Alioli con crema ligera: Receta fácil y deliciosa

El "ajoaceite" o "alioli" es una salsa cremosa riquísima y muy fácil de hacer. Es una de las salsas más típicas de nuestra gastronomía, cuyo nombre viene de "all-i-oli" (ajo y aceite, sus dos ingredientes básicos).

Aquí en la región de Valencia, el alioli es un condimento muy común. Depende de la región en que estés, se conoce con diferentes nombres: “ajoaceite”, “alioli”, “allioli” u otros parecidos. Tradicionalmente, el alioli es una emulsión hecha con ajo y aceite.

Evolución del alioli casero

Tradicionalmente, el alioli se realiza en un mortero utilizando solo ajo, aceite de oliva y un poco de sal. Se machaca el ajo y la sal, haciendo una pasta y, poco a poco, se va añadiendo el aceite de oliva, gota a gota. A medida que la emulsión se vuelve más estable, se puede añadir un poco más de aceite cada vez, pero siempre con mucho cuidado.

Dicen que incluso un cambio de dirección del movimiento es suficiente para "cortar" la emulsión y hacer que el alioli no salga bien. Tal vez debido a la dificultad del método tradicional o a la accesibilidad de los huevos, la forma de hacer alioli en casa ha evolucionado.

El alioli moderno: Facilidad y cremosidad

Al principio, la gente comenzó a agregar una yema de huevo a la emulsión hecha en el mortero. Con el tiempo, la llegada de batidoras de mano y nuevos tipos de aceite (como el aceite de girasol) ha cambiado la forma en que la mayoría de la gente hace el alioli.

1. Hecho a máquina: El alioli moderno se hace con batidoras o procesadores de comida de alta velocidad en vez de hacerlo a mano. Si tienes un procesador de alimentos potente, es posible que incluso puedas hacer un alioli con solo ajo y aceite a máquina.
2. Con huevo como emulgente: El alioli moderno normalmente necesita un huevo como emulgente. Esto hace que el proceso sea mucho más fácil y más infalible, ya no hace falta echar el aceite gota a gota.
3. Más cremoso y menos fuerte: El huevo cambia la textura de la emulsión final, resultando en una salsa más cremosa. Usando la misma cantidad de ajo, se puede hacer mucha más cantidad de alioli al estilo moderno que con el método tradicional, lo que significa que el alioli tradicional suele ser más potente.
4. Variedad de aceites: Tradicionalmente, el alioli se hacía solo con aceite de oliva. Hoy en día, en España, es muy común usar aceite de girasol para hacer el alioli debido a su sabor suave y facilidad de uso. Si se busca un sabor más intenso, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Los aceites refinados de girasol son muy suaves en sabor y fáciles de usar. Si se prefiere un aceite sin refinar, se recomienda usar un aceite de oliva de sabor suave o combinar aceites.

Receta de alioli con huevo y batidora

Esta receta de alioli se hace con batidora porque así es más difícil que se corte la salsa. Es una gran alternativa al alioli tradicional y mucho mejor que cualquier alioli que se vende.

Ingredientes

• 1 huevo
• 1/2 limón (o unas gotas de zumo de limón)
• 2 dientes de ajo (1-4 dependiendo de lo fuerte que quieras el alioli)
• 3/4 taza de aceite de oliva o aceite de girasol (o una combinación)
• 1/2 cdta. de sal (una pizca, la punta de una cuchara de café)

Preparación paso a paso

1. Para un alioli que no repita y de sabor un poco más suave, introduce el ajo unos 10 segundos en el microondas o cuécelo 2 minutos en agua hirviendo. Retira el germen del ajo para suavizar el sabor.
2. Pela y pica el ajo un poco y añádelo con el huevo, una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón a un recipiente para usar después la batidora de mano.
3. Añade un chorrito de aceite (el que quieras).
4. Bate la mezcla con la batidora de mano mientras vas vertiendo poco a poco y de forma continua el aceite.
5. Deberás colocar la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla en absoluto. Cuando notes que empiece a emulsionar la salsa por la parte inferior (significa que empieza a espesarse), eleva el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes.
6. Por último, prueba la salsa para ajustar la sal y el ajo a tu gusto. Si lo quieres más salado, añade más sal. ¿Más ácido? Echa más limón.

El tiempo de preparación es de aproximadamente 10 minutos. Los ingredientes de este tipo de receta no se miden con exactitud. Sirve y degusta tu alioli con tu aperitivo o plato preferido.

