La primavera, con sus productos de temporada, trae consigo el verde a nuestras mesas, y uno de los protagonistas de esta estación es el ajete, el ajo inmaduro. Como decimos, los popularmente conocidos como ajetes son ajos comunes que se han recolectado antes de su plena maduración. Crece mejor con bajas temperaturas, por eso la cosecha comienza hacia el final de febrero, con marzo y abril como los mejores meses para disfrutarlos en condiciones normales. El ajete es fino y largo, de color verde brillante que se oscurece y endurece hacia el extremo superior, y se muestra blanquecino o, en ocasiones, morado en la zona próxima a la raíz.
Comparten las mismas propiedades nutricionales que el ajo, algo menos concentradas ya que no ha madurado del todo y además contiene mucha más agua. Lo habitual es encontrar los ajetes en manojos unidos por cintas o pequeños cordones, aunque también se comercializan envasados en bandejas. Conviene cortar el extremo de las raíces y la parte más fibrosa superior, dejando el tallo más tierno al que se suele retirar una o dos capas externas.
Los ajetes se podrían comer crudos, por ejemplo para hacer un pesto, aunque pueden ser demasiado fuertes y algo indigestos para estómagos más delicados. Pueden cocinarse como calçots, enteros directamente sobre brasas, una parrilla o a la plancha, también al horno, procurando mantener una temperatura suave para dejarlos bien tiernos por dentro, para terminar de dorarlos bien por fuera, dejando que se caramelicen con sus azúcares naturales.
El ajo asado al horno es una elaboración imprescindible tanto para disfrutar tal cual de ellos como para subir de sabor y resultado cualquier plato en el que lo uses. ¡Tanto el ajo asado como el aceite en el que los guardaremos!
Beneficios del ajo asado en papillote
Lo bueno de hacer el ajo asado en papillote es que se obtiene todo el sabor del ajo pero sin sus efectos indeseados. El papillote es la cocción de un ingrediente envuelto en papel aluminio y cocinarlo. Con el ajo en papillote, se suaviza un poco su efecto de picante y su característico aroma intenso que no a todos les agrada. El ajo asado en papillote queda tierno y caramelizado. Si eres un amante del ajo, esta receta te va a encantar.
Asados, los ajos son muy tiernos, de hecho casi parecen mantequilla, no se repiten pero son intensos en sabor. Un sabor que se mueve entre asado con toques caramelizados y ahumado, y por ello ayudará a intensificar el sabor de cualquier receta en que los apliques.
Receta de ajos tiernos asados al horno
Ingredientes:
- Cabezas de ajo, 6
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal, a gusto
Preparación:
- Precalentar el horno a 200ºC (400ºF) y colocar una bandeja de rejilla en el centro del horno.
- Haz un corte en la parte de arriba de las cabezas de ajo de aproximadamente 0,5 cm de grosor (¼ de pulgada) de forma que se vean los ajos por dentro. Desecha la parte sobrante.
- Echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Puedes usar el tipo de aceite que quieras, pero el aceite de oliva virgen extra es mi preferido.
- Añade sal al gusto. Este paso es opcional, pero queda más rico con sal.
- Envuelve cada cabeza de ajo en papel de aluminio (papel de plata). También puedes usar papel de hornear.
- Asa los ajos en el horno durante 45-60 minutos. Después de 45 minutos, échale un vistazo a los ajos para que no se quemen. Estarán listos cuando el centro esté tierno, pero a mí me gusta hornearlos hasta que se doren para que tengan ese sabor caramelizado tan rico. Échales un vistazo cada 10 minutos o así. En mi caso los ajos estuvieron listos en unos 60 minutos, pero depende de cada horno y del tipo de ajos que utilices (el tiempo de horneado puede variar en función del tamaño, la variedad y el tiempo que tengan los ajos).
- Retirar del horno, dejar que se enfríen un poco para que no te quemes los dedos y para poder desenvolverlos. Verás que los dientes de ajo ya están tiernos.
