La fideuá es un plato que se adapta a todas las estaciones, y cuando llega el buen tiempo, se convierte en una opción ligera y deliciosa para compartir con amigos y familiares. En esta ocasión, exploraremos una variante con pulpo, un ingrediente que no solo aporta un sabor excepcional, sino también numerosos beneficios para la salud.
El Pulpo: Un Aliado Nutricional para el Verano
El pulpo es un alimento muy recomendable para nuestra salud durante todo el año, y se hace especialmente adecuado en época de calor, ya que es cuando nuestro cuerpo pierde más minerales por una mayor sudoración. El consumo de pulpo nos aporta muchos minerales y vitaminas que nos ayudan a reponer. La lista de minerales es larga: zinc, hierro, magnesio, potasio, calcio, fósforo, sodio, manganeso, yodo, selenio y cobre. Y también la de vitaminas, donde destacan las del grupo B: B1, B2, B3, B5, B6, B12, A, E y C.
Preparación del Pulpo
Para esta receta, pueden optar por comprar un par de patas de pulpo ya cocidas o comprar un ejemplar crudo y cocerlo en casa. Si optan por cocerlo, se recomienda el siguiente método:
- Poner una cazuela con agua y sal.
- Cuando hierva, "asustar" el pulpo metiéndolo y sacándolo del agua rápido tres veces.
- Dejarlo dentro tapado durante unos treinta minutos, aunque el tiempo de cocción dependerá del peso del pulpo.
- Comprobar que está en el punto pinchando en la parte superior de una pata. Si opone mucha resistencia, cocer un poco más.
- Sacar y dejar templar antes de cortarlo.
También se puede cocer el pulpo en una olla rápida durante 10 minutos sin añadir agua, lo que nos permitirá obtener un caldo para la fideuá.
Fideos: La Base de la Fideuá
Los fideos, los reyes del invierno en sopas calentitas, también se adaptan a elaboraciones veraniegas como la fideuá. Se puede utilizar fideo del grosor que se desee, pero se recomienda el fideo fino porque aporta una finura y delicadeza especial a este plato.
Consejos para la Cocción de los Fideos
- Para fideos entrefinos, serán necesarios unos 13 minutos de cocción.
- Si se opta por el fideo cabellín, se puede reducir la cantidad de caldo un poco y dejar cocer unos 8 minutos, calculando según las indicaciones del fabricante de la pasta.
- El secreto para una fideuá perfecta está en hornearla durante 2 o 3 minutos al final de la preparación.
El Fumet: La Esencia del Sabor
Un buen fumet es fundamental para asegurar un plato excepcional de sabor. Si no se tiene tiempo para hacerlo en casa, se puede utilizar un buen fumet comprado. Si se decide hacerlo, aquí hay una guía:
El paso a paso DEFINITIVO de Arguiñano para lograr el MEJOR FUMET o CALDO de PESCADO estas Navidades
- Desangrar las espinas y recortes de pescado en agua helada durante treinta minutos.
- Secar y tostar en horno quince minutos a 220 grados.
- Cortar las cabezas de ajo enteras por la mitad y la verdura en trozos.
- En una cazuela, poner dos cucharadas de aceite, la cabeza de ajo con la parte plana contra el fondo y el tomate alrededor para darle un tostado muy intenso a todo.
- Retirar el ajo y el tomate de la cazuela y reservarlos.
- Meter ahora cebolla, puerro, zanahoria con un par de cucharadas de aceite y tostar de forma intensa.
- Cuando esté muy tostado, incorporar el tomate y ajo pochados reservados, mezclar e integrar bien.
- Meter las espinas y los recortes de pescado tostados, el brandy y flambear.
- Cuando la llama se apague, incorporar el agua fría y dejar hervir durante 25 minutos, retirando de vez en cuando la espuma de la superficie.
- Apagar y tapar. Si hay tiempo, dejar reposar todo ahí dentro al menos una hora antes de colar.
- Colar y reservar.
Alioli Casero: El Toque Cremoso
Un alioli sencillo pero cremoso complementa a la perfección esta fideuá. Para prepararlo:
- Pelar el ajo y quitarle el germen.
- Ponerlo en el vaso de una batidora junto con la yema, una pizca de sal y el vinagre.
- Empezar a triturar despacio y, sin mover el brazo batidor del fondo del vaso, ir añadiendo el aceite a hilo o a gotas.
- Reservar en nevera.
Preparación de la Fideuá de Pulpo
Ingredientes (para 4 personas):
- 300 g de fideos (nº 4 o el de su elección)
- 4 patas de pulpo (cocido)
- 2 cebolletas
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 24 espárragos verdes finos
- 200 ml de salsa de tomate
- 900 ml de caldo de verduras o fumet de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita de pimentón
- Perejil (para decorar)
Elaboración paso a paso:
- Calentar una tartera (cazuela amplia y baja) con 3 cucharadas de aceite.
- Pelar el diente de ajo, laminar e incorporarlo a la tartera.
- Añadir los fideos y cocinarlos a fuego medio hasta que se doren (4-5 minutos). Retirarlos a una fuente y reservarlos.
- Verter 3 cucharadas de aceite a la tartera y ponerlo a calentar.
- Picar las cebolletas en daditos. Retirar el tallo y las semillas del pimiento y cortarlo de la misma manera.
- Incorporar las hortalizas a la tartera y rehogarlas durante 6-8 minutos.
- Retirar la parte inferior de los espárragos verdes, cortarlos en cilindros de 1 cm y añadirlos.
- Cortar las puntas de las patas de pulpo, picarlas en cilindros y agregarlas. Sazonar y cocinar todo junto durante 3-4 minutos.
- Agregar el pimentón, la salsa de tomate y los fideos tostados, y mezclar bien.
- Verter el caldo, poner a punto de sal y cocinar los fideos durante 11-13 minutos.
- Calentar una plancha (o sartén) con un chorrito de aceite. Cortar cada pata de pulpo en 4 trozos, colocarlas en la plancha y cocinarlas hasta que se calienten por dentro y se doren por fuera.
- Repartir los fideos en 4 platos y colocar 3 trozos de pulpo en cada uno. Se puede decorar con las puntas de los tentáculos.
Karlos Arguiñano también propone una versión rápida y sencilla, utilizando pulpo cocido y envasado al vacío para simplificar la elaboración. En su receta, comienza rehogando cebolleta, añadiendo luego los trozos de tentáculos de pulpo, pimentón, salsa de tomate, hebras de azafrán y caldo de pescado. Como toque final, Arguiñano coloca algunos tentáculos de pulpo como decoración y hornea el plato durante 3 minutos.