La salsa de soja ha pasado de ser un ingrediente exótico a un elemento habitual en nuestras cocinas, pero aunque para los occidentales sea relativamente nueva, la salsa de soja es muy antigua. La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo, y el proceso de elaboración está impregnado de una tradición tan sabrosa como el condimento en sí mismo. Es un elemento básico, un componente esencial para cocinas de todo el mundo, y definitivamente no es solo un sustituto de la sal.
Orígenes Milenarios de la Salsa de Soja
En China ya se elaboraba hace más de 2.500 años una receta primigenia que evolucionó hasta convertirse en la salsa de soja que hoy disfrutamos. La salsa de soja se inventa en la antigua China, hasta convertirse en el ingrediente más común y usado en las cocinas y recetas del lejano oriente. La salsa de soja surge de la necesidad de conservar los alimentos, y una técnica habitual en todas las culturas es usar salmueras. El origen de la salsa de soja está en China, donde preservaban los cereales con sal. La salsa de soja (醬油, jiàngyóu) se considera casi tan antigua como la pasta de soja -un tipo de pasta fermentada (jiang, 酱|醬) obtenida a partir de la soja- que había aparecido durante la Dinastía Han Occidental (206 a. C.- 220 d. C.) y figuraba en las tablillas de bambú halladas en el yacimiento arqueológico Mawangdui (馬王堆). Existen varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados a la pasta de soja. Entre ellos el más antiguo es qingjiang (清醬) que apareció en el año 40 d. C. En la época de la dinastía Song (960-1279 d. C.), el término salsa de soja (醬油) se había convertido en el nombre aceptado para el condimento líquido, documentado en dos libros: Shanjia Qinggong (山家清供) y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) durante la dinastía Song (960-1279 d. C.).
Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Como muchos condimentos salados, la salsa de soja era originalmente una forma de estirar la sal, históricamente un producto caro. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba como condimento pescado fermentado con sal en el que se incluía soja durante el proceso de fermentación. En la época de la dinastía Han, esto se había sustituido por la receta de la pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja, utilizando la soja como ingrediente principal, desarrollándose por separado las salsas a base de pescado fermentado en salsa de pescado.
La salsa de soja llegó a Japón en el siglo XVII. Los datos indican que la primera salsa de soja genuinamente japonesa comenzó a hacerse en la localidad de Yuasa, en la prefectura de Wakayama. Se comenzó a preparar aprovechando el líquido sobrante de la elaboración del miso. Un condimento anterior a la salsa de soja en Japón fue el gyoshō (魚醤), una salsa de pescado. Cuando los practicantes del budismo llegaron a Japón desde China en el siglo VII, introdujeron el vegetarianismo y trajeron consigo muchos productos a base de soja, como la salsa de soja que se conoce como shōyu (醤油) en Japón.
La elaboración más antigua de salsa de soja en Corea parece haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos. c. 57 a. C. Los Registros de los Tres Reinos un texto histórico de la china escrito y publicado en el siglo III, menciona que "los goguryeo son buenos elaborando soja fermentada", en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales), en el Libro de Wei'. En Samguk Sagi, un registro histórico de la época de los Tres Reinos, está escrito que ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja) junto con meju (bloque de soja) y jeotgal (marisco salado) se prepararon para la ceremonia de boda del Rey Sinmun en febrero de 683. Sikhwaji, una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que ganjang y doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, tras una invasión kitán, y en 1052, cuando se produjo una hambruna.
Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento básico en las cocinas de estos países. La salsa de soya o salsa de soja, llamada sillao, siyao o siyáu en el español peruano (del cantonés: 豉油 [si6 jau4]) y shōyu (醤油?) también toyo en el español filipino (del hokkien: 豆油 [tāu-iû]), es un condimento de origen chino, producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. La salsa de soja, tal como la conocemos en la actualidad, fue creada hace aproximadamente 2.500 años durante la dinastía Zhou Occidental de la antigua China. Desde entonces, se ha difundido por toda Asia Oriental y el Sudeste Asiático, donde se utiliza tanto en la cocina como condimento.
