El Queso Mar del Plata, también conocido como "Queso Holanda" o "Pategrás", es una joya de la gastronomía argentina con una rica historia que se entrelaza con la inmigración europea. Este queso de pasta semidura, semigraso y de mediana humedad, se elabora a partir de leche parcialmente descremada, acidificada y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Su pasta, de un color blanco-amarillento uniforme, posee una textura compacta, firme y elástica. El sabor es dulce, ligeramente picante y bien desarrollado, acompañado de un aroma suave y agradable. La corteza, lisa y consistente, puede ser natural parafinada o coloreada de rojo o amarillo.
Los orígenes de la producción de este queso en la ciudad de Mar del Plata se remontan a 1933. Este año marca el inicio de la elaboración sostenida del producto, llevada a cabo por inmigrantes europeos que se habían asentado en la región. Antes de adoptar el nombre de la ciudad, el queso era conocido como "Queso Holanda", en referencia a su similitud con quesos de origen holandés como el Gouda y el Edam, y posiblemente a la raza bovina utilizada.
La variación en la receta, influenciada por la calidad de la materia prima local y la adaptación de los recién llegados, llevó a que el producto comenzara a ser conocido como "Queso Mar del Plata" y se comercializara con el nombre de la ciudad. Este cambio no solo reflejó la identidad local, sino que también ayudó a diferenciarlo de otros quesos similares, siendo menos graso y con una menor presencia de picantes que el Pategrás, y presentando "ojos bien distribuidos".
El Queso Mar del Plata es tan versátil que se le conoce también como "queso de postre". En Argentina, es un componente fundamental del icónico "Postre Vigilante" o "queso y dulce", una combinación popular de queso Mar del Plata con batata o membrillo, muy apreciada como postre después de las comidas y ofrecida en muchos restaurantes.
La producción de queso en Argentina es significativa, posicionando al país como el segundo mayor productor de queso en América Latina y entre los 10 principales a nivel mundial. La industria láctea argentina, altamente desarrollada y moderna, se concentra principalmente en la región pampeana, área fuertemente influenciada por la inmigración europea de finales del siglo XIX y principios del XX.
En la actualidad, existe un proyecto para declarar al Queso Mar del Plata como Patrimonio Cultural Intangible de la ciudad. Esta iniciativa busca revalorizar la industria quesera tradicional de Mar del Plata, reconociendo al queso por ser "tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo, tiene valor histórico, es representativo, es reconocido en la comunidad y su producción y consumo es responsable y ético".
El proceso de elaboración del Queso Mar del Plata implica una maduración que varía entre cuatro meses y un año, donde cada horma, que no excede el kilo y medio, desarrolla sus características únicas. Esta dedicación al proceso de maduración contribuye a su sabor y textura distintivos.
¿Cómo se hace el queso Mar del Plata?
El maridaje recomendado para el Queso Mar del Plata es el vino Pedro Giménez, una combinación que realza sus cualidades gustativas.
En Argentina, el consumo de queso es elevado, con un promedio estimado de 12 kilos per cápita al año. La diversidad de quesos disponibles para todos los gustos, desde grasos hasta magros, azules, blandos, para rallar, de postre, para picada, compactos y con "agujeritos", refleja la riqueza de la producción quesera nacional.
El Queso Mar del Plata, con su legado histórico y su sabor inconfundible, es un testimonio de la fusión cultural que ha dado forma a la identidad gastronómica argentina.