El sushi, esa delicadeza que hoy simboliza la sofisticación y el buen gusto culinario en todo el mundo, tuvo sus inicios de una forma bastante diferente en Japón. Lo que actualmente es considerado un platillo gourmet, en sus orígenes, era una comida rápida accesible para las masas. La historia del sushi es un fascinante viaje desde sus humildes comienzos como comida rápida hasta su estatus actual como una de las comidas más refinadas del mundo.
Aunque casi todo el mundo piensa que el origen del sushi es japonés, la verdad es que nació en China alrededor del siglo IV a.C. La intención original de los chinos era la de conservar el pescado durante más tiempo, para así poder comerlo mucho después de haber sido pescado. Este método se basaba en dejar fermentar el arroz, en el que se introducía el pescado que, gracias a ese proceso de fermentación, se mantenía comestible durante mucho más tiempo. Pero solo se consumía el pescado, desechando el arroz.
Este método de conservación se extendió a Japón durante el periodo Nara (710-794 d.C.). En el año 718 se hace referencia por primera vez al sushi en textos de origen japonés. Inicialmente, se convirtió en un plato exclusivo de la aristocracia. Con el pasar de los siglos, en el periodo Edo (1603-1868), el sushi experimentó una transformación significativa.
El Nacimiento del Sushi como Comida Rápida en Japón
En el periodo Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari, una forma de sushi que no requería fermentación prolongada y se marinaba con vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
Durante el periodo Edo, el sushi se popularizó como una comida callejera en Edo. Los puestos de sushi eran espacios pequeños y eficientes, con un tamaño promedio de 1.8 metros de ancho y 0.9 metros de profundidad. Los sushis de esa época eran considerablemente más grandes que las versiones actuales, y su precio era accesible, oscilando entre 1 y 2 dólares en términos de hoy. ¿Qué impulsó la popularidad de la comida rápida y para llevar en Edo? La respuesta yace en la estructura demográfica y social de la época. Edo tenía una alta proporción de hombres solteros y una considerable cantidad de hogares de doble ingreso.
Hanaya Yohei (1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales.
Con sus ventas ambulantes y su tienda, Yohei fue pionero tanto del sushi de reparto a domicilio como de los establecimientos de sushi. Y los primeros yatai (puesto, tenderete) son a su vez los precedentes históricos de los actuales restaurantes de barra giratoria, que por sus módicos precios y ambiente divertido han acercado el sushi a las masas. Los puestos de sushi, además de vender en el lugar, hacían también reparto a domicilio.
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El Sushi en la Actualidad: Saludable y Versátil
El sushi nació con la comodidad y facilidad para comer por delante de todo. Desde sus orígenes como comida rápida en los puertos de Tokio, el sushi siempre ha sido una comida pensada para comer en cualquier lugar. Algunos tipos de sushi, como el maki o el nigiri, están preparados para ser comidos con las manos, por lo que no se necesitan ni siquiera cubiertos. Lo único de lo que hay que preocuparse es de mantenerlo fresco y fuera de la nevera por menos de 2h antes de comerlo. Esto no solo evita que pierda calidad, sino también que pueda sentarnos mal el pescado crudo.
El sushi aporta hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, fibra y minerales. Todo eso siendo una comida muy saludable y baja en calorías. Que el sushi apetece durante todo el año no es ningún secreto, pero que se trata de una comida perfecta para el verano, no es tan conocido. Quizá debido a los mitos sobre el pescado crudo podemos ser reticentes a comer sushi en época calurosa, pero eso es algo que no debería preocuparnos. Esta razón es aplicable a cualquier momento del año, pero en verano especialmente.
El nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.
Ingredientes Clave del Sushi
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su.
- Arroz japonés: Es un arroz blanco y dulce, de grano corto. Se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin.
- Nori: Es un alga comestible, rica en proteínas, minerales (especialmente yodo) y vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y C.
