La cocción de los alimentos es un proceso esencial en la vida diaria y en la cultura de todas las sociedades. Cocinar es mucho más que transformar un alimento crudo en un plato apetitoso: es un acto que combina ciencia, nutrición y tradición. Cada técnica culinaria, ya sea hervir, freír, asar o cocer al vapor, provoca cambios físicos y químicos que pueden mejorar la digestibilidad, modificar la textura y reforzar el sabor.
El consumo de alimentos crudos o poco cocidos se ha instalado, según los expertos, entre los hábitos más comunes de los consumidores, una práctica que puede comportar riesgos ya que el uso ineficiente o escaso de calor dificulta la eliminación de patógenos. No obstante, una aplicación excesiva puede transformar las características organolépticas de un alimento hasta el punto de hacerlo inapetecible para el consumidor, e incluso puede provocar la aparición de tóxicos si es excesiva. La cuestión, como ocurre con tantas otras cosas, es encontrar el punto medio. En términos de seguridad, este punto es una cocción adecuada.
La reducción de los tiempos de cocción y un consumo cada vez más generalizado de alimentos poco hechos, o incluso crudos, está impulsando a la industria alimentaria a buscar nuevas soluciones a una demanda que es cada vez más exigente en cuanto a términos de seguridad se refiere. Muestra de ello han sido las conclusiones del Encuentro de Seguridad Alimentaria y Nutrición, organizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y celebrado recientemente en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander. Las nuevas tecnologías y técnicas analíticas orientadas a garantizar la seguridad e integridad de los alimentos y sus procesados coparon buena parte de las sesiones.
Hablar de la cocción es hablar de un equilibrio entre conservar el valor nutritivo y garantizar la seguridad de lo que comemos. Este tema nos invita a reflexionar sobre la importancia de elegir bien los métodos de cocción para que nuestra alimentación sea, además de deliciosa, nutritiva y saludable.
Principios de la cocción
La cocción es el incremento de la temperatura de los alimentos y puede obtenerse mediante diferentes técnicas. Se utilizan tres tipos de transmisión calórica, que se pueden usar en forma independiente o combinada, debido a la variedad de preparaciones.
- Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento.
- Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad del alimento.
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otros no tanto.
Transformaciones en los alimentos
La aplicación de calor comporta transformaciones físico-químicas que tienen como resultado la aparición de coloraciones diversas y cambios en el sabor, la forma y la textura. En general, el efecto de la cocción en los alimentos depende en gran medida del alimento que estemos cocinando y es difícil establecer valores generales. Cada tipo de compuesto demuestra un valor distinto de sensibilidad frente a los diferentes tipos de cocción y los efectos dependen en gran medida de cada tipo de alimento.
Color
El cambio de color de un alimento sometido a calor indica que se está cociendo y, por tanto, que se inactivan los posibles patógenos. Algunas de las transformaciones que se producen tienen que ver con modificaciones de color, que dependerán de la naturaleza del alimento. En estructuras proteicas como la carne, el pescado y los huevos, la aplicación de calor provoca el pardeamiento del alimento.
En cambio, las preparaciones ricas en almidón como harinas, pastas o pan, al calentarse se dextrinan, fenómeno que determina el cambio de su color a dorado. Posteriormente se caramelizan, con lo que los alimentos adquieren tonos pardos y, finalmente, se carbonizan. En este caso, el color es negro.
El cambio de color es indicativo de que el alimento se está cociendo y que, por tanto, se están inactivando por calor los distintos patógenos que pudiera haber. Por lo general, no implica problemas de seguridad salvo en el caso de que se aplique con exceso y el alimento se carbonice. En este caso aparecen sustancias tóxicas como hidrocarburos aromáticos, bencenos o acrilamida.
Sabor, forma y textura
La cocción también fuerza o atenúa el sabor de los alimentos. Por ejemplo, los cuerpos grasos transmiten sus sabores a los alimentos. Por el contrario, los aromas exteriores al alimento que provienen de líquidos o guarniciones aromáticas pasan a su interior. Del mismo modo se modifica su tamaño, de manera que se reduce el peso y el volumen. La pérdida de materia es proporcional al tiempo y a la temperatura de cocción.
