El Parmigiano Reggiano, conocido mundialmente como queso parmesano, es uno de los quesos más representativos de la gastronomía italiana, reconocido por su consistencia dura, granulosa y su profunda calidad. Este producto representa una tradición que se ha mantenido intacta durante siglos, siendo considerado el "rey de los quesos" tanto por sus beneficios nutricionales como por su estatus icónico.
Historia y origen: de la Edad Media a la actualidad
Su origen se remonta a la Edad Media, probablemente creado por monjes benedictinos y cistercienses en el siglo XII o XIII. Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios donde se elaboraba la leche. El primer indicio oficial del queso se encuentra en el año 1254 en Génova, y ya en el siglo XIV era famoso en los mercados de Italia, siendo alabado por Giovanni Boccaccio en su Decamerón.
El 7 de agosto de 1612, el duque de Parma, Ranuccio I Farnese, firmó la primera denominación de origen para este queso. Hoy en día, el Parmigiano Reggiano cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza que solo pueda producirse en áreas concretas del norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua.
Proceso de elaboración tradicional
La elaboración es un procedimiento meticuloso que exige tiempo y paciencia. Se produce exclusivamente con leche cruda de vaca, sin aditivos ni conservantes. El proceso sigue siendo muy similar al medieval:
- Mezcla: Se combina la leche entera del ordeño de la mañana con la leche naturalmente desnatada del ordeño anterior.
- Coagulación: Se añade cuajo de ternera y suero fermentado, elevando la temperatura a 33-35 grados Celsius.
- Cocción: La cuajada se rompe en trozos pequeños y se calienta hasta los 55 grados Celsius.
- Moldeado y salazón: La masa se coloca en moldes y posteriormente se introduce en un baño de salmuera durante 20-25 días.
- Maduración: Las ruedas se trasladan a salas de maduración durante un mínimo de 12 meses.
🧀 CÓMO se HACE el QUESO PARMESANO: El Proceso ARTESANAL del QUESO MÁS FAMOSO del MUNDO
Tabla de características de maduración
| Tiempo de maduración | Perfil de sabor | Notas principales |
|---|---|---|
| 12-15 meses | Láctico, fresco | Notas agrias, hierba y frutas. |
| 24-28 meses | Equilibrado | Mantequilla, piña, nuez moscada. |
| 36-48 meses | Intenso y potente | Cuero, especias, frutos secos y cristales de tirosina. |
Uso en la cocina y propiedades
En la cocina, el Parmigiano Reggiano resulta sumamente versátil. Se utiliza rallado en todo tipo de salsas para pasta, en virutas finas para ensaladas, o como acompañamiento en platos como el carpaccio o la bresaola. Además, es un excelente queso de mesa, ideal para maridar con frutas frescas, frutos secos o un chorrito de vinagre balsámico de Módena.
Una de las particularidades más destacadas es que, debido a su larga maduración, es naturalmente libre de lactosa. Es fundamental señalar que no todos los quesos vendidos como "parmesano" en supermercados son auténtico Parmigiano Reggiano DOP; para asegurar la calidad, el consumidor debe verificar el sello impreso en la corteza que identifica al fabricante y la certificación de la DOP.