La salsa bearnesa es una de las salsas más clásicas de la gastronomía francesa, ideal tanto para platos de carne a la plancha como para acompañar pescados. Se trata de una salsa emulsionada en caliente a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, cocinada en vinagre. Es una versión de la salsa holandesa, pero está aromatizada con hierbas y especias. Como decía el chef francés Fernand Point, "es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto".
Ingredientes para la salsa bearnesa
- 200 g de mantequilla diluida (se necesitan unos 250 g de mantequilla para obtener 100 g de mantequilla clarificada)
- 2 yemas de huevo
- 100 ml de vinagre de vino (o 30 ml de vinagre de vino blanco)
- 4 cs de agua (o 1 cucharada y media de agua fría)
- 3 cs de chalota picada (o cebolletas)
- Pimienta negra molida
- 1 cs perejil
- 1 cs de estragón picado (o perifollo o albahaca)
- Sal
Elaboración de la salsa bearnesa
Primero vamos a preparar la mantequilla clarificada. Es importante este punto porque, al igual que con la salsa holandesa, se usa esta preparación de la mantequilla.
- Ponemos en un cazo la mantequilla a derretir a fuego muy lento (sin que pase de 60ºC) o al baño maría.
- Una vez derretida, dejamos el bol fuera del cazo y que se atempere. Veremos cómo la grasa de la mantequilla se va separando del suero, quedando flotando sobre este.
- Con un cacito, recuperamos la grasa, poco a poco, sin coger la parte láctea. Este líquido conseguido es la mantequilla clarificada.
Luego, procedemos con la reducción de vinagre y hierbas:
- En una cazuela o cazo, ponemos el vinagre (y el vino blanco si se usa), la chalota picada (o cebolletas), la pimienta y unas hojas de estragón (o las hierbas frescas picadas).
- Lo ponemos al fuego y dejamos que hierva y se reduzca a la mitad su volumen, o incluso a un tercio. Debe quedarnos apenas una cucharada de líquido.
- Retiramos del fuego y, una vez frío o entibiado, colamos el líquido y desechamos las chalotas y las pimientas.
Finalmente, pasamos a la emulsión:
- En un bol, mezclamos las yemas con el líquido reducido y colado (y una cucharada y media de agua fría si se usa).
- Ponemos el bol al baño maría (manteniendo todo a unos 55ºC), removiendo constantemente con unas varillas hasta que la salsa aumente su volumen y empiece a ponerse cremosa y espumosa.
- Ahora le vamos añadiendo la mantequilla clarificada en forma de hilo, poco a poco, sin dejar de batir enérgicamente para que se vaya emulsionando. Como verás, poco a poco se va formando una salsa espesa y perfecta.
- Cuando acabamos de mezclar, añadimos el estragón y el perejil picado, y ponemos a punto de sal y pimienta al gusto.
SALSA BEARNESA FACIL | Receta de salsa para carnes y pescados
La salsa bearnesa es una salsa inestable que se puede cortar, por lo que se debe mantener al calor del baño maría y servir templada. No hay que calentarla demasiado. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar.
Preparación del Abadejo Rebozado
Para complementar esta exquisita salsa, un abadejo rebozado es una excelente opción. A continuación, te mostramos cómo preparar el pescado.
Ingredientes para el Abadejo Rebozado (ejemplo de rape, aplicar al abadejo)
- Abadejo (lomos limpios, sin piel ni espinas)
- Aceite para cocinar y rebozar
- Sal y pimienta al gusto
- Harina para rebozar
- Huevo batido
- Pan rallado
Elaboración del Abadejo Rebozado
- Limpiamos los lomos de abadejo, quitándoles la piel y las espinas.
- Salpimentamos los lomos al gusto.
- Pasamos cada lomo por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, asegurándonos de que quede bien cubierto.
- En una sartén con abundante aceite caliente, freímos el abadejo rebozado hasta que esté dorado y crujiente por ambos lados y cocido por dentro.
- Retiramos el abadejo y lo colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Consejos para el maridaje
Las recetas de pescado se suelen llevar buena parte de los focos en las cenas de las grandes noches. Esto no quiere decir que enmascaremos el sabor del protagonista, pero sí que podamos mejorarlo con muy poco esfuerzo. La salsa bearnesa, de sabor intenso y consistencia cremosa, es ideal para acompañar pescados. Es importante tener claro si estamos ante un pescado azul o un pescado blanco. Hay pescados que de por sí ya son tan grasos que lo que piden, en el caso de una salsa, es que lo aligeremos. Sin embargo, en el caso de un abadejo rebozado, la bearnesa complementa muy bien su textura y sabor.