Consejos para un alioli perfecto

• Temperatura de los ingredientes: Antes de preparar el alioli, saca los huevos de la nevera para que estén a temperatura ambiente. Este gesto es importante porque, así, emulsionarán mejor y tendrás menos peligro de que la salsa se corte.
• Calidad del ajo: Utiliza un ajo que sea fresco y de calidad. Si está muy viejo, el resultado no será el esperado.
• Tipo de aceite: Esta salsa se suele realizar con un aceite de oliva suave o uno de girasol. Si usas un aceite de oliva virgen extra, aportará un sabor demasiado intenso a la salsa. Usa aceite de girasol para un sabor suave. Si prefieres un sabor más intenso, añade un poco de aceite de oliva. El usar aceite de distintos tipos es para dejar el sabor de la salsa en un término medio.
• Cantidad de ajo: No te pases con el ajo. Un solo diente de ajo puede darle sabor a la salsa y quedará suave. Si te apetece más potente, la próxima vez que hagas experimenta y añádele más.
• Sabor del limón o vinagre: Si no te gusta el sabor que aporta el zumo de limón a la salsa, puedes eliminarlo de tu receta. Otra opción es agregar vinagre.

Alioli sin huevo: la lactonesa de ajo

La versión más habitual en bares y restaurantes no es un alioli tradicional, sino una lactonesa de ajo: una emulsión elaborada con leche y aceite, sin huevo, mucho más estable y segura desde el punto de vista sanitario. Es una salsa más ligera y estable. Esta mayonesa es 100% libre de gluten ya que ni la leche ni el aceite de girasol tienen gluten.

Ingredientes para lactonesa de ajo (250 g)

• ½ vaso de leche entera
• 2 dientes de ajo (sin el germen, para suavizar el sabor)
• ½ cucharadita de sal
• 1 vaso de aceite de girasol o maíz (puedes añadir un toque de aceite de oliva virgen extra)
• Unas gotas de zumo de limón o vinagre suave (opcional)

Preparación paso a paso

1. Coloca la leche, los ajos y la sal en el vaso de la batidora. Tritura 30 segundos.
2. Con la batidora encendida, añade el aceite poco a poco, en un hilo constante, sin mover la base. Cuando empiece a espesar, sube y baja lentamente la batidora para integrar todo el aceite.
3. Incorpora el limón o vinagre al final, si deseas un punto más ácido.

Consejos para la lactonesa de ajo

• Ajos asados: Asa los ajos 10 minutos antes de batirlos; el calor suaviza su potencia y da notas dulces.
• Leche fría: Usa leche muy fría para asegurar la estabilidad de la emulsión.
• Aceites neutros: Evita aceites con sabor intenso, como el de soja o el de oliva virgen extra muy robusto, ya que enmascaran el ajo. Mejor usa aceites neutros como el de girasol o un aceite de oliva muy suave.

Alioli vegano sin aceite (con anacardos)

Para aquellos que buscan una opción más ligera y vegana, existe una versión de alioli que no es precisamente ligera pero es vegana, utilizando anacardos.

Ingredientes

• Anacardos crudos y sin sal
• Otros ingredientes (no especificados en el borrador, pero se infiere que incluirán ajo, sal y posiblemente líquido para batir)

Consejos

• Puedes encontrar anacardos crudos y sin sal en grandes superficies, herbolarios y mercados.
• Para que sea más fácil de digerir y tenga un sabor más suave, puedes retirarle el germen al ajo.

¿Y si el alioli se ha cortado?

Si el alioli se ha cortado, no te preocupes, hay trucos para arreglarlo:

• Un truco efectivo es poner un huevo entero en un recipiente e ir batiéndolo mientras vas agregando el alioli cortado, como si fuera aceite.
• También puedes hacer el mismo proceso con leche. Vierte la leche en un recipiente y ve añadiendo el alioli cortado mientras bates.
• Si usas el mismo vaso de la batidora que has utilizado anteriormente, sobre todo que esté bien limpio y seco.

Cómo conservar el alioli

El alioli es una salsa que suele consumirse justo en el momento en que se prepara. Si haces en exceso y ves que te va a sobrar, puedes retirar una parte antes de llevarla a la mesa y guardarla en la nevera, dentro de un recipiente hermético (para que no absorba el sabor de otros alimentos) y consumirla al día siguiente.

Para que se conserve mejor, puedes cubrir la superficie con una fina capa de aceite. Si lleva huevo fresco, consúmelo en el día y consérvalo en la nevera como máximo un día para evitar intoxicaciones.

Platos para acompañar con alioli

El alioli acompaña una gran diversidad de platos, como los asados de carne, las clásicas patatas con ajo, en ensaladas de verano, con carnes y pescados, con arroz, tortillas de patatas, filetes de pollo empanados, patatas alioli, e incluso con un poco de pan.

• Fideuá negra con alioli: Para que los fideos queden oscuros, se utiliza la tinta de la sepia.
• Patatas bravas con salsa alioli: Con estas patatas bravas vas a dejar a tus comensales gratamente sorprendidos.

tags: #alioli #con #crema #ligera