La textura es otra de las características que se ve alterada, básicamente, por las transformaciones de proteínas y polisacáridos. En las proteínas se consigue una coagulación superior con lo que el alimento retiene en su interior todos sus componentes.
Lípidos y Carbohidratos
El tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están formados por diferentes ácidos grasos.
En el grupo de los carbohidratos, es diferente lo que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación con los azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C, pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor.
En el caso de los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos en almidón, que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento térmico en un medio acuoso. A partir de los 50 °C comienza el espesamiento, que da lugar a la gelatinización, que se hace efectiva cuando se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o reposo de las moléculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias, si está o no combinado con otros alimentos.
Temperaturas de cocción y seguridad alimentaria
Las temperaturas de cocción tienen efectos importantes sobre los alimentos. A nivel internacional, la OMS recomienda en el sector hostelero alcanzar una temperatura de seguridad mínima de 70ºC. Salvo de forma puntual, no existe en España un requerimiento legal sobre la temperatura mínima de cocinado de alimentos, sin embargo, existen recomendaciones y normativas específicas para ciertos productos.
Temperaturas recomendadas para la seguridad alimentaria
- Carnes: En general, la temperatura a alcanzar en las carnes es de 70ºC / 1 segundo en el centro del producto o relaciones temperatura / tiempo de efecto equivalente (68ºC / 17 segundos, 66ºC / 1 minuto).
- Pescados y mariscos: En este tipo de alimentos SÍ nos encontramos con un requerimiento normativo en España, derivado de la prevención de Anisakis (nematodo que infesta peces marinos y cefalópodos, y que puede parasitar al ser humano si lo ingiere vivo). Con este grupo de alimentos (incluidos los mariscos) debemos procurar que en el interior se alcancen como mínimo los 65 grados.
- Huevos: Desde principios de la década de los 90 se reguló en España la obligatoriedad, en el sector hostelero, de cocinar a una temperatura mínima de 75ºC cualquier producto realizado con huevo crudo. La Salmonella es el ejemplo más significativo, y solo puede evitarse si el huevo está bien cocinado, es decir, que esté bien cuajada toda la parte blanca. Esto es válido para todas las preparaciones en fritos, tortillas, hervidos, etc.
- Pollo: Es una carne con una alta carga microbiana y por eso debe estar siempre bien cocinada en todas sus partes.
- Legumbres: Un guiso a fuego bajo y lento garantiza que sus almidones se hagan digeribles y que sus nutrientes se retengan en esa red o que pasen al propio caldo. “El remojo de al menos 24 horas y la eliminación de las espumas durante la cocción, mejora la digestibilidad de las legumbres.
En productos con alto contenido proteico, una cocción que llegue a los 100ºC mejora la digestibilidad del alimento, se destruyen toxinas, aunque no todas, y se inactiva la acción enzimática de proteasas y lipasas.
Es importante evitar el sobrecalentamiento de los alimentos ricos en grasas. El calentamiento por encima de las temperaturas específicas de los distintos tipos de grasas, especialmente de los aceites, es fácilmente identificable: cuando se sobrepasan empiezan a humear y posteriormente se descomponen.
(Parte 5): Temperaturas Seguras para los Alimentos
Microorganismos asociados a alimentos poco cocidos
Los principales microorganismos asociados a estos alimentos son norovirus, Yersinia spp, Listeria monocytogenes, S. aureus, B. cereus. Al igual que con el marisco, el principal riesgo se asocia al consumo de estos alimentos en crudo (ensaladas…), sin olvidar a las toxiinfecciones de B. cereus.
Mantenimiento y recalentamiento
- Mantenimiento refrigerado tras cocción: por debajo de 8ºC para productos a conservar menos de 24 horas, y por debajo de 4ºC para conservar más de 24 horas.
- Recalentamiento: Establece alcanzar un mínimo de 74ºC / 15 segundos en el término de una hora (evitar recalentamientos lentos).
Métodos de cocción
Aprende a incorporar diferentes métodos de cocción, siempre teniendo en cuenta cuáles benefician más cada alimento. Los métodos de cocción se dividen en: medio acuoso, medio graso y medio aéreo. A partir de estas técnicas para aumentar la temperatura puedes encontrar múltiples posibilidades. En este artículo te contamos cuáles son las formas que puedes utilizar a partir de estas tres grandes categorías de cocción.
