En la era actual, la conciencia sobre la alimentación y la salud ha alcanzado niveles sin precedentes. Entre los temas más debatidos se encuentra el gluten, una proteína que se encuentra en cereales como trigo, cebada y centeno. El gluten ha sido el protagonista de numerosas discusiones, con defensores y críticos que ofrecen opiniones encontradas.
¿Qué es el Gluten?
Para comenzar, recordemos qué es el gluten. Se trata de una fracción proteica de algunos cereales (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, triticale, kamut…). El gluten está compuesto por gliadina y glutenina y actúa como agente aglutinante, gelificante y emulsionante que une las moléculas de agua. Es responsable de la elasticidad de la masa, por lo que es tan importante para la industria alimentaria. El gluten se encuentra por naturaleza en algunos cereales y, además, en una gran cantidad de productos, que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas.
Los principales cereales con gluten son el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale, farro, kamut, espelta. La avena es un cereal que por naturaleza no contiene gluten, pero tiene riesgo de contaminación cruzada y es necesario consumirla etiquetada "sin gluten". El consumo de avena no está desaconsejado porque existe suficiente evidencia de que la mayoría de los pacientes con enfermedad celíaca que los consumen no presentan sintomatología ni alteraciones intestinales. Para introducir la avena en la dieta sin gluten es necesario tener presentes dos factores: la ausencia de contacto cruzado con gluten y la tolerancia personal. La contaminación se puede producir fácilmente en los campos de cultivo donde otros cereales con gluten han sido cultivados anteriormente, durante su recolección, durante la molienda o también durante el envasado y, por tanto, es necesario revisar el envase y buscar el sello o mención "sin gluten". Es importante destacar que para que sea apta debe estar etiquetada «sin gluten». En algunos países, la avena no se introduce hasta que la dieta sin gluten esté consolidada para detectar cualquier sintomatología adversa.
Hay una gran cantidad de cereales sin gluten, seudocereales y semillas aptas para el consumo en personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o alergia al trigo. Estos son el maíz, el arroz, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten. Todos ellos son opciones aptas para poder elaborar productos de pastelería con seguridad. Recuerde buscar siempre los certificados «sin Gluten», aunque esté comiendo cereales que de forma natural no los traen, y no los compre a granel para evitar contaminaciones cruzadas.
Además, no contienen gluten: las frutas, verduras, legumbres, carne, pescado, huevos, lácteos, agua, frutos secos y semillas en sus formas naturales, sin manipular ni procesar. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la manipulación, envasado y distribución podrían presentar contaminación por gluten y dejar de ser aptos.
Enfermedades Asociadas al Gluten
Hay personas que tienen una enfermedad relacionada con el consumo de gluten. Algunos son alérgicos o sensibles al gluten y otros, la mayoría, son celíacos. La celiaquía es la enfermedad de base autoinmune más frecuente entre la población (la padece un 1 % de cualquier etnia y edad). Además, es multisistémica (no solo digestiva, como se creía hasta hace poco) y tiene predisposición genética.
No hay vacunas, fármacos, ni cura para esta enfermedad, por lo que no existe ninguna duda en la comunidad científica de que las personas celíacas deben seguir una dieta sin gluten estricta y de por vida, sin transgresiones, ya que es el único tratamiento con el que cuentan. La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica de tipo autoinmune que se produce como reacción a la ingestión de gluten, afectando a la mucosa intestinal; el tratamiento se basa principalmente en el seguimiento de una dieta estricta y totalmente exenta de gluten.
Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC)
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es una entidad emergente caracterizada por síntomas gastrointestinales y extraintestinales dependientes del gluten en pacientes no celiacos, cuya prevalencia se estima hasta 10 veces superior a la de la enfermedad celiaca (EC). La dieta sin gluten es el tratamiento recomendado, pero el agente causal es desconocido y no existen criterios diagnósticos consensuados. Bajo la denominación de SGNC se han incluido pacientes con potenciales formas menores de EC o con síndrome de intestino irritable sin percepción de intolerancia al gluten, pero respondedores a la dieta sin gluten. Estudios recientes han propuesto los FODMAP (oligo, di, monosacáridos fermentables y polioles) como componente del trigo causante de los síntomas en la SGNC, en vez del gluten.