- Usa tus manos o un tenedor para sacarlos de la piel y échalos a un tarro de cristal.
Consejos adicionales:
- Si no quieres usar papel de aluminio, puedes separar los ajos de la cabeza y colocarlos sin pelar en una bandeja de horno. El peligro más grande es controlar el tiempo de horneado: muy a menudo quedan secos y demasiado secos porque se hacen demasiado rápido y el aire del horno los reseca. Pierden así esa cremosidad tan agradable y clásica de los ajos asados, pero si vas con prisas o con pereza puedes ponerlos en la bandeja tal cual.
- Puedes eliminar parte de la piel que tienen las cabezas de ajos u hornearlas tal cual.
Cómo conservar los ajos asados
Cubre con aceite de oliva virgen extra y guarda el tarro en la nevera durante unas 2 semanas. El aceite que conserva los ajos asados toma el sabor del ajo, se aromatiza intensamente. Se solidificará en la nevera, pero volverá rápidamente a su estado líquido si lo retiras de allí o lo introduces a cucharadas en la sartén caliente. Recordando esto, úsalo siempre que puedas.
Si quieres conservarlo más tiempo, puedes congelarlo. Luego puedes aplastar los ajos y congelarlos en una cubitera como si fueran cubitos de hielo. Si prefieres congelar los dientes de ajo enteros, colócalos sobre una bandeja para horno y guárdala en el congelador. Hay quien convierte los ajos en una pasta y, junto al aceite, rellena una cubitera para tenerlos en el congelador. Se conservarán siempre, y cuando quieras usarlos puedes extraer los cubitos que requieras y ponerlos en la sartén.
Usos culinarios del ajo asado
Las aplicaciones gastronómicas de esta sencilla preparación son casi infinitas, y hay muy pocos platos que no mejoren gracias a su presencia. En textura, el ajo asado es tierno e incluso untable, y en sabor tiene notas ahumadas pero también caramelizadas y dulzonas.
AJOS🧄 ASADOS en el horno y cómo conservarlos
Para picotear y untar:
- Para un picoteo: pínchalo con un poco de queso, con un taco de jamón, o con un trocito de tortilla.
- Para untar pan: sea pan tostado o tierno, unta el ajo en el pan y cómelo tal cual o dispón encima un poco de embutido, salchichón, pollo o unas sardinas. La más sencilla -y una de mis favoritas- empieza con una buena rebanada de pan de hogaza. Tuéstalo a tu gusto y unta en él el ajo asado y una capa de mantequilla; añade una buena cantidad de pimienta recién molida y una pizca de sal: no necesita más. Puedes cambiar la mantequilla de esa tostada por unas rebanadas de aguacate o algún queso suave, como mató, burrata, mozzarella o requesón. Si prefieres aceite a mantequilla, puedes ponerle rodajas de tomate o pimiento asado. Si la mantequilla ya te va bien y lo que quieres es más mandanga, lo suyo es añadirle unas lonchas de salmón ahumado, unas lascas de lacón o incluso una buena mortadela italiana cortada bien fina. ¿Que eres vegetariano? Tira de berenjena al horno. ¿Vegano? Por si no sabes sumar las anteriores propuestas, usa aguacate o aceite en lugar de mantequilla y ponle encima cualquier verdura que te guste, o una generosa capa de hummus.
- Como parte de un aperitivo: puedes servirlo con pan, mantequilla, sal y pimienta, con unos filetes de anchoa, un paté de ave con manzana o sin ella o unas alcachofas confitadas, y que cada uno vaya cogiendo los dientes del plato y se los unte donde crea conveniente.
- Con huesos de caña de tuétano: Mi manera favorita de tomarlo así es con unos huesos de caña de tuétano: en una bandeja al horno a 200 grados, tardarán unos 12 minutos en estar listos para comer. Si consigues que en tu carnicería te los corten a lo largo, punto extra en la presentación: sea como sea, ten a mano buen pan, sal -si tienes en escama, ideal- y pimienta recién molida.
