Guisos tradicionales: un viaje culinario por España y el mundo

Si te gustan las carnes tiernas y las salsas llenas de sabor, estás de enhorabuena porque acabas de llegar a una recopilación con los mejores guisos para que disfrutes a lo grande con este tipo de recetas clásicas de la gastronomía de nuestro país y de otras latitudes. Estos platos suelen elaborarse con cebolla y zanahoria, a veces con patatas cocinadas en la salsa y otras veces fritas y servidas como acompañamiento. Lo que tienen siempre en común es una deliciosa salsa, que pide pan abundante para su disfrute.

Los guisos son esos platos calientes y reconfortantes que saben a cocina casera, a mimo y a tiempo. Sean de lo que sean, la receta siempre incluye cocción a fuego lento en un medio líquido durante varias horas. Puede llevar o no sofrito, puede taparse o no; y de ahí nacen las diferentes variedades de guiso: estofados, potajes, braseados… Aunque el verano aún tiene por dar sus últimos coletazos, es indudable que el tiempo de los guisos está maravillosamente cerca. Desenterremos la cazuela de su refugio estival y viajemos de comunidad en comunidad en busca de los chup-chups más apetitosos.

¿Qué es un guiso? ¿Cómo debe prepararse?

Cuando hablamos de guiso, nos referimos a una cocción en medio mixto de un alimento, que consiste en la combinación de una cocción en medio graso y una en medio acuoso o seco. Se añade el medio acuoso, se cuece de forma lenta y con tapa hasta que el alimento se ablande (cocción por expansión).

Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes o pescados, junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca, el clásico sofrito de verduras, etc. Es muy importante para obtener un buen guiso emplear productos de calidad y, a ser posible, de temporada. El resultado final no tendrá que ver si empleas una buena alubia seca y verduras del mercado, a comprar alubias ya cocidas y verduras de «plástico» de muchos de los supermercados.

Beneficios y características de los guisos

La característica más interesante de los guisos, además de que están de muerte, quizás sea su alto aprovechamiento de nutrientes: el contacto de los alimentos con el agua genera una mayor pérdida de nutrientes por parte de los alimentos. Es decir, después de unos minutos de cocción en medio acuoso, el caldo contendrá una importante cantidad de nutrientes. Lo positivo de los guisos es que ese líquido de cocción se aprovecha y consume como parte del guiso.

Otra de las ventajas de este tipo de preparaciones es que se toman calentitas, algo muy a tener en cuenta en esta época del año. Así que, si a ti también te ha dejado helado la bajada de temperaturas, no hay nada como un buen guiso para vencer el frío. Las cremas y purés también pueden ser un gran aliado para una cena invernal. Además, los guisos son algo muy nuestro, muy tradicional.

Guisos de carne: clásicos y variaciones

Pocas cosas sientan mejor que un buen guiso de carne hecho con calma. Esa mezcla de carne tierna, salsa espesa y olor a sofrito recién hecho tiene algo irresistible. Son platos que no necesitan artificios: basta con una buena pieza de carne, verduras, vino, especias y una cazuela al fuego el tiempo suficiente para que todo se mezcle como debe. Este recopilatorio reúne una selección de guisos de carne caseros que demuestran que la cocina tradicional sigue siendo la que más triunfa. Desde los clásicos de toda la vida, hasta propuestas con un toque distinto, ideales para los que quieren variar sin complicarse demasiado. Los guisos son de esos platos que mejoran con el tiempo, que ganan sabor al día siguiente y que se disfrutan con pan al lado, porque no hay quien se resista a rebañar la salsa. Si te apetece llenar la cocina de olor a hogar y preparar algo que siempre gusta, este especial es justo lo que buscas. Aquí tienes una buena tanda de recetas de carne que funcionan en cualquier época del año, perfectas para comidas en familia o para dejar hechas con antelación y olvidarte del reloj.

Estofado de ternera

Sin duda, como sinónimo de comida casera está un buen estofado de carne, principalmente de ternera. Existen muchas maneras de preparar una buena carne estofada, con o sin adobo, con mayor o menos cantidad de hierbas aromáticas y más o menos tiempo de cocción. Las recetas de estofados de ternera son un indispensable de la gastronomía española. En cada casa se cocina una versión y nosotros te traemos la nuestra, con su carne cocinada a fuego lento, paciencia que se recompensa con una salsa de toma pan y moja.

