El bacalao está bueno todo el año, y no solo eso; se consume durante todo el año. Pero la Navidad es un momento especial y durante estos días, en muchos hogares del país, se consume bacalao como uno de los productos protagonistas en comidas y cenas familiares. Porque la Navidad y el bacalao siempre han estado unidos. Cocinar el bacalao en Navidad ha sido una costumbre, casi un ritual, que une a la familia en torno a este exquisito producto que conoce decenas de preparaciones para estas fechas.
En muchos países de tradición cristiana, la Iglesia Católica promueve la abstinencia de carne roja en ciertas fechas importantes como la Cuaresma y la Navidad. El pescado, especialmente el bacalao seco y salado, se convierte en una alternativa común. La Navidad era un día de ayuno, de vigilia, y dado que no podíamos comer buey, pues el bacalao es el buey de la vigilia. Lo que comenzó como un sustituto de la carne se transformó en una celebración culinaria que une a familias enteras en torno a una misma olla.
El bacalao salado era fácil de conservar antes de la invención de los refrigeradores, lo que lo hacía accesible para muchas familias, incluso en zonas alejadas del mar. Este método de conservación permitiría almacenar el bacalao durante meses, ideal para consumirlo. Hace años, la accesibilidad a ciertos productos, sobre todo en determinadas fechas, era muy precaria, por lo que aquellos que podían conservarse en sal se convertían en los más consumidos. El pescado salado y seco, imprescindible para soportar las largas travesías marítimas, no era inicialmente de consumo popular. Provenía de regiones como Flandes y el País Vasco.
El bacalao llegó a México a bordo de los barcos españoles durante el periodo virreinal, aunque su rastro inicial es difícil de precisar. "Podríamos decir que llegó probablemente accidentalmente a bordo de un barco en el siglo XVI, aunque no tenemos registro de su consumo", explica Alberto Peralta de Legarreta, vocero para el Norwegian Seafood Council, Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, y profesor-investigador de la Universidad Anáhuac. Según el Gobierno de México, el bacalao llegó a nuestro territorio aguas frías durante la época de la Conquista junto a españoles y fue hasta el Virreinato que llegó el famoso bacalao a la vizcaína, platillo que por cuestiones religiosas era popular para vigilia. En el país, durante el Virreinato, el bacalao a la vizcaína fue considerado un “platillo de fiesta” pues era preparado para Cuaresma y Navidad, aunque actualmente también es muy común en la cena de Año Nuevo.
Sin embargo, fue a finales del siglo XVIII que este platillo comenzó a parecer en recetarios mexicanos. En uno de los registros más antiguos, si no es el que más, el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1780-1790), ya se observa el toque mexicano: chiles anchos, clavo, canela, vinagre, aceitunas y especias. El Dr. Peralta de Legarreta lo explica con claridad: "todo lo que nos llega de fuera lo mexicanizamos con chile. Es una manera en que los mexicanos nos podemos identificar a nosotros mismos en lo que comemos".
Hacia principios del siglo XX, la receta de bacalao a la vizcaína tomó forma. Sin embargo, el investigador lanza una observación fascinante: "Es probable que ya en Europa se utilizara jitomate, pero también es probable que sea un invento mexicano totalmente". Así, lo que comenzó como una necesidad en los barcos españoles terminó por convertirse en un platillo que lleva la firma inconfundible de México.
El bacalao y la Navidad mexicana. ¿Por qué el bacalao es un plato navideño en México? La respuesta, según Peralta de Legarreta, está en las tradiciones religiosas. La consolidación de esta tradición podría datar de mediados del siglo XX, cuando la influyente autora Josefina Velázquez de León publicó sus recetarios: "Esta mujer tuvo la virtud de regionalizar la cocina mexicana y de poner fechas para los platillos, como la Navidad", subraya Peralta de Legarreta.
Cuentan algunas voces que en ciertas zonas de España existía la costumbre de reunirse toda la familia en el domicilio paterno para la cena de Nochebuena. Los hijos regalaban a los padres capones y estos les correspondían con una receta de bacalao. Si a esto se le suma que España siempre ha contado con una tradición pesquera muy fuerte y que, hace años, la accesibilidad a ciertos productos en determinadas fechas era muy precaria, por lo que aquellos que podían conservarse en sal, eran los protagonistas de esas fechas.
En sus comienzos, la finalidad era paliar las crisis que sufrían los pescadores, obsequiando con 5 kg de Bacalao y 7 litros de aceite a cada cofrade, con el fin de dar un motivo de alegría a las familias arrantzales durante las festividades navideñas. Por lo tanto, ha quedado claro que hay una relación directa entre el bacalao y la Navidad.
El bacalao es un platillo que requiere preparación y tiempo, simbolizando el esfuerzo familiar para crear un banquete especial, promoviendo la convivencia y la unión en estas fechas. Las rutas comerciales de Europa y América ayudaron a popularizar el bacalao en el mundo, integrándose a festividades locales con diferentes preparaciones adaptadas a cada región.
Hoy, Noruega es el principal proveedor de bacalao para el mercado mexicano. "México consume el 20% de la producción de bacalao noruego, somos su mercado número uno", destaca Peralta de Legarreta. El camino que sigue el bacalao desde los mares fríos hasta nuestras mesas es un legado de siglos, y la tradición de desalar el pescado persiste como un ritual familiar que conecta generaciones.
La cocina mexicana siempre encuentra nuevas formas de reinventarse. Aunque el bacalao a la vizcaína sigue siendo el protagonista, Peralta de Legarreta vislumbra un futuro lleno de posibilidades: "ahora nos llegan las lonjas frescas, por primera vez en 500 años, poco a poco conocemos el bacalao fresco.
Receta Bacalao A La Vizcaina
El bacalao llegó a México con los españoles y se posicionó como un alimento esencial durante la vigilia y las celebraciones religiosas. En la época colonial, quien repartía este pescado decidía quién recibía las mejores porciones, consolidando su autoridad. La cena navideña en México es mucho más que una tradición gastronómica: es el reflejo de siglos de historia, mestizaje e identidad cultural.
La receta clásica incluye ingredientes como el tomate, pimiento y aceite de oliva, que ayudan a complementar a la perfección el bacalao. Sin embargo, como la mayoría de los platillos, ha evolucionado a lo largo del tiempo. A su llegada a México, también se transformó, añadiendo elementos como el perejil, las aceitunas, alcaparras y el toque picante de los chiles güeros curtidos.
Ingredientes para Bacalao a la Vizcaína:
- 1 kg de bacalao salado
- 4 jitomates grandes
- 6 chiles guajillo
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 1/2 taza de aceitunas verdes
- 1/4 taza de alcaparras
- 1/2 taza de pasas
- 1 taza de puré de tomate
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Desalar el bacalao: Remoja el bacalao en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Desmenuza el bacalao en trozos medianos, asegurándote de retirar las espinas y piel.
- Preparar la salsa vizcaína: Asa los jitomates, pela y licúalos junto con los chiles guajillo remojados para formar una salsa. Cuela y reserva.
- En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
- Agrega la salsa de jitomate y chile, el puré de tomate, las hojas de laurel, sal y pimienta. Cocina a fuego lento hasta que espese.