Para salsas y aderezos:
- Para preparar un alioli o mayonesa: puedes usarlo para preparar un alioli que no molestará ni al estómago ni al olfato de nadie -dobla o triplica la cantidad de ajo que usarías normalmente, ya que este es mucho más discreto- o aromatizar una mayonesa.
- Salsa para pasta: si lo picas o pasas por el mortero con unas sardinas en aceite y un poco del mismo aceite de la conserva -si es bueno; si no, mejor usar uno de oliva que esté rico- tienes la salsa para pasta con la mejor relación entre esfuerzo y resultado del mundo. Una buena cantidad de pimienta y perejil picado son opcionales, pero muy recomendables, y si tienes un puñado de alcaparras o aceitunas, también harán que se venga arriba.
- Aliño versátil: aplastado en el mortero con un poco de aceite -una cucharada y media por diente de ajo es una buena proporción- dura unos diez días en la nevera y se convierte en un aliño que podemos usar en muchísimos escenarios.
- Vinagreta para ensaladas: se puede convertir en una vinagreta para una ensalada de patata, pasta o legumbres simplemente alargándola con más aceite, vinagre o zumo de limón y sal (pimienta opcional).
Para potenciar el sabor de platos:
- Cremas: añade unos ajos asados a tus cremas habituales, tritura y verás cómo cambia el sabor. Una crema de setas, de calabaza, de puerros, de coliflor... Añadir algunos dientes a una crema de verduras justo antes de triturarla le aportará sabor y profundidad.
- Hummus y olivada: pruébalo cuando prepares hummus y también en la olivada. Puedes sustituir el ajo del hummus por este, o poner menos cantidad de ajo crudo y añadirle un par de dientes del asado (y aplica también en cualquier paté de verduras).
- Carnes y pescados: puedes ponerlo encima de una carne a la plancha, o en una tabla de quesos. ¿Unos espárragos a la plancha? Perfecto. ¿Setas? Por supuestísimo. ¿Caballa o cualquier otro pescado azul? Claro, y si te gusta puedes ponerle un poco de zumo o ralladura de piel de limón. También podéis ponérselo a un bistec o filete de ternera, unos medallones de solomillo de cerdo -o lomo-, contramuslo o pechuga de pollo, pavo y lo que se os ocurra. Añade unos dientes cuándo estás asando cualquier alimento, se deshará en el jugo que va bañando los alimentos y el resultado es extraordinario.
- Estofados, ragús y boloñesas: igual que a una salsa de tomate rápida, un ragú o una boloñesa. Si en lugar de poner el ajo crudo al principio en un estofado y hacer un sofrito lo añades asado, a media cocción y con una picada de algún fruto seco -almendras, avellanas, nueces o cacahuetes, dependiendo de lo que tengas en la alacena y lo que estés cocinando- te llevarás una grata sorpresa.
- Croquetas: añade ajo asado en tus masas de croquetas, verás cómo lo aprecias.
- Rellenos de empanadillas o pasta fresca: cuando preparas el relleno de tus raviolis o saquitos y para hacer empanadillas, acuérdate del ajo asado que tienes en la nevera.
- Para hacer plancha: cuando vas a hacer pescado o carne a la plancha, usa el aceite de ajo asado para la parrilla antes de poner el alimento. ¡Verás qué forma más fácil de darles sabor!
- Para pasta: usa un chorro de aceite de ajo asado para condimentar tus platos de pasta, adorarás el resultado.
- Para vegetales, saltear setas y hacer mazorcas a la plancha: vierte en la sartén o parrilla unas cucharadas de aceite de ajo asado al asarlos o saltearlos, o pincélalos directamente antes de ponerlos a la plancha. Las verduras asadas también agradecerán su presencia.