Cocinar anguila, ya sea asada, frita, guisada, en escabeche, o incluso en sopas, te ofrece una experiencia culinaria incomparable. Compartida por diferentes culturas, es una tradición con mucha historia. Aprender a preparar este ingrediente gourmet no es difícil. La clave está en respetar sus tiempos de cocción y saber realzar su particular sabor con ingredientes sencillos, pero apropiados. Un aliño simple, que permita disfrutar de su sabor auténtico, puede ser el compañero ideal.
Japón es el principal consumidor mundial de anguila, aunque China, Holanda, Dinamarca, Suecia, España y Portugal figuran entre sus principales degustadores. En nuestro curso Snacks de Aprovechamiento te enseñamos a preparar una deliciosa Anguila con demiglace de verduras. Lo imparte el japonés Takahiko Kondo, co-chef ejecutivo en Gucci Osteria, Florencia, Italia (3 estrellas Michelin). Kondo es un auténtico especialista en la fusión de creatividad y sostenibilidad en la alta cocina. Kondo ha vivido mucho tiempo en Italia, en la provincia de Emilia-Romagna. Allí, en los valles de Comacchio, es tradicional preparar diferentes recetas de anguila: asada, frita, guisada, etc. Se consume especialmente en la temporada navideña.
A continuación, exploramos algunas claves para cocinar la anguila y aprovechar al máximo su sabor y versatilidad.
Diferentes formas de cocinar anguila
- Anguila asada
- Anguila frita
- Anguila al vapor
- Anguila guisada
- Anguila en escabeche
- Sopa de anguila
Es importante lavarlas bien y tener mucho cuidado en su manipulación porque su sangre es venenosa en crudo y un pinchazo nos puede dar un disgusto. Si lo que buscas es una textura más crujiente, esta es la mejor forma de preparar la anguila. Se fríe en trozos no demasiado grandes para que quede bien dorada por fuera, pero suave por dentro. Así lo hacen en Comacchio. Sin embargo, hay algunos detalles que marcan la diferencia. Primero, es importante empanar la anguila. Utiliza para ello una mezcla de harina y especias para que queden muy crujiente. El truco para conseguir una capa uniforme es pasar los trozos de anguila por leche y huevo batido. Fríelos a 180 ºC hasta que queden dorados. Dependiendo del tamaño, en 5-7 minutos pueden estar listas. La anguila frita es una aperitivo delicioso y excelente como acompañamiento de un plato principal.
Anguila frita: preparación detallada
Para su preparación, deberás tener una hora previa para que la anguila pueda macerarse: mezcla sus filetes en la harina junto con el aceite, el ajo picado, la cebolla picada, la sal y pimienta. Tras esta hora, saca los filetes y retira el exceso de la mezcla que quede en ellos. Ya puedes freírlos en una sartén con aceite y sacarlos cuando los filetes estén dorados. En esa misma parte con ese aceite, echa la media taza de vino blanco y cuando este reducida echa dos cucharadas de mantequilla. Mezcla hasta que quede una salsa uniforme. Si te apetece puedes acompañar este plato con arroz blanco o alguna verdura al gusto y listo, ya podrás probar esta rica receta de anguila frita con salsa de mantequilla y ajo.
Otra forma de preparar la anguila frita es la siguiente:
Ingredientes para anguila frita
- 2 anguilas pequeñas
- 1 manojo espárragos blancos
- 100 g. jamón serrano
- 1 cebolleta
- 1 ramillete de hierbas frescas variadas
- ½ vaso vino blanco
- 2 dientes ajo
- Aceite, harina
- Sal, pimienta molida
Preparación de anguila frita
- Trocear y lavar la anguila, secar bien.
- Salpimentar, enharinar y freír en aceite caliente hasta resultar crujiente y dorada.
- Aparte, sofreír el ajo, la cebolleta y el jamón curado picado finamente.
- Añadir una pizca de harina y rehogar, regar con el vino dejando evaporar casi por completo.
- Triturar las hierbas con agua, colar y agregar el agua verde obtenido sobre la salsa, dar un hervor y retirar del fuego, comprobar el punto de sazonamiento.
- Pelar los espárragos y dorar en la plancha hasta que queden tiernos.
- Servir una base con la salsa, sobre ella disponer los espárragos y sobre los espárragos la anguila frita.
Una variante para la anguila frita es la siguiente:
Ingredientes
- 1 kg de anguila
- Harina
- Sal
- Guindilla
- Ajo
Preparación
- Se sazonan las anguilas con sal, se rebozan con harina para que no salpique y se sofríen en abundante aceite.
- Cuando están casi hechas se añaden los ajos y la guindilla.
- Recuerde, bien tostaditas, y se comen enteras.
Otras recetas tradicionales con anguila
Anguila guisada
En este tipo de preparación, el sabor de la anguila se enriquece con el caldo y otros ingredientes. Es un guiso ideal para los meses fríos.
Ingredientes para anguila guisada estilo valenciano
- 1 kg de anguilas
- 1 kg de patatas
- Un vaso de agua de aceite oliva
- 2 cabezas de ajos
- Guindilla
- Sal
- Pimentón colorado dulce
Preparación
- Sofreír los ajos machacados y cuando empiecen a dorar añadir una cucharada de pimentón y un poco de agua para que no se queme.
- Sin esperar añadir las patatas rotas a cuadros y las anguilas (al mismo tiempo).
