Cómo deshidratar tomates en casa: guía completa con deshidratadora

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La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos y saludables, y consiste en extraer la humedad de un alimento exponiéndolo a altas temperaturas. Este proceso se puede realizar de forma artificial, con deshidratadoras y hornos, o mediante condiciones ambientales naturales, como el sol. Deshidratar tomates es una excelente manera de conservarlos y disfrutar de su intenso sabor durante todo el año, especialmente a finales del verano, cuando los tomates de pera maduran más rápido y son más económicos.

Al deshidratar, el contenido de agua de las frutas y verduras se reduce por debajo del nivel crítico para el crecimiento de microorganismos (12-15%), sin que se pierdan nutrientes ni sabor. Además, los sabores se intensifican al concentrarse, y se reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Los tomates deshidratados no solo son deliciosos, sino también una fuente de hierro, potasio y calcio. Incluso, un estudio de la Universidad de Missouri (EE. UU.) sugiere que su consumo puede ayudar a proteger del cáncer de próstata.

Preparación básica de los tomates para deshidratar

Tanto si se utiliza un deshidratador eléctrico, el horno o el sol, la preparación de los tomates es fundamental para un buen resultado.

• Lavar y secar los tomates: El primer paso es lavarlos con agua fría y secarlos bien con un paño.
• Cortarlos: Una vez lavados y secados, procederemos a cortarlos. Si usamos tomates grandes, conviene hacerlo en cuartos y quitarles las semillas para que la desecación sea más rápida. Si elegimos tomates cherry, los partiremos por la mitad. Si te has decantado por una variedad de tomates grandes, como el tomate en rama, haz cortes en rodajas de un centímetro aproximadamente; en cambio, si tu elección ha sido el tomate pera o el tomate Cherry, bastará con cortarlos por la mitad.
• Condimentar: Echaremos sal fina sobre los trozos de tomate, sin excedernos, pero procurando sazonar todas las caras del fruto. Si nos gustan las especias, este es el momento de añadirlas para que den un toque de sabor. El romero, el tomillo, el orégano y la albahaca son las más utilizadas, pues combinan muy bien con el tomate. Un truquillo a tener en cuenta es aliñar el tomate. Cuando comenzamos a deshidratar o a mitad del proceso, podemos hacer una mezcla de ajo y perejil muy picados, aceite y un poco de sal en el mortero y untamos la parte superior del tomate. Al deshidratarse lo hace todo junto y el sabor es exquisito.
• Colocar los tomates: Colocaremos las lonchitas en las rejillas de nuestro aparato deshidratador, procurando que no se solapen. Si cortamos en rodajas, se deshidrata más rápido ya que al no haber piel la evaporación es más fácil.

Deshidratación de tomates con deshidratadora

Deshidratar tomates con un deshidratador eléctrico es el proceso más cómodo y seguro porque se consigue una temperatura controlada, una temperatura constante (ideal 40-50ºC para mantenimiento íntegro de todas las enzimas, aunque se puede deshidratar hasta a 70ºC) y protección frente a insectos, suciedad y lluvia.

1. Preparación: Lava bien los tomates, quita las partes malas si las tiene, córtalas en lonchitas de tamaño y grosor uniforme y seca con papel de cocina si fuese necesario. Retira las semillas de todos los tomates.
2. Colocación: Coloca los tomates en la rejilla y deshidrata a 45ºC u 113ºF durante 10 horas.
3. Programa: Al final pon la tapa y programa la temperatura y tiempo de deshidratado. El tiempo varía dependiendo de cuánta agua contiene el producto, la temperatura, la humedad ambiente, etc. El tiempo puede variar en función del tipo de tomate que uses. Yo normalmente suelo tenerlos entre 10 y 12 horas, pero puede ser más o menos tiempo.
4. Enfriamiento y almacenamiento: Una vez deshidratadas nuestras frutas o verduras, primero deja que se enfríen y después sácalas de las bandejas y guárdalas en envases herméticos.

Existen diferentes tipos de deshidratadores, con diferentes prestaciones y capacidades. Por ejemplo, el deshidratador Sedona puede secar hasta 8-10 kg de tomates a rodajas y tiene 9 bandejas. El Dorrex tiene menos capacidad, equipado con 3 bandejas, aunque se pueden ampliar hasta 9. Ambos son adecuados para un uso familiar, siendo recomendable Dorrex si se dispone de menos espacio o las necesidades de deshidratación son menores. Sedona es adecuado cuando tenemos un huerto o cuando hacemos dieta cruda y utilizamos el deshidratador para elaboraciones variadas.

Deshidratación de tomates en el horno

El horno facilita mucho las cosas y acorta los tiempos de espera. Se trata de un entorno controlado donde no se depende del clima y se puede conseguir una temperatura constante.

