Si eres celíaco, la mención «sin gluten» en los productos es más que una simple indicación en el envase; es una de tus guías a la hora de hacer la compra. Probablemente sepas que esta etiqueta significa que el alimento contiene menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten.
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una intolerancia permanente al gluten. Los síntomas pueden ser muy variables, desde digestivos (diarrea, hinchazón abdominal, gases, estreñimiento, dolor abdominal) hasta extradigestivos (cansancio, dolor de cabeza, dolor articular, bajada de peso). Las personas con celiaquía requieren una dieta estricta sin gluten.
Por otro lado, la sensibilidad al gluten no celíaca es una patología que sufren personas a las que se les ha descartado padecer la enfermedad celíaca. Se desconoce si es el gluten u otras proteínas o hidratos de carbono de ciertos cereales los que desencadenan la sintomatología.
Hasta que no se diagnostica la celiaquía, muchas personas no prestan atención al mundo de las intolerancias. Por ello, si te afecta directa o indirectamente esta enfermedad, es crucial aprender a comprar con conocimiento. Esta guía te proporcionará definiciones y consejos esenciales para especializarte en el etiquetado de los productos sin gluten.
¿Qué significa "sin gluten"? El umbral de las 20 ppm
La legislación europea (Reglamento (UE) nº 828/2014) establece el límite para el etiquetado “sin gluten” en un máximo de 20 mg de gluten por kilogramo de producto, lo que se conoce como 20 ppm. Este umbral se fundamenta en un estudio científico realizado en 2007 por el Dr. Carlo Catassi, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, que analizaba la dosis mínima diaria necesaria para que el sistema inmunitario de una persona celíaca reaccione.
Las «partes por millón» (ppm) son una medida de concentración, no una cantidad total. Para ponerlo en perspectiva, si un producto contiene exactamente 20 ppm, podemos decir que en 1 kg de alimento hay 20 mg de gluten. Este es el punto más importante que debes recordar: la concentración (ppm) no se suma.
La normativa de la FDA para el etiquetado de los alimentos que no contienen gluten estandarizó el significado de la indicación “sin gluten” en las etiquetas de los alimentos en Estados Unidos, fijando también un límite de menos de 20 ppm. Este nivel es el más bajo que puede detectarse fehacientemente en los alimentos mediante métodos de análisis científicamente validados. Estos mismos criterios son usados por otros países y organismos internacionales, ya que las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar muy pequeñas cantidades de gluten en los alimentos.
El estudio del Dr. Catassi y el umbral de seguridad
En 2008, y tras un estudio del Dr. Catassi en 2007, se estableció que un producto apto para personas con celiaquía no podría contener más de 20 ppm de gluten en Europa, lo que equivale a 20 mg/kg. Por encima de esta cantidad, se considera que un producto no es apto para el consumo por parte de la población con celiaquía porque despertaría la respuesta inmunológica que provoca el daño intestinal.
El estudio doble ciego controlado con placebo del Dr. Catassi tenía como objetivo establecer un umbral seguro de gluten en pacientes con enfermedad celíaca. El resultado indicaba que las personas con celiaquía deben ingerir menos de 50 mg de gluten al día. Por lo tanto, para no superar este umbral, diferentes organizaciones e instituciones a nivel internacional, como la FDA y el Códex Alimentarius, optaron por establecer el límite por debajo de esa cifra y otorgar la posibilidad de etiquetar con la mención «sin gluten» a aquellos productos que contienen menos de 20 ppm o menos de 20 mg/kg.
El Dr. Juan Ignacio Serrano Varela, responsable del Servicio de Investigación de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid (ACySG), explica que para crear productos de calidad para celíacos, se realizó un estudio en Italia para comprobar qué cantidad de gluten toleraban los celíacos diagnosticados y recuperados. Se hicieron varios grupos y cada día se les daba una cantidad determinada de gluten (desde 10 mg al día, 20, 50, 500, hasta 1 gramo), siguiéndolos analíticamente, clínicamente y con biopsia. Este umbral fue recogido también por la legislación europea, concretamente por el Reglamento UE 828/2014, reduciendo así la cifra establecida previamente por el Códex que limitaba a 200 ppm la cantidad de gluten que podían contener los productos «manufacturados como libres de gluten».
La celiaquía.
Legislación y etiquetado de productos sin gluten
Existen reglamentos y normativas que regulan estrictamente las alergias e intolerancias alimentarias. El primer paso al que se enfrentan las personas celíacas recién diagnosticadas es la inmersión en el mundo de la legislación alimentaria.