A lo largo de la última década, ha surgido de manera emergente la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) como una nueva entidad nosológica. La observación clínica de pacientes, habitualmente mujeres entre la 2.a y la 5.a década de la vida, etiquetados con síndrome de intestino irritable (SII), que experimentan síntomas gastrointestinales y extraintestinales, claramente dependientes de la exposición y la retirada del gluten y en los que se ha descartado enfermedad celiaca (EC) y alergia al trigo, ha hecho enfrentarse a la comunidad científica a un nuevo concepto dentro de los trastornos asociados al gluten.
El concepto de que existen pacientes no celiacos con síntomas gastrointestinales dependientes del gluten, especialmente diarrea y/o distensión abdominal, no es nuevo. En 1978 fueron comunicados en The Lancet los casos clínicos de 2 pacientes no celiacos, un hombre con cefalea y distensión abdominal y de una mujer con diarrea, cuyos síntomas revirtieron con DSG y recidivaron tras exposición a gluten o centeno. En este último caso, es probable que fuera la primera vez que se acuñaba el término «sensibilidad al gluten no celiaca». Posteriormente, en 1980 fue publicada en Gastroenterology la primera serie de pacientes con biopsias yeyunales normales y síntomas gastrointestinales que desaparecieron tras la retirada del gluten.
La hipótesis más prevaleciente en la actualidad es que, a diferencia de la EC, en la que existe una activación de la respuesta inmune adaptativa, en la SGNC existe únicamente una respuesta inmune innata contra el agente nocivo. Esta respuesta, que no precisa de los heterodímeros HLA-DQ2/DQ8, puede ocasionar un aumento de la permeabilidad intestinal, seguida de una respuesta inflamatoria de baja intensidad en la mucosa intestinal, con liberación de citocinas y péptidos gastrointestinales. La afectación del sistema nervioso entérico colinérgico por estos mediadores favorecería en última instancia la aparición de síntomas digestivos como dolor abdominal, flatulencia, dispepsia o diarrea.
Se ha demostrado recientemente que la gliadina tiene capacidad de inducir la producción de interleuquina (IL)-15, tanto en pacientes con EC como en controles. De hecho, la IL-15 se ha considerado como la primera señal que desencadena la cascada inflamatoria adaptativa en la EC. El mismo grupo de investigadores demostró in vitro que la exposición a la gliadina produce enfermedad en pacientes con EC por una sobreexpresión del receptor de la IL-15 (IL-15R) unido a un umbral de respuesta inmune disminuido. Por tanto, estos autores han teorizado acerca de la posibilidad de que la SGNC implique una activación de la respuesta inmune innata a la gliadina, pero con fallo de la respuesta adaptativa posterior, en probable relación con falta de algunos elementos clásicamente considerados necesarios para ponerla en marcha, como el genotipo HLA o una alteración en la permeabilidad intestinal. Todo ello explicaría a su vez la existencia de una respuesta inflamatoria de baja intensidad, inferior a la observada en la EC, pero superior a la de los controles sanos.
En un subgrupo de pacientes con SII presuntamente relacionada con SGNC se ha demostrado la existencia de una respuesta inflamatoria de baja intensidad, con aumento de LIE CD3 (+) y mastocitos en la mucosa, así como una reducción de la expresión del transportador de recaptación de la serotonina, que podría favorecer una actividad prolongada de la 5-hidroxitriptamina, con mayor liberación de acetilcolina y, por tanto, activación del sistema nervioso colinérgico. Dado que estos cambios en el sistema nervioso entérico se encuentran descritos en la EC, algunos autores sugieren que una liberación de acetilcolina inducida por el gluten podría desencadenar la aparición de síntomas digestivos en los pacientes con SGNC.
Durante el último año se han publicado estudios de gran importancia que apoyan el papel de los FODMAP como agentes capaces de inducir síntomas en el SII y en la SGNC. La fermentación bacteriana de estos hidratos de carbono produce ácidos grasos de cadena corta, lactato y gas, y se ha asociado con la aparición de hinchazón abdominal, meteorismo, dolor abdominal y diarrea. La aparición de síntomas digestivos tras la ingesta de trigo se ha relacionado con su alto contenido en fructanos, oligosacáridos de cadena larga que son pobremente absorbidos y por tanto susceptibles de fermentación bacteriana, así como con la presencia intestinal de bacterias reductoras de sulfatos. La fermentación de proteínas del gluten por estas bacterias intestinales podría producir liberación de amonio y sulfuro de hidrógeno, que pueden ocasionar tanto síntomas digestivos locales como sistémicos (astenia).