¿Cómo se Elabora la Salsa de Soja Fermentada?
La salsa de soja es un condimento que se obtiene de la fermentación de granos de soja mezclado con agua. La elaboración tradicional de la salsa de soja incluye cuatro ingredientes principales: soja, trigo, sal y agua. La fermentación es una parte importante del proceso y cuanto más se fermenta la salsa de soja, más profundo se vuelve el sabor final del producto. Los productores pueden tardar meses o incluso años en producir un lote de salsa de soja de alta calidad.
Al comienzo del proceso, la soja se cuece al vapor, y el trigo se tuesta y luego se tritura antes de que ambos se maceren. Esta mezcla se inocula luego con una cepa específica de moho, generalmente Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae, para permitir la fermentación. En este punto, es cuando se forma un puré llamado koji. El koji se extiende en bandejas de madera y se deja fermentar en salas durante 2-3 días, y es durante este período de fermentación que los almidones se descomponen en azúcares simples, proteínas en aminoácidos y aceites en ácidos grasos. Una de estas moléculas más simples es el ácido glutámico, que es el aminoácido que se encuentra en el queso parmesano y los champiñones, y que le da a la salsa de soja su sabor umami. El koji también debe mezclarse con frecuencia para liberar el calor producido durante la fermentación, ya que la temperatura ambiente puede afectar en gran medida a todo el lote de koji. En algunas destilerías tradicionales era necesario contar con un sistema de respiraderos, calentadores y calderas de agua para controlar la humedad y la temperatura general de la habitación mientras el koji se fermentaba.
La siguiente etapa es la fermentación de salmuera. Aquí se agrega sal y agua a lo que era el koji, para hacer una mezcla llamada moromi. También se mezcla un cultivo con el moromi para introducir cepas de bacterias y levaduras de ácido láctico, que iniciarán la segunda etapa de la fermentación. Las fábricas habrán cultivado sus propias cepas de bacterias de ácido láctico y levadura que le dan a la salsa de soja, que producen su propio olor y sabor únicos. Es por eso que, como el vino y el queso, cada botella de salsa de soja difiere según dónde, cuándo y cómo se hizo. Después de meses o años de fermentación, el moromi se convierte en una textura espesa y pegajosa con un aroma picante y a levadura, típico de los alimentos fermentados. Es hora de refinar la salsa de soja presionando capas de moromi en recipientes forrados de tela para extraer la salsa de soja cruda del puré sólido. La salsa de soja cruda se pasteuriza calentándola a una temperatura alta antes de ser embotellada y lista para el consumo.
La pasta que se consigue después del proceso de fermentación se prensa para dar lugar a dos subproductos. Uno sólido que normalmente se desecha o usa como alimento para animales y uno líquido, al que se añade sal y que es, una vez filtrado, la salsa de soja, de color oscuro, con un aroma complejo y salado. Distintas recetas de salsa soja y distintos fabricantes incorporan algún otro tipo de grano (sobre todo el trigo) al proceso de fermentación para aportar otros aromas y texturas. Dicho proceso marcará el sabor pero también la apariencia de la salsa. A mayores tiempos, tendremos sabores más complejos, un color más oscuro y una consistencia más espesa. Sin embargo, una soja muy oscura no tiene por qué ser más salada.
Tipos y Variedades de Salsa de Soja
Existen muchos tipos de salsa de soja o shoyu, el nombre que recibe la salsa de soja japonesa. En el mercado encontraremos un sinfín de variedades. China, Japón, Vietnam y Corea son grandes productores de salsas de soja que proceden de recetas de elaboración distintas. La salsa de soja ha conquistado el mundo por su versatilidad y su sabor rico en umami.
