En el corazón de la gastronomía española, donde las brasas y los pucheros se entrelazan para crear experiencias culinarias inolvidables, encontramos establecimientos que reivindican el placer de mojar un buen pan en una salsa melosa. Acariciar las papilas gustativas con fondos, sofritos y texturas reconocibles, que no haya nada que explicar; abrir la cazuela encima de la mesa, como en casa de una abuela, y compartir un guiso con un cucharón. Gestos tan familiares, tan poderosos, son los que invocan en el mundo de la cocina de brasa y puchero.
El chef salmantino Pedro Gallego, al frente de 'Casa Mortero', recurre a la sabiduría de lo casero y la refuerza con lo aprendido en 15 años de carrera por fogones de todo pelaje. "Me ha gustado la cocina de siempre, de fondo, sencilla. Ofrezco lo que me gusta comer a mí", alega el cocinero. "Aquí le damos valor a un plato que en realidad es de posguerra. Hacemos las patatas en tres partes. Por un lado, un caldo de pescado para cocerlas; luego, con ese caldo confitamos las cocochas de bacalao y con el pilpil hacemos la salsa", explica Pedro. Las pochas guisadas con carabinero son otro ejemplo de laboriosidad y cuidado. El sabor es una clave absoluta. Y el producto es importante (carnes de Discarlux, ibéricos de Joselito...), pero la elaboración más todavía. Las cazuelas se tiran horas al calor del fuego. Su lema "guisos y brasas" no es baladí. Ahora en invierno manda la cuchara. "Hacemos fondos de pescado, de marisco, de jamón, de verduras asadas y sofritos muy caramelizados."
'Casa Mortero' abrió en septiembre, con seis meses de retraso sobre la fecha prevista, en una calle pacífica detrás de Congreso de los Diputados. La debacle pandémica les pilló a contrapié. "Bueno, nos sirvió para pulir detalles. El local, diáfano, es un pasillo con mesitas sin mantel en los laterales. Todo queda a la vista, menos la cocina. Tiene una barra a la derecha y mesitas altas con sus respectivos taburetes. Lo decoraron A+B Arquitectos que remozaron el espacio para adaptarlo no solo a una estética sobria y moderna sino a las exigencias, y distancias, de estos tiempos (solo tiene 30 plazas cuando en realidad podrían ser más). La carta es breve, una veintena de platos a elegir entre los apartados de: tentempiés, guisos, brasas y postres (más alguno fuera de carta). Según la temporada añadirán o quitarán propuestas. Hay mucho para compartir. Pedro y Carmen deambulan por la sala abarrotada, charlan con los clientes; es un ambiente de disfrute donde, con el paso de los minutos y de las comandas, el volumen de las conversaciones va in crescendo. Da la sensación de estar en un bar que lleve abierto 20 años. "Pedro y yo nos conocemos de toda la vida, somos del mismo año y del mismo pueblo (Aldeadávila de la Ribera)...", confiesa Carmen. Esa complicidad se traslada de forma natural al servicio. Algunas mesas alargan el festín y piden más vino, otra pieza relevante. En este campo el mariscal es el sumiller chileno, Juvenal Ventosa. Él gestiona una carta de 25 referencias que les provee la vinoteca 'Lavinia', con especial querencia por los vinos naturales. La cercanía también es clave, insisten en quitarse de la cabeza los corsés del mundillo. El desfile de platos no cesa. Por allí aterrizan unos boletus a la brasa, por allá un arroz de pato con setas, torta del casar y pieles crujientes, un hit, dicen, y por otro lado una ensalada de tomate con zanahorias en escabeche y ¡verdel de barril! "El verdel de barril lo vendía mi abuela en una tienda del pueblo y nosotros le hacemos este homenaje. Cuenta Pedro que de pequeño no tenía vocación, que se llegó a Madrid para estudiar en la Escuela de Lago por tener un oficio. La pasión arraigó poco a poco, como un estofado en la lumbre. Y que su inspiración se divide entre esa memoria rural castellana y compañeros del gremio como el chef Javier Goya ('Triciclo', Recomendado por Guía Repsol). "Para mí es el referente y 'Triciclo' adonde más vamos a comer. Hace muchas cosas, a parte de la cocina, que me encantan, lo tengo cerca y me ayuda mucho. En 'Casa Mortero' reivindican otra forma de ser y estar en la gastronomía, una filosofía de tiempo y puchero. "Estamos notando una recepción muy buena de esta cocina; la gente ya no tiene tiempo para guisar", alegan Carmen y Pedro.
