La receta de alcachofas a la Montillana es un clásico de la gastronomía cordobesa que te dejará boquiabierto. Estamos ante una versión tradicional de la receta que combina la frescura de las alcachofas con el sabor intenso del lomo ibérico, resultando en un plato perfecto para aquellos que tienen poco tiempo para cocinar, pero buscan una experiencia culinaria auténtica.
Historia y Origen de las Alcachofas a la Montillana
La ciudad de Montilla está situada en la campiña sur cordobesa, donde años atrás sus campos labrados de huertas, con la calidad de sus productos, traspasaron fronteras. Prueba de ello fueron sus famosas «alcachofas a la montillana».
A diferencia de lo que muchos puedan creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso, sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. "Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas".
La Alcachofa: Un Tesoro Mediterráneo
La Cynara scolymus, comúnmente llamada alcachofa, es una planta que puede tener entre 1,40 a 2.00 metros de altura. Brota de su cepa anualmente, pasado la parte más fría del invierno, si no se heló. La alcachofa es la verde flor invernal de una variedad de cardo.
Su nombre, Alcachofa, proviene del árabe «al-jarsuf» «aljarchufa», y que bajo la forma «la carchofa» apareció por primera vez descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.
La alcachofa tiene una historia bastante curiosa, pues es fruto del esfuerzo humano por conseguir a partir de la planta del cardo esta flor comestible. La cultura musulmana la introduce en Europa, si bien se piensa que utilizando como base los cardos autóctonos existentes tanto en la península ibérica como en el sur de Italia. Los diversos cardos de los que surge ya se consumían en la antigüedad y su flor en Egipto era muy valorada, transmitiéndose su consumo como afrodisíaco a los griegos y romanos, pero evidentemente distaba mucho aquella flor espinosa de ser la que hoy nos comemos. Podemos asegurar que en el Al-Ándalus la alcachofa ya se consumía en la dieta habitual, como dice la doctora del CSIC García Sánchez (1988) dudando incluso de si ya su cultivo sería previo a esta etapa.
Propiedades Nutricionales de las Alcachofas
Antes de ponernos manos a la obra, te recordamos que las alcachofas son una fuente de nutrientes y minerales beneficiosos para la salud:
- Son ricas en fibra. La fibra ayuda a retrasar la digestión, lo que puede ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre y prevenir el aumento de peso.
- Contienen compuestos antioxidantes. Estos compuestos pueden ayudar a prevenir el daño celular causado por los radicales libres.
- Contienen una variedad de vitaminas y minerales, incluyendo magnesio, potasio, hierro y calcio. Estos nutrientes son importantes para mantener una salud óptima.
- Son bajas en calorías.
Receta Tradicional de Alcachofas a la Montillana con Lomo
Para este día especial, hemos preparado unas alcachofas a la Montillana, siguiendo la receta de la Taberna la Montillana.
Ingredientes
- 2 kg. de alcachofas
- 1 limón
- 1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
- 1 vaso de vino Fino de Montilla (DOP Montilla Moriles)
- 1 dl. de aceite de Oliva Virgen Extra
- 4 dientes de ajos
- 1 ramita de hierbabuena
- Azafrán en hebra
- Sal al gusto
- Opcional: 250 gr. de cinta de cerdo ibérico (lomo asado o secreto ibérico), 2 cucharadas de harina de maíz (maicena)
Preparación
- Limpieza de las alcachofas: Se limpian las alcachofas, eliminando las hojas duras, cortando las puntas y dejando sólo el corazón y la parte más tierna de las hojas. Las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.
- Sofrito: Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas.
- Cocinando las alcachofas: Cuando esté todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra machacado, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.
- Espesado de la salsa (opcional): Transcurrido este tiempo esperamos a que la olla pierda presión, destapamos y retiramos la rama de hierbabuena. Si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos más a fuego lento.
- Preparación del lomo (opcional): En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Para ello, se dore en una sartén la cinta de lomo añadiéndole, poco a poco, el Vino DOP Montilla Moriles hasta que reduzca. Si se utiliza secreto ibérico, se hace un sofrito con el ajo muy picado y el secreto ibérico cortado en trozos pequeños. Cuando la carne está marcada, se añade el jamón, cortado del mismo tamaño. Se saltea todo y se añade el vino. Cuando ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y las hebras de azafrán tostadas (así sueltan más sabor), y se deja cocer para que reduzca la salsa.
- Servir: ¡Listo! Estas ricas alcachofas a la montillana están listas para servir. Si lo deseas, puedes añadir los pizquitos de lomo asado o secreto ibérico para darle un punto extra de sabor.
Alcachofas a la montillana
Variantes y Consejos Adicionales
Otras veces se le añade cebolla picada, puerro, habas, tomate... La versatilidad de este plato permite adaptaciones al gusto personal.
Desde que inicié este blog de recetas me siento especialmente sensible con las personas que tienen intolerancias alimentarias, por eso hoy quiero participar en este #diadelasrecetassingluten, y desde aquí doy mi apoyo a la Plataforma por una Ley Celíaca en España. Esta receta puede adaptarse fácilmente para ser sin gluten.
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