Reglamento Europeo (UE) 1169/2011: Información alimentaria al consumidor
Este Reglamento hace referencia a la información alimentaria que el operador alimentario tiene que facilitar al consumidor, incluyendo un apartado específico sobre los alérgenos. Para garantizar la seguridad de los consumidores con alergias e intolerancias, define 14 sustancias alergénicas, entre ellas, los cereales con gluten, que deben estar obligatoriamente identificados en las etiquetas de los productos. Esta normativa se aplica a productos envasados, así como a alimentos sin envasar o envasados en el punto de venta, como en establecimientos de restauración, comida para llevar y venta online.
La limitación de este reglamento es que solo hace referencia a los alérgenos cuando forman parte de los ingredientes, pero no menciona la contaminación cruzada. Es decir, no obliga a controlar el gluten que puede estar presente en el producto final si no se sigue correctamente el protocolo de seguridad en la manipulación de productos sin gluten. Este reglamento es insuficiente para garantizar la ausencia de gluten (menos de 20 ppm) porque solo contempla los ingredientes, no las trazas.
Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014: Requisitos de información sobre gluten
Este reglamento derogó el Reglamento 41/2009 y estipuló cuáles son las declaraciones autorizadas en los productos según su contenido en gluten:
- «Sin gluten»: aquellos productos que contienen menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten, tal y como se venden al consumidor final.
- «Muy bajo en gluten»: se refiere a aquellos que contienen entre 20 ppm y 100 ppm.
Este reglamento genera confusión y puede provocar errores en la compra porque permite etiquetar la mención “muy bajo contenido en gluten” con la leyenda “indicado para celíacos”. Independientemente de la leyenda, si el producto contiene la mención “muy bajo contenido en gluten” es porque contiene más de 20 ppm de gluten y, por lo tanto, no es seguro para las personas celíacas.
Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA): "Puede contener trazas de..."
Actualmente, el Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) no está regulado formalmente en la Unión Europea. Es, por lo tanto, un etiquetado voluntario usado por los fabricantes con la intención de indicar que uno o más de los 14 alérgenos pueden estar presentes de forma involuntaria en el producto (trazas). Aunque no hay regulación específica, los principios generales de seguridad alimentaria establecidos en el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo aplican sobre este concepto:
- No debe inducir a error: solo se debe utilizar este concepto cuando haya un riesgo definido, detectado mediante un análisis de riesgo.
- Información clara y fácilmente comprensible para el consumidor.
- Debe basarse en datos científicos.
Sin embargo, actualmente no hay una manera clara y definida de informar al consumidor. La situación es muy variada y los fabricantes lo indican de diferentes maneras, como “Puede contener trazas” acompañado del nombre del alérgeno o “No adecuado para personas con enfermedad celíaca”.
Tipos de alimentos y su relación con el gluten
Es fundamental diferenciar los alimentos libres de gluten por naturaleza de aquellos que pueden contenerlo debido a procesos de elaboración o contaminación cruzada.
Alimentos libres de gluten por naturaleza
Frutas, verduras, carnes, pescados, huevos, legumbres, patatas, arroz y maíz (en su estado natural) no contienen gluten y constituyen la base más segura de la alimentación. Estos alimentos no han sido transformados, solo se envasan y se ponen a la venta sin sufrir ningún tipo de modificación. Legalmente, no deben ser etiquetados como “libres de gluten” porque, según el Reglamento 1169/2011, la información alimentaria no debe inducir a error al insinuar que el alimento posee características especiales cuando, en realidad, todos los alimentos similares poseen estas mismas características.
Alimentos susceptibles de contener gluten
- Alimentos libres de gluten por naturaleza que han sido manipulados: por ejemplo, la canela en rama es siempre sin gluten, pero si se muele, podría contaminarse con gluten. No hay obligatoriedad de indicar si la canela molida está libre de contaminación y trazas, siendo una declaración voluntaria.
- Alimentos elaborados: galletas, barritas energéticas, quesos, bebidas vegetales, etc. El fabricante tiene la obligación de indicar la presencia de gluten en la etiqueta solo si el producto incluye algún ingrediente con gluten (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale, escanda o avena con trazas de gluten). Si no contiene ingredientes con gluten, no tiene obligatoriedad de indicar si el producto puede haber sufrido contaminación cruzada.
Consideraciones especiales sobre la avena
La avena no contiene gluten, pero sí avenina, una prolamina similar a las incluidas bajo el término genérico de «gluten». Algunas personas celíacas pueden reaccionar a la avenina. Por ello, la avena debe ser certificada «sin gluten» para asegurar que no ha habido contaminación cruzada con otros cereales que sí contienen gluten.
Contaminación cruzada y trazas de gluten
Que un alimento no contenga gluten de forma natural o que un alimento elaborado no contenga ningún ingrediente con gluten, no es una garantía para los celíacos, ya que siempre puede haber ocurrido contaminación cruzada. Es decir, se puede haber contaminado con gluten por manipularse en algún lugar donde se manipulen alimentos con gluten, o al recoger alguno de los ingredientes en el campo, o en el proceso de envasado o en cualquier manipulación. Por lo tanto, se podría producir una contaminación involuntaria o contaminación cruzada, que podría hacer que el producto contenga trazas de gluten. “Trazas” es un término ambiguo que implica cualquier cantidad de gluten.