1. Precalentar el horno: Precalentamos el horno hasta alcanzar una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.
2. Introducir los tomates: Una vez que esté caliente, introducimos la rejilla con los tomates condimentados. También se puede forrar la bandeja del horno con papel de hornear, lavar los tomates y secarlos bien, cortarlos por la mitad, colocar en la bandeja forrada, espolvorear con sal e introducir en el horno a 80ºC.
3. Tiempo de secado: El tiempo de secado dependerá del tamaño y la cantidad de tomates que utilicemos. En cualquier caso, no es un proceso inmediato: puede tardar entre 4 y 10 horas. Para los tomates en la bandeja del horno, el tiempo puede ser de 12 horas.
4. Comprobación: Transcurrido el tiempo, comprueba que estén bien deshidratados; si no es así, repite la mitad del tiempo. Sabremos que están listos cuando su color se oscurezca de manera notable, su textura se endurezca y dejen de estar pegajosos.

Deshidratación de tomates al sol

Esta es una de las formas más tradicionales de deshidratar tomates, aprovechando el calor natural del verano.

1. Elegir el lugar: Elegiremos, en primer lugar, un sitio donde dé el sol la mayor parte del día. Es fundamental, además, hacer esto en las jornadas más calurosas del año y en zonas donde no llueva demasiado en verano, para asegurarnos la continuidad. El proceso de secar al sol lleva unos cuantos días.
2. Colocar los tomates: Llevaremos a esa zona la rejilla con los tomates, apoyándola en los extremos sobre unos ladrillos, vasos, latas o cualquier elemento que permita separarla un palmo de la mesa o el suelo. De esta manera, conseguiremos que el aire caliente circule también por debajo. Pon un trozo de mosquitera o de una tela transpirable similar por encima para que los pájaros o bichitos no picoteen.
3. Proteger los tomates: Cubriremos ahora el conjunto con un tul fino, que deje el paso del sol, pero que evite que se acerquen insectos o que las moscas estén en contacto con los tomates. Es importante fijar de algún modo esta tela al suelo o la mesa (por ejemplo, con algún peso) para que no se vuele con el viento.
4. Retirar por la noche: Por la tarde, cuando se ponga el sol, retiraremos la reja con los tomates y los llevaremos dentro de casa; así impediremos que se humedezcan con el rocío nocturno. Al día siguiente, cuando haga calor, sacaremos de nuevo los tomates, poniéndolos del mismo modo.
5. Duración del proceso: Repetiremos esta operación durante varios días (puede tardar entre 2 y 3 semanas), hasta que los tomates se sequen. Sabremos que están deshidratados cuando adquieran un color rojo más oscuro, una textura más firme (similar a la del cuero) y dejen de estar pegajosos.

Cómo comer y conservar los tomates deshidratados

Cuando ya tengamos los tomates deshidratados, podemos usarlos en el momento o conservarlos. Los tomates secos nos pueden durar más de un año. Los guardamos en tarros de cristal en la despensa o en aceite. No necesitan conservarse en frío, sino como cualquier fruto seco. No se recomiendan las bolsitas de tela para que no absorban la humedad ambiental y con ello se puedan estropear.

Rehidratación de tomates deshidratados

Antes de consumir los tomates deshidratados hay que hidratarlos si queremos evitar su textura chiclosa. Es muy fácil: sumérgelos en agua caliente durante 20-25 minutos. No tiene más. En el caso en el que decidas utilizar agua tibia, sin calentar, el proceso es un pelín más largo; quizás con una hora podría bastar. Y, si tienes ganas de marcha, puedes cambiar el agua por vino o aceite. Para volver a hidratar los tomates, solo tienes que dejarlos durante al menos 20 minutos en agua caliente o en agua del tiempo de un día para otro o durante al menos unas horas (hasta que estén tiernos).

Usos culinarios

Los tomates secos han pasado en pocos años de ser “algo de abuelas” a valorarse como un producto tradicional y de calidad en la cocina. Con ellos podemos elaborar las clásicas sopas de ajo en invierno o acompañar multitud de platos como pasta, risottos, quichés, salsas, patés vegetales-tapenade. En algunas recetas los tenemos que hidratar de nuevo (sumergiéndolos en agua unos 15 minutos y escurriéndolos) y en otras simplemente incorporarlos al guiso. Mézclalos con lechuga, frutos secos, un buen queso (tipo feta o de cabra) y vinagre balsámico.

Tabla: Tiempos aproximados de deshidratación según el método

Método de deshidratación	Temperatura	Tiempo aproximado
Deshidratadora eléctrica	40-70ºC	10-12 horas
Horno	50-80ºC	4-12 horas
Al sol	Temperatura ambiente	2-3 semanas

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