Cocción en medio acuoso
La cocción en medio acuoso implica la inmersión de los alimentos en agua o un líquido similar, aprovechando el calor transferido por convección.
Hervir o cocer
Con este método, los alimentos se cocinan a una temperatura relativamente alta, en agua o algún otro líquido a base de agua. Cuando los líquidos hierven a 100 ºC, las burbujas causadas por el vapor de agua se encuentran en la superficie del líquido y estallan. En este punto, los alimentos se sumergen completamente en agua para una distribución uniforme de la energía. Por las corrientes de convección físicas, el líquido transfiere este calor a los alimentos y luego, este es absorbido por la superficie de la comida para aumentar la temperatura interna y cocinarse.
Hervir las verduras con mucha agua provoca en general la pérdida de una gran parte de las vitaminas. Sobre todo son la vitamina C, el ácido fólico y la vitamina A los más afectados, aunque la buena noticia es que gran parte de estos nutrientes pasan al agua de cocción. Por otro lado, hay que tener en cuenta que los alimentos más secos que no pierden agua en la cocción, como los cereales y las legumbres, sufren una pérdida nutritiva mucho menor que los alimentos con un mayor contenido en agua, como las verduras.
Trucos para disminuir la pérdida de nutrientes durante el hervido:
- Lavar los vegetales antes de pelarlos y trocearlos, el hecho de remojarlos una vez troceados aumenta su pérdida vitamínica.
- Hervir los vegetales con poca agua.
- Añadir sal al agua de cocción favorece que los nutrientes pasen al agua de cocción.
- Poner a cocer los vegetales en agua hirviendo y con tapa minimiza la pérdida de nutrientes.
- Una vez cocinados los alimentos, si no vamos a utilizar el agua de cocción, hay que escurrirlos rápidamente.
- Cocer durante el menor tiempo posible, a partir de los 20 minutos se pierde aproximadamente más de la mitad de vitamina C.
- Cocer a menos de 100 ºC, idealmente entre 85-90 ºC, es decir, cuando hay un ligero burbujeo.
- Cocer en trozos grandes o enteros.
- Cocer con piel aumenta la retención de nutrientes.
- Añadir las verduras una vez ha comenzado a hervir el agua favorece la retención de nutrientes.
Al ser un método de cocción eficaz, funciona mejor con alimentos más resistentes; cualquier ingrediente delicado puede dañarse o marchitarse rápidamente.
Escalfar
Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición. Es una cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Se rompe la fibra del alimento pero se conservan su textura, color y sabor.
Cocción al vapor
Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere así. El calentamiento se produce por convección del vapor de agua a 100 °C. La cocción al vapor parece ser el mejor método de cocinado. Si los alimentos se cocinan al dente, conservan prácticamente todos sus nutrientes inalterados. Los alimentos al vapor adquieren una textura muy agradable y un sabor muy apreciado, que puede facilitar el comer una mayor cantidad de vegetales. Las pérdidas vitamínicas son bajas, debido a que no se diluyen por el contacto directo con el agua y la fuente de calor. Generalmente, aumenta la biodisponibilidad de carotenoides, glucosinolatos, sulforano, folatos y la capacidad total antioxidante (TAC) del alimento. Por otro lado, la cocción al vapor ofrece la ventaja de que se puede prescindir del aceite para su elaboración, evitando así los compuestos que se forman derivados del calentamiento de las grasas. También disminuye la probabilidad de consumir alimentos quemados.
Si cocinamos al vapor, es interesante tener en cuenta:
- Cocinar por debajo de los 100ºC de temperatura, para lograr una mínima pérdida de nutrientes. Esta temperatura es la que conseguiremos con todas las vaporeras y ollas, a excepción de las ollas a presión, que cocinan por encima de 100ºC.
- Cocinar solo durante el tiempo necesario para que los alimentos queden al dente, conservando su textura y color.
- Para lograr una cocción uniforme: mantener la ebullición del agua y cortar los alimentos de forma homogénea.
- Al no sumergir los alimentos en el agua no se diluyen sus nutrientes en el agua de cocción.
- Sabor muy intenso.
