El jarrete de ternera glaseado es un bocado de carne súper sabroso y tierno que se deshace en la boca, ideal para deleitar a tus comensales en cualquier ocasión especial, especialmente durante las fiestas navideñas. No penséis que es una receta difícil de hacer; lo único es que necesita tiempo para cocinarse a fuego lento y ofrecer esa textura que parece mantequilla.
La preparación del jarrete de ternera glaseado es larga, pero muy sencilla. Conviene empezar el día anterior poniendo la carne a macerar, después se cocinará varias horas a fuego suave, y continuará el proceso de elaboración con el glaseado del jarrete, para que tenga una presencia de impresión.
Ingredientes clave
Para preparar un delicioso jarrete de ternera glaseado, necesitarás los siguientes ingredientes básicos:
- Jarrete de ternera (aproximadamente 2 kg)
- Verduras para el sofrito y marinada: ajos, cebollas, zanahorias, apio, puerro
- Vino tinto y/o vino blanco
- Caldo de carne
- Tomate concentrado
- Hierbas aromáticas: romero fresco, laurel, tomillo
- Aceite de oliva virgen extra y mantequilla
- Sal, pimienta y harina
Preparación del jarrete de ternera glaseado
Paso 1: Maceración y sellado de la carne
Bridar el jarrete con hilo de cocina, salpimentar generosamente por ambas caras. En una cacerola grande o paella que pueda ir al horno, echa un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de mantequilla. Cuando se haya derretido, marca la carne por ambos lados a fuego fuerte hasta que esté dorada. Una vez marcada, retírala y resérvala.
Para un jarrete de mayor tamaño, puedes adaptarlo. Marinar el jarrete con sal, azúcar y pimienta negra durante 8 horas (máximo 12 horas), dejándolo completamente cubierto. Después, retira la sal y lava la carne. Átala y dórala en aceite y mantequilla en una olla que se pueda tapar.
Paso 2: Sofrito y reducción de vino
En el mismo aceite de la cacerola, echa un par de ajos picados y dóralos. Seguidamente, incorpora una cebolla, una rama de apio, medio puerro y una zanahoria, todo bien picado. Añade un poco de sal y sofríe durante 10 minutos a fuego fuerte.
Incorpora una cucharada de harina y rehoga 5 minutos más. Vierte 450 ml de vino tinto y reduce otros 5 minutos a fuego fuerte. Añade un par de cucharadas de tomate concentrado, una ramita de romero fresco y un par de hojas de laurel. Otra opción es añadir los recortes de ternera, brandy y flamear, luego añadir el vino y reducir.
Paso 3: Cocción lenta del jarrete
Incorpora nuevamente la carne, cubre con caldo de carne o pollo, tapa y deja cocinar durante 2 horas aproximadamente a fuego bajo. Debemos ir dándole la vuelta a la carne cada 20-30 minutos, sobre todo si no está totalmente cubierta de caldo. Si en la tartera convencional se evaporase el líquido, tendremos que añadirle durante el proceso algo de caldo de carne.
Una receta más extensa implica añadir la zanahoria cortada en ruedas, los ajos rotos, las cebollas peladas y cortadas por la mitad, las hierbas aromáticas, el vino de Oporto, el vino tinto, y tapar. Lleva a ebullición y deja reducir unos minutos para, a continuación, añadir el caldo de carne, debe cubrir el jarrete. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine durante siete horas aproximadamente. Finalizada la cocción, escurre el jarrete, retira el hilo de cocina con cuidado y reserva.
Para una cocción sous-vide, después de rehogar las verduras, remojar con el vino y reducir a 1/4, humedece con un caldo oscuro. Envasa al vacío (100%) el conjunto dentro de una bolsa de cocción, e introduce en el horno de vapor (100%) 24 horas a 65 ºC. Reserva y deja que enfríe.
Paso 4: Preparación de las salsas y el glaseado
Retira la carne, saca el romero y las hojas de laurel y tritura la salsa. Para otra versión de la salsa, una vez que el jarrete está blando, para su cocción y reserva una cantidad de líquido para hacer las dos salsas. Por una parte, y con batidora, tritura las verduras de la marinada, excepto los ajos y el laurel. El resto de la salsa, ponlo en otro cacito, y añádele una cucharada colmada de maizena instant hasta que consiga el espesor deseado.
