La fabada asturiana es un guiso icónico de la cocina del norte: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible. Cocida lentamente, consigue una textura cremosa y un sabor profundo que reconforta en cada bocado. Es un plato ideal para los días fríos, pero también para esas ocasiones en las que quieres poner en la mesa un guiso de categoría, capaz de reunir tradición y disfrute a partes iguales. Los platos de legumbres como la fabada asturiana tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica. La fabada asturiana es mucho más que un guiso: es tradición, sabor y puro disfrute en cada cucharada. Con fabes mantecosas, chorizo, morcilla y un toque de azafrán, este plato reconfortante es ideal para los días fríos. Descubre mi receta paso a paso y prepárala en casa como en Asturias.
La Clave: Ingredientes de Calidad y Paciencia
La calidad de los ingredientes es fundamental en esta receta. Busca el mejor embutido que puedas encontrar para que aporten sabor y textura a tu fabada. Los chorizos y morcillas deben ser de buena calidad para evitar sorpresas. Si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse. La calidad de las fabes es la clave absoluta de este plato. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional. Si optas por la olla tradicional podrás controlar mejor el punto de cocción del guiso en todo momento. Si dejas las fabes en agua durante la noche, al día siguiente solo tendrás que poner en marcha el guiso y dejar que se haga lentamente como los buenos guisos de antaño.
La fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito. Es una receta que requiere tiempo y paciencia así que organiza tu agenda y dedica una buen parte de la mañana a cocinar este riquísimo plato de fabada asturiana tan apetecible para los días de frío y eso sí, regálate una buena siesta, el plato lo demanda. La cocción lenta en olla tradicional es la forma más respetuosa con los ingredientes, permitiendo que los sabores se desarrollen plenamente.
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de las Fabes
La noche antes de preparar la fabada, pondremos las fabes a remojo en abundante agua. Deben estar en agua al menos 12 horas. No nos quedemos cortos de agua porque la fabe 'beberá' (y 'crecerá') y es necesario que se mantengan siempre cubiertas de agua. Al día siguiente, escurrirlas, lavarlas debajo del grifo y reservar. Si quieres blanquear el hueso de jamón para eliminar el sabor añejo que tiene, pon un poco de agua a hervir en un cazo pequeño, una vez que el agua hierve a borbotones metes el hueso y lo dejas cocer dos minutos.
2. Cocción Inicial
Ponemos en una olla las fabes remojadas, el chorizo, la morcilla, el tocino fresco, la punta de jamón y el hueso limpio de jamón. Cubrimos bien de agua y un chorrito de aceite y lo ponemos a fuego fuerte espumando las impurezas constantemente. Una vez que ha roto el hervor, bajamos el fuego y dejamos la olla medio tapada cuidando que las fabes estén siempre cubiertas de agua. Añadimos la cebolla pelada y entera, la cabeza entera de ajos y la hoja de laurel (y alguna aromática si se quiere).
Añadimos medio vaso de agua fría para (asustar) las alubias con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repetimos este paso una o dos veces más. No meteremos ningún tipo de utensilio de cocina dentro de la olla de las fabes. Cucharas de madera, espumaderas, etc. harán que se rompan las fabes. Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperás las fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes.
3. Cocción Lenta y Toques Finales
Dejamos cocinar a fuego lento. El tiempo de cocción va desde 1 hora y 1/2 hasta 2 horas, depende de la intensidad del fuego, y de la calidad de la alubia. Controlaremos el punto de las fabes a partir de las 2h 15 min de cocción. Cuando las fabas estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y si necesitan sal, añadir. Casi siempre hay que poner algo de sal, a veces con la sal del compango es suficiente. La sal, al final: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
Para potenciar el sabor y color, ponemos el azafrán en infusión con un poquito de agua caliente. Puedes añadir las hebras de azafrán directamente al guiso pero obtendrás mejores resultados poniéndolo en infusión previamente. Cuando ha transcurrido 1 hora de cocción, ponemos en el vaso de la batidora la cebolla entera, 2 cucharones del agua de cocinar las fabes, retiramos la cabeza de ajos, extraemos la pulpa de los ajos y también la añadimos al vaso desechando las pieles, agregamos los pimentones, trituramos y la pasta resultante la agregamos a la olla. Pelamos y cortamos en rodajas gruesas las zanahorias y las agregamos al guiso. Añadimos el jamón en taquitos. Cortamos los chorizos en rodajas y los añadimos a la olla.
Comprobamos el punto de la salsa, si quedase muy aguada, siempre podemos recoger un cucharón de fabes con caldo para el vaso de la batidora y triturar y agregarlo como espesante. De todas formas este guiso espesa por si solo con la harina que suelta alguna fabe que rompe durante la cocción por eso es interesante dejarlo reposar antes de consumirlo. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar durante al menos 1 hora. El reposo es fundamental: como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Servicio
Antes de colocar en ella la fabada, tienes que calentar la sopera. Vierte en ella agua hirviendo y déjala reposar 5 minutos. Servir caliente. Se pueden preparar en olla a presión (unos 35 minutos desde que suben los 2 aros) o ahorrar tiempo con fabes en conserva. Servir las fabes con un trocito de chorizo, morcilla y tocino. Acabaréis todos con «fartura» como se suele decir en bable.
Utensilios Necesarios
- Olla grande
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar
- Cazuela de barro (opcional para servir)
- Cuchara de madera
- Bol grande (para remojar las fabes)
- Colador
- Mortero (para machacar el azafrán)
- Espumadera
Otras recetas de platos de cuchara que puedes disfrutar son las Fabes con almejas y Garbanzos guisados con verduras y chorizo. La fabada asturiana es un plato que reconforta y enamora. Con buenos ingredientes, paciencia y mimo, el resultado siempre merece la pena. Anímate a prepararla en casa y verás por qué sigue siendo una de las recetas más queridas de la gastronomía asturiana.