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) las clasifica en cinco categorías establecidas en las Normas Agrícolas Japonesas (JAS): shiro, salsa de soja blanca; usukuchi, salsa de soja ligera; koikuchi, salsa de soja oscura; saishikomi, salsa de soja dos veces preparada; y tamari, un tipo tradicional de salsa de soya.
- Shiro (salsa de soja blanca): Esta variedad de color ámbar es la más clara de las salsas de soya. El trigo es su ingrediente principal, y se fermenta y madura por un tiempo más corto. La salsa de soja Shiro no cambia el color de los platos, por lo que es útil como condimento para arroz con frijoles mezclados (mame-gohan), como condimento al cocinar carne para buñuelos y en otras aplicaciones similares.
- Usukuchi shoyu (salsa de soja ligera): Esta salsa de soja ligera se usa mucho en el oeste de Japón. A pesar de su coloración clara, la salsa de soja usukuchi tiene un alto contenido de sodio; En comparación con el koikuchi, solo se puede usar una pequeña cantidad de usukuchi para brindar un sabor lo suficientemente salado.
- Koikuchi shoyu (salsa de soja oscura): El tipo de salsa de soja más común en Japón, el koikuchi, representa el 80 % de todas las salsas de soja del mercado y es, con mucho, el tipo dominante en el este de Japón. Koikuchi agrega un elegante color marrón rojizo a los ingredientes crudos y frescos. Se produce en todo el país, desde Hokkaido en el norte hasta Okinawa en el sur. La salsa de soja oscura normalmente se ha fermentado durante más tiempo, por lo que tiene más profundidad de sabor. Se utiliza para dar un bonito color caramelizado.
- Saishikomi shoyu (salsa de soja dos veces preparada): Esta salsa de soja de rico sabor tiene un largo período de fermentación y maduración. La salsa de soya Saishikomi en realidad se elabora en otro producto de salsa de soya terminado, lo que significa que requiere el doble de ingredientes y el doble de tiempo de preparación que las variedades de koikuchi. Con buen sabor y equilibrio aromático, el saishikomi va muy bien con el sashimi, y también se puede usar en lugar de salsas para alimentos fritos, platos de carne y similares. Es la más cara, ya que su proceso de elaboración es lento. Su sabor es menos salado que el de otras salsas de soja, llegando a tener toques dulces y una textura muy densa.
- Tamari (salsa de soja sin trigo): La salsa de soya Tamari usa soya como ingrediente principal y está hecha con menos agua, lo que da como resultado un sabor lleno de sabor umami. Su periodo de fermentación es largo, dando como resultado un aspecto más oscuro y unas propiedades aromáticas únicas. La variedad tamari presenta algunos de los niveles más altos de umami de todos los tipos de salsa de soya, lo que la hace popular como salsa para mojar (no se necesitan otras adiciones de sabor) y también como salsa teriyaki con excelentes propiedades brillantes. El tamari es el tipo de salsa de soja que no lleva trigo, normalmente sólo lleva soja y recuerda más a la salsa de soja tradicional china. El tamari se inicio como un subproducto del miso, por lo que nos encontratemos tamaris de cualquier tipo de miso. Es el tipo de salsa de soja con más contenido en soja, por lo que tiene un sabor más profundo, aunque actualmente se pueden encontrar tamaris con arroz, que son más dulces.
También existen las salsas de soja amakuchi, un tipo estándar en algunas regiones de Japón, que tienden a ser más dulces. MAFF no tiene una definición oficial de JAS para la salsa de soya amakuchi. Las salsas de soya producidas con métodos de fermentación mixta (kongo y kongo-jozo) se ven a menudo en Kyushu y otras partes de Japón.
