Descubriendo la temperatura ideal para cocinar con ollas de cocción lenta

Las ollas de cocción lenta, también conocidas como slow cookers o Crock-Pots, se han convertido en un electrodoméstico cada vez más común en nuestras cocinas. Su capacidad para cocinar alimentos durante varias horas a baja temperatura, generalmente entre 70 °C y 95 °C, las diferencia de las ollas tradicionales. Esta técnica no solo facilita la vida al permitir preparar comidas con anticipación, sino que también realza los sabores y mejora las texturas de los alimentos.

¿Qué es una olla de cocción lenta?

Una olla de cocción lenta es un aparato eléctrico pequeño que se usa sobre el mostrador, diseñado para cocinar los alimentos lentamente a baja temperatura. Consta de dos partes principales: una carcasa metálica con alimentación eléctrica, que contiene una resistencia eléctrica, y un recipiente de cerámica extraíble que se coloca en su interior. El calor se transmite por los lados, de las paredes hacia el centro, de forma suave y controlada.

Temperatura de cocción: Alta vs. Baja

La mayoría de las ollas de cocción lenta tienen dos o más configuraciones, siendo las más comunes "Alta" (HIGH) y "Baja" (LOW). La diferencia no radica en la temperatura máxima que alcanzan, sino en la rapidez con la que se llega a esa temperatura.

• Posición Baja (LOW): En esta configuración, la olla puede mantener una temperatura a menos de 100 °C constantemente, usualmente entre 70 °C y 95 °C. Generalmente, los platos tardarán en cocinarse unas seis veces más que en una olla convencional.
• Posición Alta (HIGH): Aunque se llama "alta", la temperatura máxima alcanzada es similar a la de la posición baja (alrededor de 95-100 °C), pero se logra el doble de rápido. En esta configuración, los platos tardarán unas cuatro veces más que en una olla convencional.

Algunos modelos también cuentan con una función "Warm" o "Mantenimiento de calor" que mantiene la comida caliente una vez que la cocción ha terminado, pero no la cocina activamente.

Impacto de la temperatura en los alimentos

La cocción a baja temperatura en una olla lenta tiene varios efectos beneficiosos en los alimentos:

• Conservación de nutrientes: Al no superar los 100 °C, ayuda a preservar los nutrientes que son sensibles a las altas temperaturas. En una olla convencional, es fácil hervir los alimentos por encima de los 100 °C, lo que puede llevar a un deterioro nutritivo.
• Alimentos más jugosos y tiernos: Las altas temperaturas en cocciones tradicionales pueden reducir el contenido de jugos en las comidas. En una slow cooker, la cocción lenta y el ambiente húmedo permiten que los alimentos, especialmente las carnes, mantengan su jugosidad, resultando en un sabor intenso y una textura tierna. Las carnes, incluso las más duras, tienen fama de quedar especialmente bien en este tipo de ollas, ya que el calor bajo y mantenido convierte hasta las carnes más duras en tiernas, debido a la transformación de las fibras de colágeno en gelatinas.
• Realce de sabores: Al cocinar durante más tiempo, los sabores se intensifican, especialmente en guisos y estofados.
• No se pegan ni se queman: Debido a las bajas temperaturas, es muy difícil que los alimentos se adhieran a la base o se quemen, lo que facilita la limpieza.
• Cocción de pescados y moluscos: La cocción a baja temperatura es ideal para los pescados cartilaginosos y algunos moluscos como el pulpo o el calamar porque tienen una gran cantidad de colágeno que se transforma en gelatina entre 50 y 60 °C. Las proteínas de la clara de huevo, por ejemplo, empiezan a coagular a unos 63 °C.

Ventajas de utilizar una olla de cocción lenta

Además de los resultados culinarios, las ollas de cocción lenta ofrecen otras ventajas:

• Comodidad y ahorro de tiempo: Permiten planificar las comidas con anticipación. Puedes poner los ingredientes por la mañana y, al regresar a casa, tener la comida lista.
• Bajo consumo energético: A pesar de las cocciones largas, estas ollas consumen poca potencia. Por ejemplo, las de un tamaño de 4,5 litros consumen unos 120-130 vatios, que es unas 10 veces menos que una cocina de vitrocerámica.
• Seguridad: Se pueden dejar funcionando solas en casa con total seguridad, sin peligro de quemaduras o sobrecalentamiento.
• Cocina un solo plato: En inglés existe el concepto de one-pot meal, que se usa para describir aquellas preparaciones cuyos alimentos se cocinan al mismo tiempo en una misma olla. La slow cooker está pensada, en gran parte, para sacarle todo el provecho a estas recetas.
• Menos utensilios por lavar: Al cocinar una comida entera en el mismo espacio, no tienes que usar múltiples sartenes u ollas.