Olla a presión
La olla a presión convencional puede alcanzar 140 ºC, las ollas rápidas de presión alcanzan 119 ºC. Resulta una herramienta muy útil para la cocción de alimentos secos, como las legumbres y los cereales integrales más duros, acortando su tiempo de cocción y favoreciendo una textura más suave y blanda. Ayuda a extraer el dulzor natural de las semillas más duras y según la macrobiótica y gracias a la cocción presión, se consigue un efecto de concentración y una mayor extracción de las cualidades del cereal o legumbre en cuestión. La olla rápida u olla a presión, reduce hasta en un 70% el tiempo de cocción debido a las altas temperaturas alcanzadas en el interior. Esto hace posible reducir tiempos y minimizar el paso de nutrientes al agua de cocción.
Hay que tener en cuenta que es importante el uso de un difusor de calor si utilizamos llama de fuego, para poder moderar bien la intensidad de ésta, una vez adquirida la presión, bajaremos el fuego al mínimo para mantener la presión a fuego bajo. De esta manera conseguiremos una textura y un sabor inigualable en los cereales integrales más duros como la espelta, la avena, el trigo, el centeno o en legumbres como los garbanzos, la soja o las judías.
Cocción en medio graso
Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa caliente. Es una forma rápida de cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados previamente. Podemos realizar distintos tipos de fritura, de esta forma le darás un sabor único a cada comida.
Freír
El aceite se enrancia a través del calor y produce radicales libres. Cuando el aceite humea se están produciendo sustancias cancerígenas como acroleínas o benzopirenos. Consideramos que es la forma de cocinar más perjudicial, junto con la barbacoa. Son los métodos que generan más sustancias cancerígenas. Los restaurantes acostumbran a utilizar bastantes veces el mismo aceite, multiplicando los compuestos tóxicos que se generan en las frituras. Además cabe añadir que las altas temperatura de la fritura alteran las grasas y las proteínas dificultando aún más su digestión.
Para freír de manera adecuada se recomienda elegir un aceite que aguante altas temperaturas como un aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales refinados como el de colza, girasol alto oleico, coco, sésamo, etc. Para freír correctamente un alimento es necesario tener en cuenta 2 cosas: que el aceite esté muy caliente antes de poner alimento y que el aceite cubra totalmente el alimento. Cuando sumergimos la comida en aceite caliente se forma una costra alrededor que impide que el aceite entre en el interior de la comida.
No reutilizar los aceites muchas veces, como se reutiliza más se degrada formando sustancias potencialmente cancerígenas y grasas trans. Además, es importante destacar la importancia de utilizar la campana extractora ya que se forman sustancias contaminantes del aire del hogar que son altamente perjudiciales para la salud. Los alimentos fritos son elevados en calorías ya que su contenido en grasa es elevado. A nivel gustativo, para mucha gente comer alimentos fritos es un placer. También son atractivos a la presentación.
La dra Odile recomienda el aceite de coco y el aceite de oliva virgen extra como los más adecuados para freír, no alcanzando más de 160 ºC. Cuando vayas a freír ten cuidado de que el aceite no humee. La primera norma es no sobrecalentar el aceite para evitar que se queme (lo ideal es que no superen los 180 grados). En cualquier caso, evitaremos que humee (punto de humo).
Rehogar
Por otro lado, el rehogado utiliza poco aceite o grasa, para realizarlo se debe colocar el alimento a fuego lento sin que se alcance a dorar. La temperatura de cocción debe ser más suave que cuando freímos y no se debe cubrir el alimento con aceite. Hay que dejar que el alimento suelte despacio su jugo y se integren los sabores.
Lo ideal es cortar los alimentos en trocitos todos del mismo tamaño para procurar que se cuezan por igual. Que la temperatura no sea demasiado elevada y se pegue quemándose partes del alimento y formando sustancias nocivas. Potencia el sabor de los alimentos de manera saludable.
Sofrito
El sofrito de toda la vida forma parte de la base de muchísimas de las recetas tradicionales de nuestra cultura gastronómica. Para que sea una cocción saludable es importante no dorar ni quemar los alimentos y disponer una buena sartén o cazuela para realizarlo. Un buen material antiadherente, un fondo grueso y una óptima difusión del calor, serán características determinantes a la hora de conseguir un buen sofrito, saludable y sabroso. Un buen menaje nos permitirá cocinar con poco aceite y a fuego bajo sin quemar las verduras.