Receta clásica de estofado de ternera

Generalmente la carne de ternera para estofar que venden en los supermercados ya viene troceada y limpia de grasa y/o tendones. Si no fuera el caso, la troceamos y limpiamos nosotros mismos con ayuda de un buen cuchillo o se le pedimos a nuestro carnicero. Salpimentamos los trozos de ternera y los pasamos por harina de maíz refinada. Podemos usar también harina de trigo, pero con la de maíz nos aseguramos que este estofado también lo pueden disfrutar los celíacos (en caso de tener alguno en nuestro círculo familiar o de amigos). Calentamos un fondo de aceite de oliva en una cacerola y marcamos los trozos de ternera a fuego fuerte. Solo los queremos dorar por fuera, así que en cuanto estén tostaditos los retiramos y los reservamos. En el mismo aceite y sin limpiar la cacerola pochamos los dientes de ajo, pelados y machacados, y la cebolla, pelada y finamente picada. Pelamos las zanahorias y las troceamos en tres piezas. Las agregamos a la cacerola cuando la cebolla esté tierna. Rehogamos un par de minutos antes de añadir la carne y los jugos que habrá soltado. Regamos con el vino tinto y subimos el fuego para ayudar a que se evapore el alcohol. A continuación incorporamos el tomate troceado, el caldo de carne y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto, pero con mesura (mejor quedarnos cortos y afinar al final). Cocemos el conjunto a fuego suave, con la cacerola semi-tapada, durante unos 60-70 minutos. El tiempo exacto dependerá de la calidad de la carne. Pelamos y troceamos las patatas, las incorporamos a la cacerola y cocemos durante 10-12 minutos más o hasta que estén tiernas. Durante todo el proceso controlamos el nivel de líquido del estofado, añadiendo un poco más de caldo o agua si se evaporara demasiado. Dejamos reposar el estofado unos minutos o, mejor, de un día para otro, antes de servir.

Rabo de toro

El rabo de toro es un guiso muy cárnico y suculento de gran sabor. La materia prima, pese a su nombre, puede pertenecer a cualquier vacuno puesto que no hay grandes diferencias: lo importante es guisarla con paciencia y un buen vino tinto para las grandes cantidades de colágeno se deshagan y la carne se vuelva suave y melosa. Podemos encontrar buenas tapas de rabo de toro en prácticamente toda la geografía española. Dentro de la gastronomía española hay recetas propias de alguna comunidad autónoma en concreto, que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general. El rabo a la cordobesa puede, perfectamente, ser uno de esos casos al tratarse de un estofado de carne que, para que quede en su punto óptimo, necesita bien unas 4 o 5 horas de cocción. El estofado de rabo de ternera es uno de los muchos platos de carne característicos de la cocina tradicional española.

Carrilleras

Os propongo una receta de carne que os va a dejar un buen sabor de boca y no os va a hacer un agujero en el bolsillo, carrilleras con salsa de vino y ciruelas. Si una receta de carne triunfa siempre en casa cuando la preparo es esta receta de carrilleras al Oporto. Este guiso de carne cunde mucho y queda con una salsa deliciosa, perfecta para mojar pan que es una debilidad. Cómo en los mejores guisos, al día siguiente está incluso más buena y es perfecta para el menú semanal, un lujo para comer en el curro. Esta receta no es de ninguna zona concreta, pero sí representa ese espíritu casero, de cuchara y de fuego lento.

Ossobuco guisado

El ossobuco guisado es uno de esos platos que te recuerda a aldea, pueblo o a la cocina de toda la vida. El osobuco al vino tinto que te presentamos es un manjar que hará las delicias de tus invitados en cualquier ocasión especial. Además, esta carne tierna y deliciosa se puede preparar con antelación y, de hecho, así se va macerando y se asientan todos sus sabores. ¡Riquísimo!

Preparación del ossobuco guisado

Enharinamos los filetes de ossobuco salpimentados y los doramos en una sartén por tandas, reservando cuando estén listos. Pochamos la cebolla y el resto de hortalizas en la base de la olla rápida. Agregamos el vino oloroso y removemos hasta evaporar el alcohol. Metemos la carne en la olla y añadimos el laurel, los ajos y el caldo, en cantidad suficiente para cubrir o casi todos los demás ingredientes. Si queremos podemos añadir otras hortalizas como alcachofas, espárragos trigueros o ajetes de manera opcional. Dejamos cocer en la olla rápida con dos anillos durante 45 minutos y dejamos que se baje la presión antes de abrirla. Así la carne queda tierna y en su punto. Tras la cocción, salteamos las setas en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo muy picado. Espolvoreamos con perejil y echamos todo el contenido de la sartén en la olla donde tenemos la carne.