La Moda del "Gluten Free"
Sin embargo, actualmente hay un porcentaje alarmante de población que sigue esta dieta sin ninguna justificación. A veces sucede simplemente porque en la familia hay algún miembro con dicha enfermedad y hacen extensiva la dieta a todos (por comodidad o para evitar contaminaciones). Sin embargo, en otras ocasiones se da por el auge del etiquetado "gluten free" iniciado en Estados Unidos y ya extendido a otros países como España.
Esta tendencia comenzó entre personajes famosos que promovían el "gluten free" como una opción más saludable, hipocalórica, solución para diversas patologías… Todo ello sin base científica. ¿Estrategia de marketing? Esto ha llevado a la industria alimentaria a etiquetar los alimentos como "sin gluten", aunque nunca lo haya tenido ni pueda incorporarse en su procesado, como es el caso de la leche o los huevos. Se etiqueta como un extra que puede llegar a encarecerlo.
Está claro que la industria alimentaria impulsa este fenómeno social que ha llevado a que el consumo de productos sin gluten sea muy superior al estimado para los celíacos diagnosticados. Así, se ha llegado a tal extremo que, actualmente, el 29 % de los estadounidenses evitan comer gluten a pesar de que su precio es muy superior a sus equivalentes con gluten. La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) calcula en 1.028,22 € (US$1.200 aprox.) el gasto medio anual extra de la compra sin gluten respecto a la habitual y se espera que el mercado siga creciendo.
¿Es Peligroso Seguir una Dieta Sin Gluten sin Ser Celíaco?
A pesar de la situación descrita, aún se sabe poco acerca del valor nutricional y los efectos reales sobre la salud de la dieta sin gluten. Según los estudios clínicos realizados por nuestro grupo de investigación y otros investigadores, la dieta sin gluten que sigue la mayoría de la población celíaca y sana estudiada es poco variada y desequilibrada.
Esto sucede porque implica la eliminación de productos básicos (como pan, harina y pasta) que son fuente importante de energía, proteína, carbohidratos y algunas vitaminas y minerales. Además, se ha comprobado que es deficitaria en fibra, vitamina D, calcio y magnesio. Asimismo, los alimentos con gluten son habitualmente sustituidos por sus equivalentes sin gluten, alimentos procesados a los que, para conseguir la textura y palatabilidad, se les añaden grasas hidrogenadas, trans y azúcares simples de alto índice glucémico que promueven obesidad, resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares, entre otras.
Como ejemplo, un pan de molde sin gluten tiene hasta 11 gramos de grasa/100g, frente a los entre 3 y 5 gramos de grasa que se puede encontrar en el mismo pan hecho con trigo convencional. También hemos comprobado entre la población que sigue una dieta sin gluten un perfil plasmático más oxidativo y proinflamatorio. Esto se asocia a una baja adherencia a la dieta mediterránea y un elevado consumo de alimentos ultraprocesados.
Hay que dejar claro que una dieta sin gluten bien cumplimentada puede ser nutricionalmente equilibrada. Con ella, las personas que la necesitan no presentan problemas ni a corto ni a largo plazo.
Importancia de una Alimentación Consciente
De hecho, algunas de las personas que comen sin gluten "por elección" afirman sentirse mucho mejor. ¿Por qué sucede esto si el gluten no perjudica a las personas no celíacas? Ese supuesto aumento del bienestar se debe, probablemente, a un efecto placebo y a que, con esta decisión, ahora prestan más atención a su dieta y sustituyen los alimentos con gluten por otros más sanos como las frutas y verduras.
Hay que tener en cuenta que la mayoría de los alimentos que tomamos con gluten son bastante calóricos (bollería, harinas refinadas…) por lo que, si se reemplazan por otros frescos más saludables, será más fácil que nos sintamos mejor y controlemos el peso, independientemente del hecho de que contengan gluten o no. Pero recordemos: no por el gluten en sí mismo, sino por una mejora en la calidad nutricional de la dieta.
El gluten no es un tóxico y se puede seguir una dieta sana consumiéndolo. No hay evidencias científicas que respalden el consumo de dieta sin gluten como una opción más saludable entre la población general y, desde luego, 'sin gluten' no es equivalente a 'bajo en calorías'. La exclusión injustificada del gluten de la alimentación habitual aumenta el riesgo de desequilibrio y deficiencias nutricionales, especialmente en niños, grupo de población más susceptible.
