El arroz es uno de esos platos que parece sencillo de elaborar, pero que pocas veces nos sale como nos gustaría. En algunos lugares de nuestra geografía es toda una religión, y hacer un arroz o una paella "a secas" no es muy difícil, pero conseguir un buen arroz o una buena paella... eso ya es harina de otro costal.
La paella es, sin duda, el icono por excelencia de la gastronomía española. Su éxito depende de muchos y muy variados factores, entre ellos el tipo de arroz utilizado, los ingredientes que añadimos, el agua empleada para el caldo, las proporciones de líquido que añadimos. No vamos a entrar en la eterna discusión de lo que es o no es una paella, pero sí estaremos todos de acuerdo en que el arroz es el protagonista de esta receta y que salga perfecto es el gran reto.
El triestrellado Quique Dacosta, embajador de la gastronomía valenciana y española, y Rafa Margós, Mestre Paeller, nos ofrecen sus secretos para conseguir la paella perfecta. No existe una única receta de arroz, pero sí debemos tener en cuenta algunas reglas o normas básicas.
1. La Elección del Arroz: Fundamento de la Paella
Antes de nada, como nos cuenta Quique Dacosta, hay que "pensar qué tipo de arroz vamos a cocinar", porque "no es lo mismo un arroz seco en paella, un arroz caldoso, un meloso o un risotto". Esto marca qué tipo de variedad de arroz utilizaremos. Arroz albufera, bomba o senia son los arroces más propicios para hacer la paella porque absorben mucho más los sabores.
- Arroz Bomba: Es un arroz que aguanta más la cocción, ya que es más resistente, además de tener una gran capacidad de absorción del sabor, por lo que ofrece un resultado final muy bueno. Necesitará más agua porque absorbe más líquido.
- Arroz Senia: Quizá es el más complicado de cogerle "el punto" porque es la variedad más frágil de las tres, pero absorbe muy bien el sabor y nos aporta una textura muy jugosa y cremosa.
En cuanto a la cantidad, dependerá del hambre y de las ganas de comer de cada uno, pero unos 100 gramos de arroz en crudo por persona (medio vaso) es una cantidad estándar muy buena. Con la absorción del caldo, los granos pueden llegar a duplicar su tamaño, por eso, aunque a priori te parezca que te vas a quedar corto, no hace falta más, a no ser que quieras que sobre para repetir o para el tupper.
2. El Caldo: El Alma de la Paella
El arroz es un conductor del sabor, por lo tanto, el caldo en el que vayamos a cocer el arroz es de suma importancia. "El caldo tiene que ser gustoso, no salado, pero sí rico...", señala Quique Dacosta. Puedes preparar una paella con agua, sí. Pero si utilizas caldo, estará muchísimo más sabrosa. Si es una paella de pescado o marisco, usa un buen fumet de pescado. Si es una paella mixta o de carne, un caldo de ave o de cocido. Y si es una paella de verduras, mejor un caldo vegetal.
Proporciones y Preparación del Caldo
Las proporciones recomendadas por Quique Dacosta para hacer un arroz o una paella en casa son "1.100 ml o 1.200 ml de caldo por 220 o 240 gr de arroz para dos personas en una paella de unos 40-42 centímetros de diámetro". Otro dato que puede ayudarte es 30 gr de aceite por persona. Si utilizas caldo, utiliza 3 veces más caldo que arroz.
Un truco: Mantén el caldo caliente para que, al verterlo sobre el arroz, no haya un gran salto de temperatura, cortarías la cocción de los ingredientes y repercutiría en el resultado final. Si el caldo es muy graso, la paella no te va a quedar de grano suelto, debes siempre usar caldo con poca o nada de grasa. Si te quedas corto, incluye agua o caldo ya caliente para no romper la cocción.
Dacosta recomienda preparar el caldo el día anterior al que vayamos a preparar nuestra paella. Para ello, el chef aconseja siempre hornear las carnes o los mariscos antes de comenzar la elaboración. Con un golpe de horno y un chorreón de aceite de oliva, las piezas desprenderán todos sus sabores, que luego se trasladarán a nuestro caldo.