Albóndigas en salsa

En un bol amplio ponemos la carne picada, la salpimentamos al gusto y añadimos el pan rallado, el huevo, la leche y el perejil picado. Mezclamos con un tenedor. Cuando está bien integrado todo, agregamos la cebolla caramelizada, que siempre tenemos en la despensa. Volvemos a trabajar para mezclar bien y nos disponemos a formar las albóndigas, haciendo pequeñas bolas de tamaño de pelota de pingpong y pasándolas por harina. Freímos las albóndigas hasta dorarlas bien en una sartén con aceite de oliva abundante. Una vez doradas las pasamos a una cacerola baja, repartiéndolas en el fondo. Para hacer la salsa, picamos las hojas de albahaca, reservando algunas para decorar. En una sartén ponemos la salsa de tomate frito casero y añadimos la albahaca picada, dejando que se cocine y reduzca durante diez minutos con el fuego al mínimo. Después, echamos la salsa sobre las albóndigas. Llevamos a ebullición y tapamos la cacerola, dejando cocer durante 5 minutos.

Otros guisos de carne destacados

• Blanquette de ternera: Conocida como blanquette de veau o blanquette de ternera, este espectacular guiso de carne es un plato propio de la cocina tradicional de Francia. Una receta con carne en la que conseguimos que la ternera quede tan tierna que casi se deshace al masticarla.
• Goulash: El goulash es un plato con mucha tradición en todo el centro de Europa. Era una comida tradicional que se extendió rápidamente por todo el Imperio Austrohúngaro y alrededores. En estas recetas de carne el tiempo y la paciencia van a ser fundamentales para que este estofado de ternera salga de rechupete. El goulash, también conocido como gulash o gulasch, es un guiso humilde que bien hecho puede convertirse en plato de fiesta.
• Carne al toro: La carne al toro es una receta tradicional de Cádiz que consiste en estofar carne a fuego lento con vino, especias y verduras. Se trata de un guiso especialmente sabroso y está buenísimo. Es muy fácil de hacer (de verdad no tiene ningún misterio) y si quieres una carne al toro de auténtica venta de carretera sólo tienes que seguir esta receta paso a paso. La carne al toro es una receta tradicional de Cádiz que consiste en carne de ternera cocinada con vino, especias y verduras. Saca papel y boli que te contamos en qué consisten las especias de caracoles que le dan su característico sabor, así como el paso a paso de su elaboración.
• Juselo: Su nombre, aunque suene exótico, en realidad nos lleva directamente al corazón de Aragón, donde se mezcla tradición y sabor a partes iguales.
• Fricandó de ternera: Esta receta de carne es un clásico dentro de la gastronomía catalana, se trata del tradicional fricandó de ternera o frincandó amb bolets. El fricandó de ternera es una receta tradicional catalana que consiste en un guiso de filetes de ternera con setas.
• Tojunto: Este guiso tiene nombre propio y carácter a raudales, y su origen está en las cocinas humildes, donde se cocinaba lo que se tenía “todo junto” en la olla.
• Coq au vin: El coq au vin es uno de los platos más tradicionales y populares de la cocina francesa. Se trata de un estofado de gallo que se cocina en vino, a fuego lento y durante un tiempo prolongado.
• Fricasé de pollo: El fricasé de pollo es un guiso de origen francés.
• Ternera Strogonoff: Esta receta de ternera en salsa Strogonoff es original de la cocina rusa pero se ha hecho muy conocida y popular a nivel internacional.
• Carne de cabra compuesta: La carne de cabra compuesta es uno de los platos más populares de las Islas Canarias.

