La picaña de ternera, conocida popularmente en el mundo con este nombre, es un corte de carne de vacuno que se ha puesto muy de moda en la gastronomía global. En España, tradicionalmente, a esta carne siempre se la ha conocido como "tapilla de ternera" o "rabillo de cadera".
¿Qué es la Picaña y dónde se encuentra?
La Picaña es un corte de carne de vacuno que se encuentra en la parte trasera de la res, específicamente en la zona conocida como el cuarto trasero, cerca de la cola. Es un corte de forma triangular y se sitúa en la zona superior de la cadera de la vaca, en la parte última de la pierna del animal. Cada animal tiene dos picañas.
En Cataluña, este corte es conocido como "Culatín". La picaña se ubica en uno de los laterales de la pierna, lo que en los humanos serían las "cartucheras". Lo protege una capa contundente de grasa, sobre todo en terneras Angus. Es uno de los mejores cortes del mercado, parecida a la colita de cuadril, pero para muchos, una versión mejorada.
Características de la Picaña
- Capa de grasa: La Picaña tiene una capa de grasa en la parte superior o lateral que ayuda a mantener la carne húmeda durante la cocción y le da un sabor extra en la brasa. Esta grasa es clave para acentuar el sabor de la carne cuando se cocina a la brasa o al horno.
- Sabor y textura: La carne de Picaña es conocida por su sabor intenso y su textura suave y jugosa. Su sabor es difícil de superar y es una de las zonas más blandas de la ternera.
- Versatilidad: Es un corte muy versátil que se puede cocinar entero o en porciones individuales. Es ideal para asar a la parrilla o en una sartén de hierro fundido.
- Forma: La encontraremos fácil gracias a su aspecto de triángulo equilátero, es decir, con todos los lados iguales.
- Origen muscular: Proviene del músculo biceps femoris, que trabaja moderadamente, por lo que su carne es tierna pero con una textura firme y sabrosa.
Origen y popularidad
Los orígenes de la picaña son brasileños, siendo un corte muy famoso en este país y muy consumido en Uruguay y Argentina. En Brasil, es una pieza fundamental del churrasco y un símbolo de la barbacoa tradicional. La palabra "picanha" proviene del portugués brasileño, donde este corte es un símbolo de la barbacoa tradicional.
Aunque la picaña es un corte de carne de vacuno que se ha hecho muy popular en todo el mundo, en España este corte siempre se ha conocido como "tapilla de ternera" o "rabillo de cadera". En Europa, especialmente en España, este corte ha ganado popularidad gracias a su versatilidad en la cocina.
Aprende a preparar una picaña a la perfección
Cómo cocinar la Picaña de ternera
La picaña es un corte con muchísima jugosidad y sabor, idónea para cualquier tipo de cocinado, pero sobre todo la mejor manera de prepararlo es en una barbacoa o asada en el horno.
Preparación para asar a la brasa o al horno:
- Preparación de la carne: Corta la picaña en grandes trozos y sazónala solo con sal gruesa. Es importante visualizar la dirección de las fibras del músculo para cuando la vayas a porcionar. Siempre cortaremos a contra fibra, es decir, perpendicular a las direcciones de la fibra del músculo.
- A la parrilla: Prepara la parrilla a fuego lento. Uno de sus mayores usos y de ahí el reconocimiento de su nombre, es cocinarla entera a la brasa.
- Al horno: Precalienta el horno a 180ºC. Coloca la picaña en una bandeja y añade ajo picado, sal, romero y un toque de aceite de oliva. Un truco para asarla correctamente es sellar la pieza en una sartén a fuego alto por la zona de la grasa durante unos minutos y, a continuación, haz el mismo proceso con el resto de los lados.
Sacaremos la picaña del fuego y procederemos a cortarla, siempre a contra fibra y en este caso por la parte más estrecha del corte. A medida que se vaya ensanchando el corte y la cocción sea más leve, es decir, esté menos hecha, dependerá de nuestro criterio si devolverla a la brasa o seguir cortándola. A consecuencia de no devolverla a la brasa, obtendremos una variedad de cocciones del mismo músculo para todos los gustos de nuestros comensales, desde poco hecha la parte ancha a muy hecha la parte estrecha.
Nomenclaturas de la Picaña
A pesar de que el nombre "Picaña" se ha popularizado mundialmente, este corte tiene diferentes denominaciones según la región:
| Idioma/Región | Nombre del corte |
|---|---|
| Portugués (Brasil) | Picanha |
| Castellano (España) | Tapilla de cadera, Rabillo de cadera |
| Catalán | Culatín |
| Francés | Aiguilette |
| Inglés (USA) | Sirloin cap |
| Italiano | Codone |
Valor en el mercado y conservación
El precio de la Picaña puede variar dependiendo del país, región y proveedor donde se compre. En algunos lugares, puede ser un corte más difícil de encontrar, lo que puede afectar su precio. En términos generales, el precio de la Picaña puede oscilar entre los 15 y los 30 euros por kilogramo, aunque es posible que en algunos lugares el precio sea más alto o más bajo. Es una pieza con infinidad de usos, para nosotros uno de nuestros mejores cortes. Es un corte muy buscado para todo tipo de clientes, así que catalogaría el producto en un precio MEDIO-ALTO sobre todo cuando la pieza es de mucha calidad, como en nuestro caso de Ternera Angus.
La Picaña se envía en una pieza única o fileteada, según la elección del cliente. En ambos casos, se envasa al vacío, pudiendo conservarla una semana en la nevera. En el mismo embalaje, se puede guardar en el congelador y de este modo conservarla durante más tiempo. La Picaña no pierde propiedades ni sabor cuando se congela. Se recomienda conservar a una temperatura entre 1º a 3º C.