Como hacer un buen caldo para paella | Javier Romero
Elaboración del Caldo según Quique Dacosta
Mientras las piezas se hornean, agregaremos aceite de oliva virgen extra en una olla para dorar unos dientes de ajo, cebolla, puerro y zanahoria con un poco de pimentón y tomate frito. Cuando todo esto haya pochado, el cocinero valenciano recomienda añadir la ñora y el pimiento choricero, previamente hidratados, y dos tomates naturales troceados. Una vez tengamos esta base, añadiremos a la olla las carnes o mariscos ya dorados en el horno, los cangrejos o las galeras y la cabeza de bogavante.
Cuando tengamos todos estos ingredientes en la olla ya podremos añadir el agua y la sal. A los 30 minutos, añadiremos el pescado, frito o sellado previamente, y lo dejaremos 30 minutos más. El último paso será añadir el azafrán y dejar reposar 6 horas, tapado, antes de usarlo para nuestra paella.
En cuanto a la proporción de arroz y caldo que necesitaremos, el libro nos avisa de que depende del tipo de paella que queramos hacer. Si buscamos un arroz seco, la proporción será de una parte de arroz por 2 o 2,5 de caldo. Si, en cambio, queremos un arroz meloso, añadiremos tres partes de caldo por cada parte de arroz.
3. El Sofrito: El Corazón del Sabor
Para dar sabor al arroz, además del caldo, es importante el sofrito. El sofrito es uno de los puntales de la paella perfecta. Si lo hacemos con carnes o pescados la caramelización de esos ingredientes le va a aportar unos matices muy ricos. Desde el punto de vista de los vegetales hay que "evaporar muy bien todo el agua de los mismos para que cuando se añada el arroz no comience a hidratarse antes de echar el caldo".
Sobre si el sofrito de la paella debe llevar o no cebolla, hay disparidad de opiniones. Algunos dicen que la cebolla hace que el arroz quede blando, pero también le aporta un plus de sabor delicioso, así que tú decides. Para que te quede un caldo bien sabroso, dora bien los ingredientes. Una vez que estén doraditos, añade el arroz y por último el agua (la cantidad de agua será la que ponga en el envase del arroz, porque según la marca cambia la proporción).
Sofríe 1 diente grande de ajo laminado, 2 cucharadas soperas de tomate rallado por persona, cuando estén cocinados añade pulpa de ñora en pasta (6 gramos por persona), el azafrán y cuando esté todo añade el arroz, mezcla todo muy bien y sofríelo a fuego medio 1 minuto.
4. Cantidades y Tiempo de Cocción: La Precisión es Clave
Las tres variedades de la Denominación de Origen Arroz de Valencia tardan en cocerse unos 18 minutos, aunque puede variar si hacemos la paella a gas o a leña. Su recomendación es cocinar el arroz a fuego vivo -a máxima potencia- durante 10 minutos y luego bajar la intensidad. Después, cocinar unos 6 minutos a media potencia y luego otros 2 más al mínimo. Se puede dejar reposar el arroz 2-3 minutos. Lo que sí es recomendable es dejarla reposar unos minutos (entre 3 y 5) una vez la hayas retirado del fuego, para que los sabores se asienten aún más.
La cocción es muy importante, porque un arroz pasado de cocción es un arroz pegajoso y sin textura. Queremos que hagáis una paella de grano suelto y eso requiere entender muy bien que cada variedad tiene un tiempo de cocción óptimo que arranca desde que se moja con caldo hirviendo (esto es muy importante porque si pones el caldo frío tardará bastante en hervir, por tanto tardará en empezar a cocinarse y eso hará muy difícil que controles realmente la cocción).
La variedad Bomba necesita 18 minutos de cocción, las variedades Senia o Bahía 17 minutos. Ponte un cronómetro. Los primeros minutos debes poner el fuego a 9 sobre 10 de potencia para recuperar lo antes posible la ebullición que habrá perdido al mezclarse el caldo hirviendo con el arroz que estará más frío. Debes mantener esa potencia 4 o 5 minutos. Luego bajarla a 4 sobre 10 y mantener hasta que, a falta de 1 minuto y medio para acabar, vuelvas a subir la temperatura para socarrar el arroz.