La Cocina Valenciana: Reivindicando la Tradición en Mare
La cocina valenciana, más concretamente la alicantina, muestra una inmensa riqueza que no todos los que visitan el Levante consiguen conocer. Algunos restaurantes luchan por reivindicar esta tradición, recuperar platos y defender el producto local frente a la creciente oferta internacional que impera en sus zonas más turísticas. Es la premisa bajo la que nació Mare, un restaurante de profundas raíces alicantinas cuyo objetivo es, ni más ni menos, hacernos sentir como en casa.
Al frente de las cocinas se encuentra Miquel Gilabert, chef alicantino que lidera el proyecto acompañado de su madre, Josefina, fundadora original del negocio y encargada de abastecer al restaurante con los vegetales cultivados en su huerto. Tras formarse en eso que le apasionaba, Miquel pasó por cocinas como la del asador Etxebarri, antes de lanzarse a la piscina con su propio proyecto. “Te planteas abrir tu espacio, pero empiezas a mirar los precios de un traspaso o del alquiler y son desorbitados”, cuenta el cocinero. Sus padres tenían un bar en su Benidoleig natal y este ya veía venir su ocaso. Fue en 2020 cuando los astros se alinearon y Gilabert tomó la decisión de volver al pueblo. Así nació Mare, una de esas joyas que uno no espera encontrar en un pequeño pueblo interior de poco más de 1200 habitantes.
Ubicado a unos 15 kilómetros de Dénia, Benidoleig escapa del tsunami turístico que llega por oleadas a la costa alicantina. Pero aquí tampoco aspiran a recibir a hordas de gente los julios y agostos. El aislamiento que algunos verían como un hándicap, Miquel y su equipo lo aprovechan como una virtud, la de recibir con mimo a cada uno de los clientes que se acercan a su casa cada día. “Aquí se valora la tranquilidad, tanto la que tienes tú como cocinero como la que tienen los clientes. Muchas veces en verano, en Dénia o Jávea no puedes ni aparcar para ir a comer; aquí se puede aparcar en la puerta tranquilamente”, dice entre risas el cocinero, nacido y crecido en esta localidad de la Marina Alta. Un contexto que, además, acerca a chef y cliente para una experiencia única y cercana que ocurre en solo cinco mesas. “El trato con el cliente es mucho más directo, es como si vinieras al pueblo a comer a casa de alguien”. Porque Mare demuestra un arraigo tremendo hacia su espacio, recuperando recetas de la tradición valenciana y confiando al máximo en los productores de su alrededor. “Estás en Dénia comiendo en un restaurante y cierras los ojos y podrías estar en Nueva York, en Lima o en Shanghái, porque te servirían el mismo plato, la misma comida. Muchas veces se pierde esa conexión con el territorio”, reivindica el alicantino.
“Lo más representativo de nuestra oferta es el puchero valenciano, un plato emblemático y conocido por toda España que en Valencia también tiene su versión”, cuenta el chef, que reivindica esta receta más ligera que la de otros cocidos españoles. “Lleva verduras humildes y mucho tubérculo, como chirivía, napicol o zanahorias, que aportan unos matices muy buenos”, explica el cocinero. “Los intento cocinar a la brasa y sin pasar, que se mantengan tiernos, casi como si estuvieran vivos”. Con estas elaboraciones, en Mare ofrecen dos menús: el Germanor, disponible los mediodías laborables, por 32 euros; y el Teresa, en forma de degustación, por 60 €. Todo ello se baña con una bodega única, sorprendentemente extensa para lo reducido de su localización. “Intentamos hacer un viaje por todo el territorio valenciano, sobre todo para la gente del extranjero que viene al restaurante y busca un vino local. Y también queremos tener algo para la gente local que busca vino internacional”. Buscando el caldo perfecto para unos y otros, al final han acabado con un almacén de 1000 y pico referencias. Casi más que habitantes Benidoleig.
La Posada de la Villa: Historia y Tradición en Madrid
Allá por el S.XVII, en la Cava Baja, se encontraba el único Molino de Harina de Madrid, que pasó a convertirse en 1.642 en la primera Posada de la Corte, al amparo de las murallas árabes, donde se daba comida y aposento a todos los viajeros que llegaban a Madrid. En 1980 fue cuando, vencida por el paso del tiempo y amenazada de ruina, fue rescatada tras 2 años de minuciosa restauración, por un enamorado de Madrid y del oficio hostelero, D. Félix Colomo para que continuara en pie y se convirtiera en Horno de Asar.
