En el mundo de la alimentación, el sabor y la textura son como hermanos siameses: inseparables. Mientras que el sabor define el aroma, la textura añade profundidad y emoción a la experiencia sensorial de comer. La textura de los alimentos es la sensación en la boca que se produce al masticarlos y tragarlos, una experiencia sensorial compleja en la que intervienen nuestras terminaciones nerviosas.
La ciencia detrás de la textura
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Sin embargo, la ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca están directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestión.
Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus células y más gruesas son las paredes.
Texturización y extrusión en legumbres
Existe una creciente demanda por las fuentes de proteína vegetal como alternativa a la de origen animal. La texturización puede entenderse como la creación de una estructura tridimensional para sustituir parcial o totalmente otras proteínas. En este contexto, la extrusión es el proceso comercial más utilizado para transformar materias primas vegetales, como las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias y guisantes), en productos fibrosos.
Procesos tecnológicos para legumbres
- Extrusión a baja humedad: Se obtienen productos secos con apariencia fibrosa, ligeramente expandidos, que requieren hidratación previa.
- Extrusión de alta humedad (HMEC): Se producen productos fibrosos, con apariencia estriada y un contenido de humedad superior al 50%.
Cómo se producen las proteínas vegetales y para qué se utilizan
Las legumbres son un grupo de alimentos básicos que provienen de las semillas secas de las plantas de la familia de las leguminosas. El procesamiento postcosecha abarca etapas críticas como la limpieza, el secado, la clasificación, el decorticado y la molienda. Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados, que contienen el almidón de reserva y proteínas con una apariencia, textura y capacidad de cocción adecuada.
Tabla: Aplicaciones de las legumbres en la industria
| Producto | Uso de la legumbre | Efecto en la textura |
|---|---|---|
| Panificados | Suplementación con harina | Modificación de la elasticidad y miga |
| Análogos cárnicos | Proteína texturizada | Estructura fibrosa similar a la carne |
| Pastas secas | Harina de garbanzo/legumbres | Aumento de valor nutricional y firmeza |
Importancia sensorial y nutricional
La industria gastronómica se transforma al ritmo de las nuevas formas de consumo. Los beneficios que trae a nuestra salud el consumo de alimentos de alto contenido nutricional como las legumbres son muy numerosos, gracias a su composición rica en fibras y proteínas. El consumo regular de legumbres contribuye a la reducción del colesterol LDL, el control del azúcar en la sangre y la mejora de la salud digestiva. Además, la búsqueda de texturas nuevas y excitantes es un importante motor de la innovación alimentaria, permitiendo crear productos que ofrecen experiencias de sabor únicas.