Guisos tradicionales de España

Si algo nos hermana desde Galicia a las Canarias es lo mucho que nos gusta el cuchareo. Prácticamente en todas las regiones de nuestra geografía, el recetario popular incluye abundantes guisos de lo más variados. Con el invierno, cambiamos el paraguas y el chubasquero, por gorros de lana y bufandas. Pero el armario no será el único lugar de la casa que cambiará de aspecto durante estos meses: en la cocina, los platos otoñales dan paso a las sopas y guisos, en un intento de entrar en calor. En este artículo queremos hablaros sobre varios guisos tradicionales de España, para que podáis probarlos en casa y disfrutar de esos platos de cuchara que tan bien entran.

Cocido

Es el guiso por excelencia, el más extendido y el más versionado. Cada región tiene su cocido, pero todos comparten sus características principales: carnes, embutidos, verduras (sobre todo de invierno), tubérculos y legumbres van a la olla y después se sirven en varios platos o “vuelcos” (palabra que viene de “volcar” la olla). Sus restos han dado lugar a muchas recetas de aprovechamiento, como la ropa vieja o las croquetas. La Wikipedia recoge hasta 18 tipos de cocido, 16 de los cuales son españoles. El célebre cocido madrileño, el puchero andaluz, la olla gitana, el cocido de Lalín, la escudella, el cocido maragato… todos merecen un viaje para conocerlos en sus cunas.

Fabada

La joya gastronómica asturiana, mantecosa y contundente, sólo se consigue con ingredientes cien por cien asturianos como las fabes o el compango. La legumbre, grande y luminosa, se convierte con la cocción en pura mantequilla; eso sí, es importante no remover este guiso con cuchara para no romperla.

Patatas a la riojana

Este guiso se hace con muy pocos ingredientes, así que es imprescindible que sean de buena calidad para cada cucharada sea un placer. Patatas recientes cascadas y no cortadas, pimiento choricero, chorizo riojano dulce y/o picante, pimentón y laurel.

Callos

Este guiso de casquería muy típico de Madrid nació en entornos humildes por ser muy económico, pero ha ido escalando posiciones hasta hacerse un hueco en las cartas de restaurantes de prestigio. La alta cocina ha acogido a los callos y los ha convertido en un plato sofisticado y lleno de texturas. Sin embargo, la costumbre de la cazuela con tripas de ternera y cerdo, bien de pimentón y un toque picante sigue seduciendo a incontables comensales que se amontonan en los bares y tabernas a la espera de su ración. Los callos son productos casquería, principalmente trozos del estómago de la ternera, que se preparan normalmente guisados.

Potaje de vigilia

Es un plato preparado especialmente para la Cuaresma a causa de que la tradición mandaba que no se comiera carne. Por eso, a base de garbanzos, bacalao y acelgas o espinacas, se crea este guiso gustoso y energético. Hay que tener en cuenta que hace años, cuando estas costumbres se observaban escrupulosamente, nuestros compatriotas necesitaban todas las calorías que pudieran ingerir. Afortunadamente, la receta se ha conservado hasta nuestros días.

Guisos con verduras

• Olla gitana: Se trata de un cocido de legumbres y verduras típico de Andalucía y Murcia. La olla gitana es un plato sencillo pero abundante en elementos.

Guisos marineros o de pescado

El litoral español es muy extenso, por lo que son usuales los guisos marineros o de pescado, sobre todo en regiones como Galicia, País Vasco, y toda la zona mediterránea.

• Marmitako de atún: El marmitako de atún, tradicional de la cocina vasca, es una de esas recetas de guisos de pescado con las que disfrutar al máximo de lo que nos ofrece el mar. Como te contamos en el paso a paso, lo importante es que uses ingredientes de buena calidad, especialmente el atún. El marmitako es un guiso marinero, tradicionalmente guisado en el mar por los pescadores.
• Calamares en su tinta: Esta receta de calamares en su tinta es un guiso sencillo que realmente no tiene ninguna dificultad.
• Moqueca de peixe: La moqueca es un guiso marinero tradicional de Brasil.
• All i pebre: El all i pebre (que significa ajo y pimentón en valenciano), es un guiso de anguila y patata. El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia.
• Guiso de rape con patatas: El rape es un pescado blanco con una espina central, muy fácil de comer para los niños y las personas a las que no les gusta encontrar espinas.
• Merluza a la vasca: La merluza a la vasca es un guiso tradicional de pescado en el que sin duda, la merluza en salsa es la gran protagonista del plato.
• Cazón con tomate: Hoy vamos a preparar una receta andaluza de pescado muy popular en localidades como Sanlúcar.
• Espardenyà: El origen de este guiso valenciano parece no estar muy claro.