El consumo de alimentos ultraprocesados sin gluten se relaciona con una peor calidad de la dieta, ya que estos alimentos tienen menos fibra y más azúcar, sal, grasas malsanas y otras sustancias y componentes poco recomendables. Esto hace que, cuanto más productos ultraprocesados se consumen, mayor riesgo debe sufrir enfermedades y trastornos como la hipertensión, la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer. De ahí que se aconseje basar la DSG en productos libres de gluten por naturaleza y no abusar de productos altamente procesados. De esta forma, se evitará el aumento del riesgo cardiovascular relacionado con una alimentación inadecuada. Es aconsejable, además de realizar una estricta DSG, seguir una alimentación lo más saludable posible, una recomendación ampliable a la población general.
Para facilitar la dieta sin gluten estricta y poder realizar el tratamiento de la enfermedad celíaca, desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se ha elaborado una clasificación de los alimentos sin gluten muy útil. Cabe destacar que el gluten es obligatorio indicarlo en la etiqueta de un producto si es utilizado como un ingrediente. Sin embargo, las trazas sólo son obligatorias indicarlas en los alimentos genéricos.
Clasificación de Alimentos Sin Gluten (Según FACE)
- Genéricos: Libres de gluten por naturaleza. No es necesario que estén etiquetados «sin gluten». Ej: leche, huevos, fruta, pescado, carne, verduras, marisco, mermelada.
- No genéricos (Convencionales): Aquellos que por el proceso de elaboración o formulación pueden ponerse en contacto con gluten. En la etiqueta de ingredientes no sale el cereal con gluten como ingrediente pero pueden contener gluten como aditivo (para dar consistencia al alimento) o bien porque en el proceso de elaboración ha habido contacto cruzado y tienen >20ppm de gluten. Si no está etiquetado con la mención «sin gluten» no puede consumirlo.
- Específicos: Aquellos formulados específicamente para personas celíacas. Son productos etiquetados «sin gluten». Productos especialmente diseñados en los que se han sustituido los cereales con gluten por otras opciones sin gluten.
- No aptos/prohibidos: Aquellos que contienen cereales con gluten o derivados como ingrediente. Habrá que revisar la etiqueta para ver si contiene cereales con gluten.
HAY QUE REVISAR EL ETIQUETADO DE TODOS LOS PRODUCTOS QUE COMERÁS.
Las legumbres son un producto genérico, es decir, libre de gluten por naturaleza. Pueden ser consumidas de cualquier marca a menos que el etiquetado indique lo contrario. Se consideran genéricas tanto las legumbres y leguminosas secas como las legumbres cocidas o precocinadas al natural y congeladas. Las lentejas pueden consumirse de cualquier marca, pero en la mayoría de ocasiones suelen aparecer granos de trigo en el envase por lo que es necesario revisarlas y retirar cualquier resto.
La bebida de malta, al ser una bebida elaborada con un cereal que contiene gluten, es necesario asegurar la ausencia total (se analizan todos los lotes) de gluten. Sólo se podrán consumir aquellas que estén certificadas por la marca de la Espiga Barrada.
¿ Es realmente MALO el GLUTEN? | DrPoloGuerrero
El gluten no se absorbe de forma cutánea, por lo que no existe riesgo para la persona celíaca. Los síntomas sólo aparecen en los celíacos después de la ingestión de gluten. No existen pruebas científicas de que los cosméticos que contienen gluten y que no se ingieren puedan ser perjudiciales para los pacientes celíacos o con dermatitis herpetiforme (un tipo de dermatitis que se desarrolla en los pacientes celíacos cuando consumen gluten). Es sólo la ingesta de gluten la que activa las cataratas inmunitarias que conducen al proceso autoinmune típico de la enfermedad celíaca. Hay que tener precaución con barras de labios, pasta de dientes y enjuagues bucales, entre otros, porque podrían llegar a ser ingeridos. Sin embargo, incluso en caso de ingestión accidental, hablamos de unas cantidades mínimas, que raramente provocarían un problema.
En caso de sospecha de intolerancia, alergia o sensibilidad es importante acudir a un médico especialista para un diagnóstico adecuado.