Una vez hayas incluido el arroz, no se vuelve a tocar durante la cocción. Esto evitará que el almidón se desprenda y que se haga una pasta.
5. El Socarrat: El Bocado Más Deseado
¿Quién no se ha peleado en alguna reunión familiar por esa parte tostadita y crujiente del arroz, más conocida como socarrat? Quique Dacosta nos da las claves para conseguirlo y provocarlo sin que salga de forma aleatoria. El socarrat es la excelencia del punto del arroz. Esa capa fina tostada y crujiente de arroz que guarda el bocado más sabroso de la paella.
Esta capa de gloria se consigue en el último minuto, siempre y cuando el arroz haya soltado todo el almidón. Para ello, el caldo debe estar completamente evaporado en el minuto 17. Es entonces cuando el aceite del sofrito que ha quedado en la superficie de la paella comienza a bajar a la base y al subir a fuego máximo, el arroz se fríe con él.
Lo más importante que hay que entender es que una vez sin caldo el arroz ya no se cocina. Cuando la paella se va quedando sin caldo mientras la cocinas, primero empieza a salir una humareda blanca, luego el arroz empieza a crepitar haciendo un ruido de lluvia y ese ruido va aumentando de volumen e intensidad. Es en este momento cuando el arroz se empieza a agarrar a la paella, primero se agarra y unos 20 segundos después empieza el socarrado.
Este socarrado se puede hacer de dos formas: a plena potencia necesitará unos 60 -70 segundos y si es a potencia baja puede necesitar 3 o 4 minutos. En ambos casos, lo mejor es con ayuda de un tenedor, pinchar el recipiente en diferentes zonas para ver si el arroz se está agarrando o ya está socarrando. Algunos añaden aceite en esta fase para ayudar a socarrar, pero esta técnica tiene el inconveniente de hacer los arroces más grasos y pesados de la cuenta, así que si la empleas sé muy prudente en el uso del aceite.
Consejos Adicionales para tu Paella Perfecta
La Paellera y el Fuego
Elige una paellera especial para hacer paella (de base amplia y poca altura). Puedes hacer arroz en otros recipientes, como una cazuela, pero entonces no estarás haciendo una paella. Para 4-6 personas, necesitarás una paellera de 40-45 cm de diámetro. Lo ideal es hacerla al fuego de leña, pero como eso no siempre es posible, puedes utilizar un difusor de gas o utilizar la placa de cocción de que dispongas. Si eres novato, comienza haciéndola a gas y no en leña. La razón es muy sencilla: con la leña o el carbón tienes que tenerlo todo muy controlado para que el calor sea exactamente el mismo por todos los lados. Con el gas no tendrás este problema y se hará por todos los lados igual.
Una paella más fina siempre será mejor que una gruesa. Y por eso es tan importante desde un primer momento repartirlo de forma uniforme en el recipiente. Hay quien lo vierte en cruz, otros en círculos… Sea como sea, que quede bien repartido para no correr el riesgo de que haya partes que se nos hagan más que otras. Y no mucha cantidad para disfrutar del socarrat.
Medición del Agua y Reposo
Uno de los grandes errores al hacer una paella es no medir correctamente el agua. Si te excedes, el arroz quedará pastoso, y si te quedas corto, el arroz estará duro o seco. Ahora bien, ¿cómo saber cuánta agua usar? Todo depende de factores como el diámetro de la paella, el tipo de arroz y la cantidad de producto que vayas a poner en la paellera.
Al terminar la cocción, debes dejar que el arroz repose unos minutos antes de servirlo. Para que la paella esté perfecta, el arroz una vez acabado el socarrado debe reposar 4 o 5 minutos. El tiempo de espera que hará que se asienten todos los sabores, que el arroz termine de soltarse y alcance la textura indicada.
El Agua de Valencia
Un debate clásico entre los paelleros es si se debe usar agua de Valencia para conseguir la paella perfecta. ¿Es realmente tan importante? Bueno, la respuesta es un poco ambigua. Si tienes acceso a agua de buena calidad, como la de Valencia, probablemente notarás una diferencia. Pero no te preocupes, si vives en una zona con agua dura o de mala calidad, puedes optar por agua embotellada para asegurarte de que no interfiera en el sabor de tu paella.