El vino es una de las bebidas más consumidas del mundo, y existen tantas variedades que siempre habrá una para cada paladar. Sin embargo, antes de convertirse en la bebida alcohólica que conocemos, el proceso comienza con una base fundamental: el mosto. El mosto es el jugo que se extrae de la uva fresca al ser exprimida, es el zumo de la uva sin fermentar, por lo que no posee contenido alcohólico.
Características y composición del mosto
El mosto es una bebida muy saludable, que se fabrica a partir de zumo de uva 100% virgen y que no tiene ningún tipo de aditivo. Posee un sabor dulce y muy fresco, aunque sus características y componentes son variables, dependiendo de la variedad de la uva, el momento de la cosecha y las condiciones ambientales. El mosto posee acidez elevada por la presencia de ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, el málico y el tartárico.
Gracias a sus componentes, como las vitaminas C y E, tiene un impacto muy positivo en el organismo, previniendo enfermedades o el envejecimiento celular. También ayuda a mantener fuerte nuestro sistema circulatorio, siendo un gran aliado para la salud cardiovascular.
Análisis del mosto
La importancia del mosto concentrado en la enología
Durante la vinificación, se dan una serie de procesos que terminan convirtiendo el mosto en vino gracias, en gran parte, a la fermentación. Un mosto concentrado puede lograr que un lote de vino incremente su calidad y realce el sabor. Este mosto puede emplearse antes, durante o después del proceso de fermentación.
- Antes o durante la fermentación: Gracias a su alta concentración de azúcares naturales, se logra incrementar el grado de alcohol final.
- Después de la fermentación: Se utiliza para aumentar los niveles de azúcar y equilibrar el perfil sensorial.
- Antes del embotellado: Puede incorporarse para estabilizar el color y otorgar mayor cuerpo al vino.
Variedades y producción de calidad
Castilla-La Mancha es la mayor región vitivinícola del mundo, donde las condiciones geográficas son ideales para el cultivo de diferentes variedades de uva. Entre las principales variedades de uvas tintas más adecuadas para la elaboración de mosto se encuentran: Merlot, Tempranillo (Cencibel), Cabernet Sauvignon, Garnacha Tintorera, Bobal y Pinot Noir.
La calidad del mosto también depende del conocimiento y la experiencia del productor, de las técnicas que emplee y la tecnología que aplique. Para conservar las propiedades físico, químicas y organolépticas del mosto es necesario evitar la oxidación del mismo, siendo indispensable controlar la temperatura durante la fase de almacenamiento.
| Producto | Descripción |
|---|---|
| Mostillo | Se obtiene al cocer directamente el mosto de uva, incorporando harina de trigo. |
| Mosto concentrado | Se obtiene sometiendo el mosto a un proceso de evaporación bajo vacío. |
| Proantocianidoles | Derivados de las pepitas, utilizados en la industria farmacéutica. |
Diferenciación entre mosto y vino sin alcohol
Es fundamental distinguir conceptos. Técnicamente el vino se elabora a partir del mosto fermentado. Pero sí existen vinos sin alcohol, aunque esto no significa que el mosto no haya fermentado. Los vinos sin alcohol se producen igualmente a partir de la fermentación del mosto y la consecuente vinificación, eliminando el alcohol posteriormente. El mosto, por su parte, es el zumo de la uva sin fermentar y, por tanto, carece de alcohol desde su origen.