Consejos para cocinar con una olla de cocción lenta

Para sacarle el máximo provecho a tu olla de cocción lenta y asegurar resultados deliciosos, considera estos consejos:

• Capacidad: Para que la comida quede bien cocinada, el volumen de la olla debe llenarse entre la mitad y dos tercios. Usar el tamaño correcto de olla adecuado a las raciones que se suelen cocinar es importante.
• Líquidos: Controlar el nivel de agua en la receta es determinante, para evitar platos aguados y con poco sabor. La olla conserva casi totalmente la humedad del plato y no hay apenas evaporación del líquido. Presta especial atención en no agregar demasiado líquido, sobre todo cuando cocinas con ingredientes que de por sí ya desprenden su propio jugo como las verduras. Si ves que hay demasiado líquido, puedes reducir cocinando a temperatura alta durante un rato sin la tapa.
• Abrir la tapa lo menos posible: Cada vez que se abre la tapa, el calor se disipa y la olla tarda entre 20 y 30 minutos en volver a la temperatura establecida.
• Sofreír alimentos antes: Si la receta convencional saltea los ingredientes antes de ponerlos en la olla, con la olla lenta también se recomienda hacerlo.
• Carne: En el caso de cocinar carne, usa los trozos que contengan mayor contenido de grasa; el preparado quedará más jugoso y tierno que si usas carne magra. Siempre descongela la carne o las aves antes de ponerlas en una olla de cocción lenta.
• Verduras: Es mejor agregar las verduras al final de la cocción, ya que su tiempo de cocción es distinto al de las proteínas. Si se añaden al principio, pueden deshacerse.
• Lácteos: Productos como la crema de leche es mejor añadirlos cuando faltan apenas unos minutos para terminar la cocción, de lo contrario pueden evaporarse o descomponerse.
• Carnes congeladas: Evita usar carnes congeladas. Puede que la temperatura sea suficiente para derretir el hielo, pero corres el riesgo de no cocinar bien las proteínas.
• Hierbas aromáticas: Las hierbas secas son ideales para la cocción lenta, ya que tienen tiempo para soltar todo su sabor. Las hierbas frescas es mejor agregarlas al final.
• Piel de pollo: En una olla de cocción lenta, la piel del pollo no quedará crujiente debido al ambiente húmedo. Es mejor usar piezas de pollo sin piel.
• Limpieza: Comienza con una cocina limpia, utensilios limpios y un área de trabajo limpia. Revisa que no haya rastros de preparaciones anteriores en la olla extraíble ni en la carcasa.
• Refrigeración: Mantén los alimentos perecederos refrigerados hasta el momento de su preparación. Si cortas la carne y las verduras por adelantado, guárdalas por separado en el refrigerador. Guarda las sobras en recipientes tapados poco profundos y refrigéralas dentro de las dos horas posteriores a la cocción.
• Recalentamiento: No se recomienda recalentar las sobras en una olla de cocción lenta. Los alimentos cocinados deben recalentarse en la estufa, en el microondas o en un horno convencional hasta que alcancen los 73.9 °C (165 °F).

Aplicaciones culinarias

La olla de cocción lenta es ideal para una amplia variedad de preparaciones:

Cocinar legumbres

Gracias al tipo de cocción suave que ofrece la olla de cocción lenta, las legumbres quedan deliciosas y tiernas, ya que consiguen una textura interior suave y mantienen la forma sin romperse. Al no haber borboteo y movimiento durante la cocción, quedan con una textura ideal. La posición ideal para cocinarlas es la Baja, exceptuando los garbanzos. Es importante no ceñirse estrictamente al tiempo indicado en las tablas, ya que puede necesitar más tiempo del previsto, dependiendo de la calidad y frescura de las legumbres y la dureza del agua. Las judías rojas necesitan más de 100 °C para eliminar una lecitina que contienen, por lo tanto, para cocer judía roja hay que precocinarlas durante 5-10 minutos previamente en una olla convencional y luego continuar la cocción en la slow cooker.

Generalmente en legumbres frescas y remojadas, los tiempos de cocción son:

• Lentejas: 3-4 horas
• Garbanzos: 6-8 horas
• Judías: 5 horas

Cocinar caldos

Los caldos en la slow cooker quedan muy concentrados y con mucho sabor. Es un utensilio ideal para realizar caldos de larga cocción a baja temperatura como base para hacer sopas de miso, consomés o cualquier tipo de sopa. Por esa razón, es muy bueno para preparar un buen caldo de huesos, el cual necesita de largas cocciones a fuego lento de 12-24 horas y es rico en minerales, micronutrientes y colágeno.

Algunos consejos para preparar correctamente un caldo en la olla de cocción lenta:

• Si quieres preparar habitualmente caldo para varios días, se recomiendan las ollas de más capacidad, como las de 6 o 7 litros.
• Añade líquido que cubra los ingredientes unos centímetros por encima, pero no mucho más.
• Programa la olla primero en Alta hasta que el agua comience a hervir y luego continúa la cocción en Baja. Al calentar el caldo lentamente se conserva el colágeno y eso provoca que gelatinice.
• Cocina durante 24-48 horas.

Platos principales

La olla lenta es ideal para todo tipo de guisos, cazuelas, estofados, sopas, cremas y consomés. Los platos que mejor quedan son aquellos en los que no se necesita una reducción del líquido, como los platos de cuchara, estofados o grandes piezas de carne.

Tabla de tiempos aproximados para algunos alimentos:

Postres y horneados

¡Sí, podemos usar la slow cooker también para asar patatas, boniatos, berenjenas, pimientos, frutas y elaborar mermeladas, compotas y yogur! También, otros numerosos dulces y postres como bizcochos, crumbles, magdalenas, tartas e incluso panes.

Hemos de tener en cuenta que para recetas como los bizcochos, usaremos un molde para preparar la masa dentro de la olla. Al ser una olla lenta, esta no va a dorar el bizcocho o pan por arriba ya que el calor viene de las paredes, pero se logra un resultado sorprendente, queda un bizcocho muy tierno y esponjoso ya que se cuece a baja temperatura y con un poco de humedad. La ventaja también es que es una forma de cocinar que consume mucho menos que un horno y además, no va a calentar la cocina como un horno en pleno verano.

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