Nuestras recomendaciones para hacer sofritos saludables:
- Hacer los sofritos a baja temperatura, manteniendo el fuego bajo o medio-bajo.
- Pochar a fuego lento las verduras con una pizca de sal, ayudará a extraer sus propios jugos.
- Añadir un poco de agua o caldo ayudará a bajar la temperatura de la cocción y evitará que los alimentos se peguen.
Salteado al wok
Es una manera de saltear alimentos utilizando muy poca grasa y de manera rápida. El salteado corto constituye una opción muy saludable de consumir las verduras al dente. Su resultado dependerá en gran medida del tipo de verdura que se cocine, la temperatura y durante cuánto tiempo. Los salteados en el wok tienen un sabor pronunciado y una textura crujiente.
No utilizar woks con materiales antideslizantes como el teflón ya que no permite la utilización adecuada de este instrumento de cocina. Curiosamente (y en contra de lo que cabría pensar), se concluyó que es mejor cocinar esta familia de vegetales a una mayor temperatura al wok, concretamente de 200 ºC, durante un periodo muy corto de 3-5 minutos.
Cocción en medio aéreo (seco)
La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos directamente a la flama, se puede ver en técnicas como a la parrilla, horneado o a la barbacoa. Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento.
Este tipo de cocción se produce mediante contacto directo del alimento con el foco de calor. En general, se habla de dos métodos distintos: los directos como la parrilla, las brasas o la planta metálica, o los métodos indirectos como el horno, el gratinado o el baño María. La técnica más usada es la que se basa en métodos directos y, en particular, la parrilla o la plancha metálica.
Asar o parrilla/barbacoa
En lugares habilitados para hacer barbacoas al aire libre o en cocinas equipadas con chimenea. Esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos sobre las llamas, generalmente encendemos las brasas por medio de trozos de madera o carbón, los cuales otorgan un sabor distintivo. No es necesario añadir grasas para este tipo de cocción y por tanto no añaden calorías extras cuando se cocina.
- Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre pequeña (más o menos 30 cm) y todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia de la misma.
- Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente distancia del alimento. La acción de desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continuo demorando 2 o 3 hs.
- Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra.
Ocurre mayormente en la superficie exterior de los alimentos cocinados en aceite o en un horno donde alcanzan más rápidamente la temperatura de su entorno. Como por ejemplo es el caso de las aminas heterocíclicas, que se forman en la carne y el pescado cocinado a altas temperaturas. Estas sustancias se ha observado que se acumulan a lo largo de los años y es posible que participen en el envejecimiento vascular y cerebral prematuro. Por esa razón, recomendamos actuar con precaución y reservar las cocciones como los asados, barbacoas, tostados y frituras, para un consumo más ocasional.
A la plancha
La plancha debe estar caliente y no hay que ir girando el alimento muchas veces. No debemos dejar que la plancha humee. A pesar de que la plancha es la reina de las cocinas cuando las personas hacen dieta o tienen dolor de estómago no es apta para todas las situaciones. Cocinar siempre a la plancha puede ser aburrido y no es la única manera de hacer alimentos rápidos y buenos.
Horno
La forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente más húmedo.
Si en la aplicación de un foco directo de calor se usa habitualmente la parrilla y la plancha metálica, su equivalente cuando se trata de un foco indirecto es el horno. La característica fundamental de este tipo de cocción reside en que el calor se transfiere al alimento por convección y se difunde en su interior por conducción. Esto significa que el alimento empieza su transformación por efecto del calor desde las capas más externas de forma más lenta y con una distribución más uniforme. Cada alimento determinará el tiempo adecuado de cocción. El tiempo de horneado debe calcularse de acuerdo con el volumen y radio de la pieza, la temperatura del horno y la temperatura interior del alimento. El mínimo aconsejado tanto para la eliminación de patógenos como para asegurar una correcta cocción son 70ºC en el interior de la pieza.