- Pescado y marisco: Debe ser fresco y de buena calidad. Se utilizan atún rojo (maguro), salmón (sake), bonito, pargo, jurel o pez limón (hamachi) y caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea cocida. Entre los mariscos se usan calamar/sepia (ika), pulpo (tako), langostino/gamba (ebi), erizo de mar (uni) y varias clases de almejas (akagai).
- Verduras: Para los vegetarianos, el sushi de rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas son excelentes selecciones.
- Carne roja: Es uno de los ingredientes menos usados en el sushi, pero cuando se hace, la mejor es la de ternera muy tierna o la de jamón de cerdo sin curar.
- Huevas: Nunca deben estar demasiado maduras ni inmaduras. El tarako son huevas saladas de bacalao, de gusto dulce y natural, que se pueden degustar crudas o cocidas.
Los acompañamientos tradicionales del sushi incluyen:
- Shōyu (Salsa de soja japonesa): Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella.
- Gari (Jengibre dulce encurtido): Se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
- Wasabi (Rábano verde picante): Se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.
Tipos de Sushi
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su.
- Makizushi (寿司巻き): El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Se enrolla utilizando una esterilla de bambú llamada makisu y se corta en porciones.
- Futomaki (太巻き): El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. Mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo.
- Hosomaki (細巻き): El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. Mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo.
- Temaki (手巻き): El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes.
- Uramaki (裏巻き): El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro.
- Nigirizushi (握り寿司): Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano.
- Inarizushi (稲荷寿司): Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes.
- Chirashizushi (散らし寿司): Conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes.
- Narezushi (なれ鮨): El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente. Se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura, y se deja fermentar durante varios meses.
La Popularidad Global del Sushi como Comida Rápida
Hoy en día, el sushi es una representación de la cocina japonesa en el mundo, asociado con la elegancia, la artesanía y el sabor exquisito. Desde el supermercado a restaurantes, hoy en día podemos encontrar sushi en casi cualquier sitio. La cocina oriental es una de las más populares en el mundo, sus suculentos platos forman parte del ranking predilecto de muchos.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. Esta tecnología facilitó la expansión del sushi a nivel global. Cuando llegaron a EEUU, allá por los años 60, los restaurantes de sushi eran auténticas extravagancias. Hoy las cosas son distintas. El sushi se come en EEUU. Los datos que maneja la industria muestran desde luego una popularidad creciente y sobre todo unas expectativas de negocio envidiables. La cadena Kroger, que gestiona tiendas en la mayor parte de EEUU y comercializa sushi desde comienzos de los 90, asegura que sus ventas se han disparado un 50% desde 2019.
La cadena de restaurantes Blue Ribbon asegura que en solo unos años el sushi para llevar ha pasado de representar el 6% de todas sus ventas al 30%. Probablemente animada por ese contexto la firma nipona Chiyoda Sushi ha decidido apostar a lo grande por el mercado estadounidense. La firma de investigación Circana calcula que en 2024 el denominado deli sushi (sushi vendido mediante canales minoristas, como supermercados) representó un negocio de 2.800 millones de dólares, un 7% más que el ejercicio anterior. En general, según datos del Gobierno de Japón, en Norteamérica hay entre 29.000 y 30.000 restaurantes de ramen y demás especialidades japonesas. Si se compara con los datos de hace una década supone un crecimiento del 17%.
Debido a su concepción como comida rápida callejera, el sushi es un plato abierto a la innovación. En Monster Sushi, por ejemplo, se inspiran en la fusión japonesa-latinoamericana-mediterránea, pero hay muchísimas otras inspiraciones. Desde el nikkei a la fusión brasileño-japonesa, este plato nunca deja de sorprender. Por último, comentar que algunas de las preparaciones más habituales de makis, nigiris, temakis, gunkan, son inventos extranjeros. Hablo en concreto del sake (salmón), que surge de un acuerdo comercial por el excedente noruego de este pescado en la década de 1980.