ajo cortados en trocitos con una pizca de sal y comenzar a majar hasta conseguir una especie de cremita de ajo. A continuación, se añade el aceite de oliva virgen extra a chorritos, mezclando bien para que se integre y ligue. Se hace a base de "meneítos" y no de golpes.
Receta de referencia (Ultramarinos Marín)
- Unos 10 g de ajo (uno o dos dientes)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez
- Sal
Poco a poco incorporar una parte pequeña del aceite y al mismo tiempo con la mano de mortero trabajar la mezcla hasta conseguir emulsionarla. Seguir añadiendo y emulsionando el aceite con movimientos primero lentos y luego rápidos, hasta lograr una pasta cremosa y densa.
Usos y conservación
El alioli se utiliza como acompañamiento para una amplia variedad de platos, desde mariscos y pescados hasta ensaladas y verduras. Existen múltiples variantes, como el alioli de limón, de hierbas o de pimentón, cada una aportando un sabor único y distintivo a la salsa.
El alioli sin huevo se debe conservar en un recipiente hermético en el refrigerador y puede durar hasta cinco días. Su preparación es sencilla y rápida, y los resultados son una salsa cremosa y llena de sabor, perfecta para acompañar una variedad de platos como patatas al alioli, fritos de bacalao o verduras.