En el mundo ibérico, el origen y la alimentación del cerdo determina el sabor y calidad del jamón. Para saber clasificar diferentes tipos de jamón ibérico, hay que adentrarse en uno de los mayores tesoros de la gastronomía española. Este manjar no solo es reconocido por su sabor único, sino también por la tradición y calidad que lo respaldan, fruto de siglos de conocimiento y dedicación. Entender las categorías que existen es fundamental, ya que no todos los jamones ibéricos son iguales.
Factores clave para clasificar los diferentes tipos de jamón ibérico
El jamón ibérico se clasifica en función de varios criterios esenciales que determinan su calidad, sabor y características únicas. En el mercado existen varios tipos de jamón y ello depende de la raza del animal y de la alimentación que lleve a lo largo de su vida. El origen de los cerdos es uno de los factores más importantes a la hora de categorizar a los jamones.
Clasificación según la raza
En el etiquetado del jamón ibérico, el consumidor puede consultar el % ibérico del jamón (100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico). Cuando hablamos de “raza pura”, queremos decir que tanto el padre como la madre del cerdo son 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza. En el caso de cerdos cruzados, se debe especificar el % de cruce que tiene de la raza Duroc.
Clasificación según la alimentación y manejo
Existen dos formas principales de cría:
- Ganadería extensiva: Los cerdos ibéricos son criados en libertad en las extensas dehesas de la Península Ibérica. Crecen entre encinas, robles y alcornoques y se alimentan de bellota y otros recursos naturales, como la hierba.
- Ganadería intensiva: Los cerdos ibéricos son criados en granjas y alimentados principalmente con piensos de cereales y leguminosas.
La montanera es el periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa como bellotas, pastos o frutos. Durante toda la montanera, un cerdo puede llegar a comer cerca de 900 kg de bellotas y 330 kg de pastos.
La Montanera en la Dehesa Salmantina
Categorías principales de jamón ibérico
De acuerdo con la Norma de Calidad, podemos distinguir tres tipos fundamentales:
| Tipo de Jamón | Alimentación | Curación mínima |
|---|---|---|
| Jamón ibérico de bellota | Bellotas y pastos en libertad | 36 meses |
| Jamón ibérico de cebo de campo | Piensos naturales y recursos del campo | 24 meses |
| Jamón ibérico de cebo | Piensos de cereales y leguminosas | 18 meses |
El etiquetado: Una guía para clasificar el producto
Para identificar la calidad y procedencia del jamón ibérico, el sistema de etiquetas de colores (bridas) es clave:
- Etiqueta negra: Jamón ibérico de bellota 100% puro.
- Etiqueta roja: Jamón ibérico de bellota de cerdos cruzados.
- Etiqueta verde: Jamón ibérico de cebo de campo.
- Etiqueta blanca: Jamón ibérico de cebo.
Desde 2018, cualquier consumidor puede conocer la trazabilidad del jamón ibérico y verificar que es auténtico introduciendo el código de barras de la brida del jamón en la app móvil gratuita “Ibérico”. Además, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), como Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches, certifican la autenticidad y calidad del producto vinculado a regiones específicas.