Para el glaseado final, pon a calentar una sartén o una paella grande que pueda ir al horno, impregna el jarrete con aceite de oliva virgen extra y dóralo por todo su contorno. O, dora el jarrete a 180ºC durante 15 minutos, bañando con la salsa reducida varias veces para que forme una corteza crujiente.
😍 CARNE SUPER TIERNA Y JUGOSA, perfecta para navidad o celebraciones😍
Paso 5: Elaboración de las guarniciones
A la vez que se va cocinando la carne, prepara las guarniciones:
Chalotas glaseadas:
Echa un trozo de mantequilla en una sartén. Cuando se haya derretido, añade 300 g de chalotas peladas y 50 ml de vino tinto. Deja cocinar tapadas a fuego medio bajo hasta que el vino se haya reducido por completo y las chalotas estén tiernas.
Patatas baby:
Cuece 300 g de patatas baby en abundante agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, córtalas por la mitad y dóralas en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Simplemente las saltea a fuego fuerte para que se doren.
Paso 6: Presentación
Sirve el jarrete entero y "de pie" en una fuente y cúbrelo con su salsa. Acompaña con las patatas y las chalotas glaseadas. Para acabar, decora con romero fresco. Si la carne se separa del hueso, puedes colocar una brocheta bonita.
Recetas de Chefs reconocidos
El jarrete de ternera glaseado es un plato tan versátil que ha sido adaptado por chefs de renombre:
Jarrete de ternera al estilo de Santi Santamaría
Esta receta es un plato perfecto para las fiestas navideñas, un bocado de carne súper sabroso y tierno, que se deshace en la boca. Con esta presentación, vuestros invitados quedarán sin palabras.
Jarrete de ternera de Dani García
La receta del chef Dani García, aunque un poco entretenida, es muy fácil de hacer y bastante económica. Es una preparación larga pero muy sencilla, que conviene empezar el día anterior poniendo la carne a macerar. Después se cocinará varias horas a fuego suave, y continuará el proceso de elaboración con el glaseado del jarrete, para que tenga una presencia de impresión.
Patatín relleno de jarrete de ternera glaseado de José Antonio Campoviejo
José Antonio Campoviejo del restaurante El Corral del Indianu (Arriondas, Asturias), con una estrella Michelin, ofrece una receta de patatas rojas de la zona, confitadas y rellenas con una compleja farsa elaborada con un jugoso corte de ternera ecológica. Hortalizas, raíces y setas son también ingredientes básicos en esta receta que puede reproducirse fácilmente en cualquier cocina, pero requiere su mimo y su tiempo.
Para esta receta, deshuesa el jarrete y reserva por separado el hueso y la carne. Limpia todas las hortalizas, trocéalas y rehógalas en una olla con aceite de oliva virgen extra a fuego moderado. Mientras se hacen las hortalizas, tuesta el hueso en el horno hasta que quede bien dorado, cuidando mucho que no se queme. Añádelo a la olla con las hortalizas rehogadas, remueve y vierte el vino. Deja que reduzca y cubre con abundante agua. Cuece durante seis horas a fuego lento.
Corta la carne bien menuda con un cuchillo y mézclala con las setas salteadas. Pasa por un colador chino el líquido de cocción del jarrete y deja que reduzca a fuego lento para obtener una salsa sedosa. Lava bien los patatinos, córtalos por la mitad si son muy grandes y con ayuda de un sacabolas pequeño o cuchara parisina, vacíalos, reservando la primera bolita perfecta.
Pela todas las raíces, córtalas en tiras no muy finas y disponlas sobre un rectángulo de papel de horno para asarlas en papillote. Salpimiéntalas, rocía con aceite de oliva virgen extra y añade un trocito de manteca. Cierra el papel de forma que el papillote quede bien sellado y cuece en el horno precalentado a 180°C, durante 1 hora y 30 minutos. Rellena los patatinos con la mezcla de carne y setas. Dispón un poco de puré de raíces en el fondo de los platos y coloca encima dos patatinos rellenos.