Características y Beneficios de la Salsa de Soja
En el sabor de la salsa de soja predomina el salado, seguido de un umami moderado, un sabor dulce y, por último, un ligero amargor, que es difícil de percibir debido al efecto de enmascaramiento de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio y la interacción entre los diferentes componentes del sabor. La salinidad se atribuye en gran medida a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzor a la salsa de soja. El umami se debe en gran medida a la presencia de aminoácidos libres, principalmente glutamina y ácido aspártico. El sodio de la salmuera y los ribonucleótidos disódicos de la soja también contribuyen al umami. Otros aminoácidos provocan sabores básicos adicionales, siendo dulces los de Alanina, Glicina, Serina y Treonina; amargos los de Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano, Tirosina y Valina; y sin sabor los de Cisteína, Lisina y Prolina.
A pesar de la gran variedad de compuestos volátiles y odorantes que se han identificado en la salsa de soja, el producto alimenticio en sí no presenta un aroma fuerte. En las salsas de soja chinas se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos.
Entre los beneficios de la salsa de soja destacamos su alto contenido en fibra, lo que ayuda a la función gastrointestinal. Es una buena fuente de calcio, hierro y magnesio. La auténtica salsa de soja shoyu es baja en calorías y aporta sabor sin añadir grasa ni azúcar. La fermentación natural de la salsa shoyu crea probióticos naturales que pueden mejorar la salud digestiva de sus seguidores.
Usos Culinarios y Consejos de Selección
La salsa de soja se usa de forma extensa en todos los países del lejano oriente, aunque cada vez es más frecuente encontrarla en las cocinas occidentales. Es ingrediente habitual de sopas, caldos y todo tipo de recetas de verduras, carnes y pescados. Es costumbre en muchos hogares y restaurantes el tener una botellita o jarrita de soja en la mesa para que cada comensal la añada a su comida si así lo desea. Un gran número de recetas asiáticas que tienen salsa de soja como ingrediente, cuentan también con algún ingrediente dulce, como azúcar, miel o zumos de frutas.
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es común servirla junto con el arroz frito o las lumpias.
La salsa de soja shoyu se utiliza en una gran variedad de platos, tanto japoneses como occidentales. Utilizada como salsa, la salsa shoyu realza los delicados sabores del pescado crudo y el sushi. Es perfecta para marinar carne, pescado y verduras, o para realzar el sabor de los platos salteados. También es un ingrediente clave de la sopa de miso, a la que aporta un sabor intenso. Mezclado con aceite de sésamo y vinagre de arroz, constituye un aliño sencillo y delicioso.
Hay varios factores a tener en cuenta a hora de elegir su salsa de soja. Elija una salsa de soja shoyu elaborada de forma natural, sin aditivos químicos. Busque productos elaborados con ingredientes naturales y sin conservantes. Las mejores salsas shoyu proceden de productores japoneses tradicionales que utilizan métodos de producción artesanales.
Fermentación natural o química: Aunque por definición y tradición la salsa de soja es un alimento fermentado del koji, esto no significa que todas realicen la fermentación de este modo, pues realizar la fermentación de una manera natural requiere meses de fermentación, obteniendo eso si aromas y sabores mucho más complejos y delicados. Es por esto que cuando escojamos una salsa de soja hay que mirar que indique: fermentación natural, si no es así, significa que la soja no ha sido fermentada, sino hidrolizada, en un proceso químico que dura tan sólo un par de días. La salsa de soja química (化學醬油) es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo.
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La Historia de la Salsa de Soya: Un Condimento Milenario
La salsa de soja es un producto extremadamente estable, en gran parte gracias a la protección de la sal que contiene. Health Canada ha concluido que no existe ningún riesgo para la salud de los canadienses por el uso de las salsas de soja y ostras disponibles. Dado que la exposición continuada durante toda la vida a niveles elevados de 3-MCPD podría suponer un riesgo para la salud, el Ministerio de Sanidad de Canadá ha establecido [un nivel máximo de] 1,0 parte por millón (ppm) como directriz para los importadores de estas salsas, con el fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a esta sustancia química.