Cómo elegir el cuajo perfecto para la elaboración de queso

Cuando se trata de la fabricación de queso, la elección del cuajo adecuado es crucial para obtener un producto de calidad superior. El cuajo es el ingrediente clave para coagular la leche y elaborar queso en casa con el punto de textura que buscas, desde preparaciones suaves hasta curaciones más largas.

El cuajo para queso es una sustancia que puede tener distintos orígenes, naturales y artificiales, y que sirve para cuajar la leche por medio de una reacción química. Por medio de este proceso, la leche se convierte en cuajada, uno de los primeros pasos para elaborar la mayoría de los quesos que luego podemos degustar.

El cuajo es la enzima que transforma la leche líquida en una cuajada sólida. Sin él, no hay queso. La cantidad de cuajo por litro para hacer queso depende del rendimiento del cuajo en concreto. Suele indicarlo el fabricante o facilitarlo donde se vaya a comprarlo. La forma de señalar esa notación es a través de una proporción. Se escribe el número 1 seguido de dos puntos y una cantidad acabada en MCU (Milk Clotting Units). Por ejemplo, 1:100 000 MCU quiere decir que hay que utilizar una unidad de cuajo por 100.000 unidades de leche. En este caso concreto, para un litro o un kilo de leche se necesitan 10 mg de cuajo.

Tipos de coagulación de la leche

Existen dos tipos principales de coagulación de la leche para la elaboración de queso:

Coagulación láctica

Se produce por la acción de las bacterias lácticas presentes en la leche que actúan sobre el azúcar de esta, la lactosa, y la convierten en ácido láctico. Es una coagulación que deja mucho suero o materia líquida y es grumosa. Se usa en quesos de pasta blanda y en algunos elaborados con leche cruda, sin someter a procesos como la pasteurización.

Coagulación enzimática

En este tipo de coagulación es imprescindible el uso de cuajo. Al añadirlo a la leche a la temperatura correcta, el cuajo actúa para convertir la leche en una pasta. Esta reacción se produce por la acción de enzimas como la quimosina o renina y la pepsina, que actúan sobre las proteínas de la leche, principalmente la caseína, formando la cuajada.

Hay diferencias entre la cuajada que se obtiene por coagulación láctica y la que se obtiene por coagulación enzimática. La primera es permeable, tiene mucho suero y es muy húmeda, con lo cual hay que tratarla con cuidado.

Coagulación mixta

En la coagulación mixta se utiliza tanto el cuajo como las bacterias lácticas. Existen muchas variedades de queso en España que se elaboran con procesos mixtos.

Orígenes del cuajo

Si quieres conocer cuál es el cuajo para hacer queso, debes saber que puede tener distintos orígenes, tanto animales como vegetales, sintéticos y microbianos. Lo que todos ellos tienen en común es que cuentan con una enzima llamada quimosina, que es la principal responsable de conseguir que la leche coagule. Es decir, es la que se utiliza para conseguir que la leche pase de ese estado sólido en el que comienza al estado líquido.

Cuajo animal

El cuajo animal es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. Se obtiene del abomaso de los rumiantes lactantes. El abomaso es el conocido como cuarto estómago de vacas, cabras y ovejas. El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de animales que se alimentan exclusivamente de leche. La cantidad de cada tipo de enzima dependerá de la edad del animal. Por eso se suelen usar cuajos provenientes de animales que no superen los treinta días de edad.

Dentro de los cuajos animales, existen los de tipo comercial y los artesanales. El cuajo comercial tiene la ventaja de presentar una coagulación más uniforme, ya que las concentraciones de enzima están controladas. El cuajo de vaca para hacer queso es el más versátil y el que podemos encontrar en más presentaciones, ya sea líquido o en polvo y con diversas concentraciones de quimosina y pepsina. Y es que, dependiendo de estas, así como de las lipasas, se conseguirá un matiz u otro de sabor en el queso.

Cuajo vegetal

Las plantas que cuajan la leche se conocen desde la antigüedad. El cuajo natural vegetal es apto para dietas vegetarianas y para algunas religiones con restricciones alimentarias como la judía o la musulmana. La elaboración del cuajo vegetal artesanal se realiza recolectando flores que se infusionan y añaden a la leche o directamente se remueve la leche con las ramas de algunas de estas plantas como la higuera. Las más utilizadas son el cardo, la alcachofa, la ortiga y la higuera. Proporciona un coágulo muy delicado de trabajar y sus quesos son más cremosos y suaves que los obtenidos con el cuajo animal. Es ideal para conseguir quesos frescos y tiernos. La técnica de elaboración de queso con cuajo vegetal se remonta al Imperio romano, sin embargo está claramente asociada a la Península Ibérica: España y Portugal tienen las máximas manifestaciones del uso de cuajo vegetal en el mundo: Queijo de Azeitão, el Queijo Serra da Estrela en Portugal, las Tortas del Casar y de La Serena en Extremadura. Parece que la práctica llegó a las islas Canarias a través de la cultura popular pastoril.