La aplicación de calor indirecto en medio seco admite algunas variantes, como el caso del papillotte, en el que el alimento recibe el calor envuelto en papel de aluminio; el espetón, que utiliza una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento; el gratinado, donde se dora la superficie con rapidez; y el baño María, donde se aumenta la temperatura del agua del recipiente (nunca por encima de los 100ºC). Los distintos tipos de cocción aumentan la blandura y suculencia del alimento.
En los alimentos horneados existen también modificaciones en el tamaño. Hay una pérdida del agua de constitución por deshidratación de la superficie, normalmente proporcional a la intensidad del calor, a su duración y al tamaño del alimento. Se puede evitar este fenómeno protegiendo su superficie. Finalmente, se dan también modificaciones de color y olor. En repostería y panadería la cocción al horno provoca una dextrinización y una caramelización parcial de la costra con una notable mejora del sabor. En general, no deben sobrepasarse los 100ºC en el interior de la masa y los 150ºC en la corteza.
Es importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción. Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado.
Al hornear se observan menores pérdidas que con el hervido, porque el alimento se cocina en seco y el calor se concentra más en la parte externa del alimento. Por encima de los 200 ºC se produce una mayor cantidad de acrilamidas en los alimentos, una sustancia que se produce cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se tuestan o asan, moléculas que en elevadas dosis alteran el ADN celular. Cuando los alimentos adquieren un color que va del dorado al marrón oscuro es cuando mayor presencia hay de éstas y se forman sobre todo en alimentos con gran contenido en almidón, como el pan o las patatas al horno. Podemos disminuir la formación de acrilamidas realizando cocciones a una temperatura más baja, aplicando agua mediante un recipiente dentro del horno o mediante un pulverizador para bajar la temperatura. Pero sobre todo recomendamos una temperatura máxima de horneado de 180 ºC. Los hornos de vapor también resultan interesantes en este sentido. Al hornear galletas u otros alimentos, intenta que no se oscurezcan mucho.
Microondas
Precalentar el horno a la temperatura deseada antes de introducir los alimentos. Es un método de cocción que requiere su tiempo. No requiere de una persona constantemente mientras se cuece, te da libertad para salir de la cocina sin peligro. Sólo con la ayuda de un temporizador para no despistarse es suficiente.
Utilizar utensilios aptos para microondas para evitar que partículas de plástico y otros contaminantes pasen a la comida. Hay alimentos que pueden explotar y salpicar el microondas. Si ponemos el alimento demasiado tiempo se reseca y crema. Manera muy fácil y rápida de cocinar sin ensuciar la cocina. No es necesaria la utilización de grasas para su utilización. El microondas no solo preserva mejor las vitaminas y minerales. También es un excelente aliado para cocinar rápido y sin apenas manchar.
Cocción al vacío (Sous vide)
Este tipo de cocción al vacío protege más la cantidad de nutrientes, evita la merma y preserva mejor la jugosidad del alimento. Permite cocinar a baja temperatura como hacen algunos cocineros profesionales ya que la temperatura a la que llega será como máximo unos 50-65ºC, obteniendo una textura muy sorprendente. Se potencia mucho el sabor y aroma de los alimentos y se evitan malos olores mientras cocinamos. No se gasta energía eléctrica ni de gas extra para cocinar. No es una manera fácil de cocinar, necesita práctica.
Combinación de medios (Guisar o estofar)
Resulta de la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción y se emplea en hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce modificaciones particulares como la desecación de la superficie y la formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo, a fuego bajo y durante un largo periodo de tiempo. Es recomendable añadir la menor cantidad posible de líquido, para que haya una mayor concentración de los nutrientes. Se trata de una cocción que retiene los minerales y según el tiempo de cocción empleado y la intensidad del fuego, preserva bastante los nutrientes.
Utensilios y materiales de cocción
Utilizar menaje de materiales saludables es siempre necesario, en cualquier tipo de cocción, ya que siempre estamos sometiendo a temperaturas elevadas tanto a los alimentos como a los materiales en los que entran en contacto. Esta es la situación en que la transmisión de moléculas del material al alimento es más posible. Si siempre debemos prestar atención a los materiales con los que nuestros alimentos entran en contacto, es especialmente importante cuando están en contacto con calor, por lo que nuestras recomendaciones principales son menaje de: cristal, cerámica, porcelana y antiadherente libre de tóxicos.