Cómo hacer mayonesa casera: trucos para evitar problemas y solucionarlos

La mayonesa casera es una delicia para muchos paladares, y no son pocos los cocineros que optan por prepararla en casa antes de elaborar platos como una ensaladilla rusa o de pasta. A pesar de que otros acuden al supermercado para comprarla de bote y ya elaborada, los puristas de este tipo de platos rechazan rotundamente todo lo que no sea prepararla de manera casera.

A nivel de preparación de ingredientes, una mayonesa casera no puede ser más simple. Únicamente precisamos de un huevo, gran cantidad de aceite, sal y una batidora para llevarlo a cabo. No obstante, algunos cocineros optan por usar un limón y exprimirlo encima del huevo. Otros, sin embargo, optan por echar un 'chorrito' de vinagre para aportar más fuerza al sabor final.

Ingredientes básicos para la mayonesa casera

• 1 huevo mediano
• 125 ml de aceite de girasol (o de oliva suave)
• 1 cucharada de vinagre (o zumo de limón)
• 1/2 cucharadita de sal (más o menos al gusto)
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
• 1 chorrito de aceite de oliva (opcional, para sabor)

Preparación de la mayonesa casera

La mayonesa es una emulsión que se consigue gracias a la proteína del huevo con la grasa del aceite. Para lograrla, es fundamental seguir algunos pasos clave:

1. Cascar el huevo: Casca el huevo en un vaso o jarra para la batidora, de diámetro un poco más grande que el diámetro de la batidora. Si utilizas mostaza, añádela ahora.
2. Añadir el aceite: Vierte el aceite de girasol poco a poco, haciendo que baje por una de las paredes del vaso o jarra, para que no se mezcle demasiado con el huevo. Si el huevo estaba frío, deja reposar un rato el aceite y el huevo juntos para que adquieran la misma temperatura ambiente. El huevo tiene que estar a temperatura ambiente. Para ello conviene sacarlo de la nevera con bastante antelación y, además, dejar que se atempere junto con el aceite un rato.
3. Añadir vinagre o limón y sal: Añade el vinagre (o zumo de limón) y la sal. Aparte de darle un toque de sabor, es un ingrediente clave para facilitar la emulsión.
4. Batir sin mover: Coloca la batidora bien recta dentro del vaso y que llegue al fondo. Empieza a mezclar a velocidad media-baja, sin mover ni un milímetro la batidora. El aceite irá bajando poco a poco conforme se va emulsionando. El truco está en activar la batidora y dejarla quieta, sin moverla, hasta que empiece poco a poco a prepararse la salsa.
5. Movimiento ascendente lento: Cuando tengas una mayonesa espesa y la batidora haya cambiado de ruido, mueve lentamente la batidora de abajo hacia arriba para incorporar un poco de aire y mezclar los posibles restos de aceite que se hayan quedado en la superficie. Repítelo varias veces. Entonces subimos poco a poco la batidora, de forma muy lenta, hasta que se vaya formando completamente la mayonesa.

Consejos para que la mayonesa no se corte

Es precisamente en el batido en el que tenemos que tener especial cuidado. Muchos intentan batirlo con un movimiento ascendente, de arriba a abajo, moviendo la batidora a la vez que se va preparando la mayonesa: tremendo error. En dos de cada tres ocasiones que procedamos de esta manera se cortará la mayonesa.

Hay varias cosas que se deben aprender y que son el secreto para hacer mayonesa casera con la batidora y que no se corte nunca:

• El recipiente: Hay que usar un vaso o jarra del mismo ancho que la batidora. El truco está en que, al ser el vaso estrecho, el aceite baja lentamente, lo que ayuda a incorporarlo a la emulsión progresivamente.
• Vinagre o limón desde el principio: Hay que utilizar siempre un poco de vinagre o limón desde el principio.
• Temperatura del huevo: El huevo tiene que estar a temperatura ambiente. Para ello, conviene sacarlo de la nevera con bastante antelación y, además, dejar que se atempere junto con el aceite un rato.

Puedes sustituir el huevo por 75 ml de leche entera a temperatura ambiente para una mayonesa sin huevo. Un poco de cúrcuma o pimentón dulce le dará un toque de color.