En La Posada de la Villa se han dado cita personajes muy conocidos pertenecientes al mundo de la política, cultura, arte y deporte, así como el más distinguido público de todas la regiones de España y del mundo entero. Sepan vuesas mercedes que la primera y principal Posada de la Villa, que desde 1642 fue amparo de trotamundos, viajeros, caminantes, arrieros, cómicos de la lengua, vendedores, tratantes trajineros, artesanos, ministriles, huertanos, muleros, aguadores, ganaderos, y otras gentes de buen y mal vivir, abre de nuevo sus puertas en esta Corte, resurgida por arte y gracia de un espíritu, no burlón de fantasía, sino romántico y enamorado del Madrid que vive y pervive, por el milagro de los sueños.
Entren vuesas mercedes en la Posada de la Villa. El posadero que les recibe, Felix Colomo Domínguez, es a buena fe, hombre cabal. Lo que ha sido capaz de hacer aquí, testimonio de su sentido emprendedor y entusiasta, y sólo posible por el tesón y las ensoñaciones que se le pasean por el sentimiento y el corazón y de las que hizo partícipes a los artesanos que lo realizaron. Esta posada lo fue hasta 1980, y cuando dejó de ser alivio de caminantes, salió valientemente al paso de la piqueta porque entendía que lo matritense y tradicional tenían que ser conservados a ultranza.
Recuerden vuesas mercedes que eran las Cavas, en el siglo XVII, puerta grande de Madrid, calles de posadas y posaderos, y entre ellas, la primera de todas la de la Villa, primera y principal, ésta en qué estamos. Para guía de acomodo de arrieros y labradores, en la hornacina de la fachada Isidro Merlo, Labrador y Santo. Hoy como ayer establecimiento tradicional madrileño, que resurge del olvido, quizá porque el pasado de éstos es tan inmediato, que Felix Colomo Domínguez no dudó nunca que había que mantenerlo.
Acomódense vuesas mercedes a gusto, y echen una mirada alrededor. Podrán comprobar que todo es como ayer, desde el nombre, a ese ofrecer buena mesa y manteles para quienes menester lo hayan, o conservar la cocina de lumbre baja a base de paja y leña, a la que arrimar los pucheros de cocido o la olla castellana, cuidados para mayor jolgorio y beneficio de los clientes a fuego lento, por lo que habrá que ir disponiendo de la hierbabuena y el azafrán, condimentos indispensables para tales y otras suculencias; y encender el horno árabe, cada mañana, disponiéndolo para los sabrosos asados.
Por último, decir a vuesas mercedes que la historia de Madrid, de nuestro Madrid, no termina nunca en lo entrañable, y siempre continúa en lo emocionante.
Experiencias Gastronómicas: Menús y Brasas
En la búsqueda de la experiencia culinaria perfecta, se ofrecen opciones que combinan la innovación con la tradición. Start with a fun cocktail experience and wrap it up with a delicious plated dish. One per person - max. One per person - max. €39*/pax VAT incl. Cocktail menuAppetizer menus, more informal and standing. They do not include coffee. I. II. III. - €35/person:* Unlimited drinks for approx. Note: This menu does not include linens.* All our prices are marked according to markets and may be affected by inflation and product price fluctuations, and rates may vary according to these fluctuations.
La carne a la brasa es un elemento destacado, como se evidencia en testimonios como: "El mes pasado era el cumpleaños de un familiar y nos invitó a comer en este restaurante que hay cerca de su casa en Boadilla. Comimos de maravilla, estaba todo buenísimo! La carne a la brasa era espectacular! El trato fue muy profesional, sin ningún pero. Muy recomendable!!" Otro comensal relata: "Últimamente he tenido que ir a Boadilla por motivos de trabajo. Me recomendaron este sitio para ir a comer, y al final no he ido a otro. Me gustó bastante, la comida muy buena. El trato más que correcto, sin ninguna pega. Es un lugar bastante tranquilo."
Para aquellos que buscan una experiencia más completa, se ofrecen menús degustación. "Hace varias semanas... Hace varias semanas que estuve cenando con unos amigos en este restaurante. Gran velada. Pedimos el menú degustación y estuvo todo buenísimo! El medallón de rabo de toro exquisito. La palabra lo dice, es un encanto comer ahí. Gran restaurante. Se come bien, buenos menús de tres platos."