Productos que ofrecen seguridad
- Los productos etiquetados «sin gluten».
- Los productos en los que se indica “No contiene trazas de gluten”. Esto se puede encontrar en productos que no contienen ningún ingrediente con gluten y el fabricante informa explícitamente que durante su elaboración no ha sufrido contaminación cruzada. En estos casos, el fabricante también debe disponer de análisis de contenido en gluten.
Productos que no ofrecen seguridad
- Cuando en la etiqueta no consta la ausencia de gluten o de trazas.
- Cuando en la etiqueta se indica “Bajo en gluten” o “Muy bajo en gluten”, lo que significa que el alimento puede contener de 20 ppm hasta 100 ppm, no siendo apto para personas celíacas.
Identificación de productos sin gluten: Símbolos y certificaciones
Los alimentos manipulados y que contienen menos de 20 ppm de gluten se reconocen rápidamente si están identificados con símbolos o menciones específicas.
Símbolo de la espiga barrada
Este símbolo es el más conocido y está regulado por organismos certificadores autorizados que se acogen a la normativa europea. La marca «Símbolo de la Espiga Barrada» es propiedad de la Asociación de Sociedades de Celíacos de Europa (AOECS) y las asociaciones miembros, como la Associació Celíacs de Catalunya, pueden otorgar licencias. El otorgamiento de la licencia se realiza después de verificar y controlar el proceso de elaboración del producto, es decir, después de realizar una auditoría específica para la gestión del gluten.
Según el estudio Conociendo la categoría sin gluten, realizado por AECOC en 2015, el Símbolo de la Espiga Barrada es el icono que el 94% de los consumidores celíacos reconocen y confirman que les aporta más seguridad. Es imprescindible que el icono vaya acompañado de un número de licencia situado en la parte inferior del símbolo, con el formato XX - YYY - ZZZ. Si no fuese así, el fabricante estaría haciendo un uso sin licencia.
Otros símbolos y menciones
No es obligatorio que los productos sin gluten hayan pasado por la certificación y tengan la espiga barrada. Son válidos otros símbolos que identifiquen al producto sin gluten, creados por el fabricante y que se muestren en su etiquetado. También es válido que el fabricante escriba en la etiqueta “Producto sin gluten” sin ningún logotipo o grafismo. Cualquier indicación del fabricante es tan válida como la espiga barrada oficial, siempre y cuando garantice un contenido en gluten inferior o igual a 20 ppm.
Podemos fiarnos de los productos que en la etiqueta indican que no tienen gluten, aunque no hayan pasado por una entidad certificadora o no tengan el símbolo oficial de la espiga barrada. Los fabricantes no pueden exponerse a indicar en la etiqueta que el producto no contiene gluten si no es cierto. Las asociaciones de celíacos, como la Asociación Celíacos de Cataluña, analizan productos del mercado que dicen no contener gluten, siempre con resultados menores de 20 ppm.
La celiaquía.
Certificación FACE
La certificación española que garantiza que un producto tenga menos de 10 ppm de gluten se llama FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). Que el producto esté controlado por la FACE supone que ha pasado estrictos controles establecidos por la Federación.
Consejos para una dieta sin gluten segura
Los expertos en nutrición y en celiaquía siempre recomiendan basar la dieta sin gluten en productos que de forma natural no llevan gluten, como carnes, verduras, frutas, huevos, legumbres y lácteos. A pesar de que los productos elaborados específicamente sin gluten son totalmente seguros para el consumo de los celíacos, las recomendaciones de los expertos indican que no se debe abusar diariamente de los mismos, ya que se pueden sumar las ppms y alcanzar una cifra que sea dañina para el celíaco.
En muchas ocasiones, los etiquetados pueden llegar a ser confusos, con letras excesivamente pequeñas, etiquetas borrosas o tapadas por el propio envoltorio, códigos y símbolos difíciles de interpretar. Por lo tanto, toda persona diagnosticada celíaca o sensible al gluten no celíaca debe descartar la compra de todo producto en cuya lista de ingredientes figure: trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale, escanda o avena (por lo menos la que contenga trazas de gluten), así como cualquier derivado de estos cereales como harinas, féculas, almidones, proteínas, malta, espesantes o sémola.
Un celíaco solo puede consumir los productos con mención a la ausencia de gluten en la etiqueta o aquellos que se haya consultado expresamente al fabricante y haya informado por escrito sobre la ausencia de gluten o de trazas de gluten.