Qué hacer si la mayonesa se corta

Si la mayonesa casera se corta, no hay por qué tirarla a la basura. Todavía tiene arreglo. Aquí te presentamos algunas soluciones:

• Con otro huevo crudo: Podemos recuperarla y empezar de nuevo la emulsión añadiendo otro huevo crudo. Bate el huevo con la batidora y ve incorporando progresivamente la mezcla anterior cortada como si fuese aceite mientras sigues batiendo.
• Con agua caliente: Retira la salsa del recipiente donde estés batiendo y añade dos vasos de agua caliente. Posteriormente, vuelve a verter la mayonesa en el bol y bate de nuevo.

Qué hacer si la mayonesa queda salada

Salar demasiado los alimentos es un problema común, pero a menudo se puede salvar un plato, incluso la mayonesa casera. Si la mayonesa está ligeramente salada, la forma más fácil de remediar la situación es evitar añadir sal a los alimentos que se van a untar con ella. Sin embargo, si hay mucha sal, los siguientes métodos te ayudarán:

• Preparar otra tanda sin sal: Prepara la mitad de una tanda de mayonesa sin cloruro de sodio y mézclala con la mayonesa demasiado salada. Esto reducirá la concentración y hará una salsa sabrosa.
• Añadir otro huevo: Añadir otro huevo y mezclar la mezcla con una batidora.
• Añadir un producto agridulce: Pueden ser unas gotas de zumo de limón o granos de ácido cítrico. Con la miel lo que se trata de lograr es balancear los sabores. Luego se procede a probar la mayonesa y se decide si le hace falta más miel. Es bueno recordar que la miel no está eliminando la sal ni tampoco absorbiéndola, simplemente está disfrazando el sabor salado de la mayonesa.
• Usar patata: La patata es una excelente alternativa, ya que ella absorbe toda la sal de la mayonesa. Se recomienda realizar una ensalada de patata las cuales se hayan salcochado sin sal. De esa manera el salado de la mayonesa se equilibrará con lo simple de la patata y se podrá disfrutar de una deliciosa ensalada.
• Judías hervidas: Hervir las judías sin añadir sal, triturarlas y mezclarlas con mayonesa casera. El sabor brillante de las judías en la salsa desaparecerá y la salinidad se reducirá considerablemente.

Consideraciones sobre la sal

Las amas de casa no suelen entender la diferencia entre la sal de mesa normal y la "Extra". Esto puede ser un problema. La sal extra tiene un sabor más rico. Por lo tanto, las proporciones de los platos se reducen a la mitad.

Conservación de la mayonesa casera

Cuando hacemos elaboraciones con huevo crudo, debemos tener especial cuidado con la salmonela, pues el huevo es uno de los alimentos más susceptibles de presentar este microorganismo patógeno que causa intoxicaciones alimentarias. Por eso, lo más conveniente es preparar la mayonesa casera y consumirla inmediatamente, ya que la salmonela prolifera con las altas temperaturas.

Lluís Riera, tecnólogo de alimentos y director de la consultoría Saia, advierte que “si tengo una mayonesa durante horas a temperatura ambiente, la salmonela se irá multiplicando y es más fácil que nos enferme”. Por eso, cuando esté lista, lo mejor es usarla y guardarla en la nevera.

Si no vas a consumirla recién hecha, resulta imprescindible guardarla en la nevera para consumirla en ese mismo día. Si la hemos preparado al mediodía no hay problema con consumirla de noche (siempre que la conservemos de la forma adecuada). Si no vas a consumir la mayonesa casera en el momento, guárdala enseguida en el frigorífico en un recipiente cerrado bien limpio y consúmela al día siguiente o como mucho dentro de dos días.

¡Ojo! Muy importante: hay que prestar mucha atención a los consejos de conservación, ya que al llevar huevo crudo es muy fácil que se contagie de salmonela.

Higiene del huevo

Si el huevo está sucio, lava con agua y jabón neutro la cáscara del huevo para desinfectarla, justo antes de utilizarlo (y no antes). Con ello evitarás contaminar el huevo con los restos de suciedad de la cáscara. Cabe remarcar que es justo antes de usar, pues no es recomendable lavar los huevos y luego guardarlos en la nevera.

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