- Añadir agua sin llegar a cubrir nunca las anguilas.
- Tapar la cazuela y dar fuego fuerte hasta que las anguilas estén en su punto (aproximadamente 25 minutos desde que empieza a hervir el caldo).
- Durante la cocción dar el punto de sal y picante deseado.
Otra versión de anguila guisada:
Ingredientes
- 1Kg de anguilas
- 2 kg de cebollas
- Una cucharada de pimentón rojo dulce
- 2 tazas de aceite
- Pimienta blanca
Preparación
- En una cazuela calentar el aceite, se añaden las cebollas troceadas y se rehogan, a medio hacer se añade el pimentón, se dan unas vueltas y se añade un vaso de agua, las anguilas y con buen fuego el caldo quedará espesito.
- Un minuto antes de sacar la cazuela del fuego se le añade pimienta blanca a gusto y guindilla.
- Recuerde que la pimienta pica.
Anguila en escabeche
Esta técnica de conservación en vinagre le añade un sabor único. Para preparar la anguila en escabeche, los trozos se doran en aceite antes de añadir una mezcla de vinagre, laurel, ajo, y especias como pimienta negra y romero. Luego se cocina a fuego medio-bajo hasta que el líquido se reduzca, intensificando los sabores. Esta preparación permite que la anguila se conserve durante varias semanas en la nevera, y además la hace ideal para disfrutar en bocadillos o como aperitivo.
Sopa de anguila
Una receta alemana típica de Hamburgo, Bremen y Holstein, entre otras ciudades alemanas. Se prepara con una base de caldo con verduras, a la que se incorporan frutos secos, vinagre y, en el tramo final de la cocción, la anguila ya cocida.
La sopa de anguila también es un plato tradicional de la gastronomía china. Se elabora con anguila fresca, hierbas aromáticas y especias (ajo, cebolla, jengibre, pimienta blanca…).
Sopa de anguila
Otras preparaciones y consejos
La anguila asada es una técnica clásica que ayuda a potenciar su sabor natural. A la parrilla o al horno, de las dos formas podemos preservar su jugosidad y textura sin perder un ápice de sabor. Por ejemplo, en Comacchio se suele asar a la parrilla y, en algunos casos, se ahúma previamente para darle una capa extra de sabor. ¿Quieres conseguir un resultado óptimo utilizando esta técnica? Límpiala bien y córtala en trozos de unos 10-15 cm, para conseguir un cocinado homogéneo. Después, marínala con hierbas frescas y especias. Por ejemplo, tomillo, romero, ajo y un chorrito de aceite de oliva. Así, le pones el punto aromático y acentúas el sabor. Cocina la anguila a fuego medio-alto para conseguir una carne interior jugosa y una piel dorada y crujiente.
Otra variante la podemos encontrar en la misma Italia, con la Anguila Livernese, un plato popular en la época navideña. En este caso, la anguila se cuece al horno con tomate, alcaparras y aceitunas, en una salsa que añade vino tinto seco y pimiento rojo picante.
La anguila al vapor es una opción saludable que no le añade grasas adicionales ni calorías extra. Muy común en preparaciones asiáticas, que valoran las técnicas de cocción suaves para conservar el sabor puro y la textura tierna y natural de un ingrediente como la anguila. Para seguir esta técnica lo primero es limpiarla bien. Antes de cocinarla, quita la piel, ya que por su viscosidad se hace difícil cortarla con el cuchillo. Esta es una recomendación muy útil del chef Kondo para garantizar, además, una textura menos grasa. Después pasa a limpiarla y cocínala al vapor en bolsa de vacío entre 45 minutos y una hora. Cuando la carne esté tierna y jugosa estará lista. Una vez cocida, puedes darle el toque final rociando con un poco de salsa de soja o un chorrito de aceite de sésamo. Puedes servir la anguila sobre un lecho de arroz. O con unas verduritas al vapor.
La variedad de platos que puedes preparar con la anguila es amplia. Echa un vistazo a la propuesta de nuestro curso Snacks de Aprovechamiento y sigue ampliando conocimientos con otros cursos que incluyen recetas con anguila. Por ejemplo, el de Cocina Coreana Moderna, impartido por Jiho Kim. Si quieres aprender a preparar una receta de anguila en tres texturas, visita el capítulo correspondiente en el curso Cocina Mediterránea: Delicadeza, Técnica y Sabor, a cargo de Begoña Rodrigo, propietaria y chef de La Salita en Valencia, tres soles Repsol. ¡Para esta chef, la anguila es el producto fetiche!
Cualquier buen vino blanco fresquito las puede acompañar, porque son sabores poderosos (los corrientuchos quedarían eclipsados, así que escojan los acreditados, esos que recomendamos en Vinos blancos), pero con lo que mejor casan, es con sidra natural recién escanciada.
Las anguilas son un plato verdaderamente delicioso. Aunque sé que hay gente reticente a comerlas simplemente por su aspecto, os animo a que, al menos, las probéis. En casa nos gustan tanto en all i pebre, como fritas o en empanada. Es imprescindible que compréis las anguilas vivas. Una vez bien limpias las anguilas, partirlas en trozos de unos 5 ó 6 cm. Poner en una sartén AOVE a calentar. Cuando el aceite esté caliente, añadir parte del ajo troceado y las anguilas en tandas para que no baje mucho la temperatura de la fritura.