Guisos de legumbres

Los guisos de legumbres son también una opción fantástica a tener en cuenta cuando nos apetece disfrutar de un plato muy reconfortante. En esta receta explicamos cómo preparar las lentejas acompañadas con chorizo, una de las combinaciones más tradicionales de la cocina casera.

• Lentejas con chorizo y patatas: Esta es una receta de lentejas que se cocina a fuego lento impregnando la cocina y toda la casa con su delicioso aroma a cocina casera de la buena.
• Garbanzos al estilo turco: ¿Te apetece disfrutar de un buen plato de cuchara con sabores del otro lado del Mediterráneo?
• Alubias blancas con chorizo: Llegan los días de frío, de sofá y manta, y los días de los platos de cuchara.
• Feijoada: La feijoada à brasileira es un plato tradicional de Brasil.

Guisos internacionales

En el invierno es cuando más se cocinan los guisos y estofados, pero la verdad es que son platos que encajan en cualquier época del año.

• Carbonade flamande: El carbonade flamande es una especialidad belga que podría traducirse como «estofado flamenco» o «carbonada flamenca».
• Dublin coddle: El Dublin coddle es una receta que se prepara en muchas familias irlandesas y por ello, podemos encontrar diferentes versiones de la misma.
• Borsch: Entre todas las especialidades que podemos encontrar en la cocina ucraniana, sin duda el borsch es el emblema de su gastronomía.
• Cassoulet: El cassoulet es un guiso de alubias blancas y carne, considerado como uno de los grandes platos de la gastronomía francesa.
• Letscho: Este guiso se elabora tradicionalmente en los meses de calor, en los que tanto los tomates como los pimientos son abundantes.

Guisos para diabéticos y dietas especiales

¿Busca comidas rápidas, fáciles y saludables entre semana? ¡No busques más porque los guisos están aquí para salvar el día! Las cazuelas son apreciadas por su conveniencia, versatilidad y capacidad para brindar comodidad a cualquier comida. Pero con unos simples cambios y una elección cuidadosa de los ingredientes, también pueden convertirse en la piedra angular de un plan de alimentación adecuado para la diabetes. Ya sea que esté buscando alimentar a una multitud o simplemente quiera preparar una comida que proporcione muchas sobras, los guisos son una manera fácil de llevar comida a la mesa. Muchas de estas recetas se pueden preparar con anticipación, por lo que todo lo que tienes que hacer es meter la fuente para hornear en el horno cuando estés listo para comer.

Ejemplos de cazuelas saludables

• Cazuela de huevos y verduras: Este es un excelente plato para servir cuando tienes compañía que se queda contigo. Como plato principal sirve para ocho personas, o más si lo cortas en cubos pequeños y lo utilizas como aperitivo.
• Cazuela de salchicha de pavo y huevo: Esta cazuela llena de proteínas es increíblemente abundante. Sírvelo con algunas verduras salteadas para comenzar el día de forma saludable.
• Cazuela de tostadas francesas con queso crema y fresas: Esta cazuela de tostadas francesas es el plato perfecto y apto para los riñones para servir en su próximo desayuno o brunch.
• Cazuela de pollo y nachos: ¿Te encanta la comida Tex-Mex? Prueba esta versión más saludable de nachos en esta deliciosa cazuela.
• Cazuela de pimiento sin relleno: Este abundante plato toma todos los deliciosos elementos de los pimientos rellenos tradicionales y los coloca en capas en una cómoda forma de cazuela.
• Cazuela moderna de fideos y atún: Este plato reinventado combina fideos tiernos, salsa cremosa y atún con una mezcla de verduras frescas.
• Cazuela de quinua mexicana: Este plato lleno de nutrientes es un plato principal delicioso y saludable.
• Cazuela de calabaza espagueti: ¿Busca una receta de cazuela baja en carbohidratos? ¡Pruébalo! La calabaza espagueti es un sustituto saludable de los fideos normales.
• Cazuela fácil de pollo y verduras: Esta receta es increíblemente simple: ¡simplemente coloque todo en una cacerola y hornee! También es flexible: puede sustituirlo por casi cualquier proteína, grano, verdura y queso. ¡Se creativo! Puedes utilizar verduras frescas, congeladas o sobras de verduras cocidas.

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