El cardo se recoge fresco durante la primavera, cuando la flor ya está abierta, y después se seca y almacena hasta ser utilizado para la elaboración. Para obtener la infusión de cuajo, se macera en agua durante veinticuatro horas antes de añadirse a la leche en las cantidades necesarias: unas gotas son suficientes para coagular un litro de leche.

Cuajo microbiano o sintético

Este cuajo se obtiene de forma artificial en un laboratorio, y tiene un origen fúngico. Ayudándose de bacterias que ya han sido modificadas genéticamente, se consigue elaborar un cuajo cuya efectividad es muy similar a los de origen animal y vegetal. Se trata de una tecnología que permite sintetizar un cuajo con propiedades casi idénticas al cuajo animal. Se sintetiza mediante la inserción de un gen que codifica la quimosina. Sirve para elaborar quesos vegetarianos, halal y kosher. Se comercializa en polvo y en formato líquido. El formato con el que se comercializa suele ser cuajo en polvo o en pastillas. Es mucho más barato que los anteriores y más fácil de transportar. Además, no incorpora ni modifica ninguna de las características organolépticas.

Factores que influyen en la eficacia del cuajo

El cuajo es un elemento fundamental en el proceso de elaboración del queso, pero su eficacia puede variar según varios factores. Estos factores pueden influir en la velocidad de coagulación, la textura final del queso y su sabor.

• Tipo de leche: La composición de la leche, incluidos los niveles de grasa y proteína, puede influir en la eficacia del cuajo.
• Temperatura: La temperatura del proceso de coagulación del cuajo es crítica. Una temperatura demasiado alta o demasiado baja puede afectar negativamente la eficacia del cuajo y el proceso de coagulación. Está demostrado que la actividad del cuajo se optimiza con un pH próximo al 6,6.
• pH: El nivel de acidez de la leche, medido por su pH, puede afectar la capacidad del cuajo para coagular la leche.
• Concentración de cuajo: La cantidad de cuajo agregada a la leche puede variar según la receta específica y el tipo de queso que se esté produciendo.
• Tiempo de coagulación: El tiempo que se deja reposar la leche con el cuajo, conocido como tiempo de coagulación, es otro factor crítico.

Cuajo líquido versus cuajo en pastillas

Dos opciones comunes en el mercado son pastillas de cuajo y el cuajo líquido. La elección del tipo de cuajo se hace más por tradición o por combinación con el tipo de leche utilizada para producir el queso.

Cuajo líquido

El cuajo líquido se destaca por su mayor rendimiento en comparación con el cuajo en pastillas. Esta diferencia radica en la concentración y pureza del cuajo líquido, lo que permite utilizar cantidades menores para lograr el mismo efecto de coagulación. Con el cuajo líquido, los productores de queso pueden optimizar sus procesos y reducir los costos asociados con el cuajo. El cuajo líquido ofrece una ventaja significativa en términos de facilidad de uso. Al ser una solución líquida, se mezcla fácilmente con la leche, lo que garantiza una distribución uniforme del cuajo en toda la mezcla. La calidad del queso producido con cuajo líquido tiende a ser superior en términos de textura y sabor. La uniformidad en la coagulación facilita un proceso de elaboración del queso más consistente, lo que se traduce en una calidad final más predecible y satisfactoria para los consumidores. Dado su mayor rendimiento y facilidad de uso, el cuajo líquido presenta beneficios económicos y medioambientales. Al requerir menos cantidad por lote de queso, se reduce la cantidad de residuos generados y se optimizan los recursos utilizados en el proceso de producción. El cuajo líquido es apto para múltiples procesos.

Cuajo en pastillas

En comparación con el cuajo en pastillas, es menor su rendimiento. Esto se debe a que las pastillas de cuajo generalmente requieren una mayor cantidad para lograr el mismo efecto de coagulación que el cuajo líquido debido a su concentración y pureza comparativamente más bajas. El formato con el que se comercializa suele ser cuajo en polvo o en pastillas. Es mucho más barato que los anteriores y más fácil de transportar. Además, no incorpora ni modifica ninguna de las características organolépticas. El cuajo en polvo es un producto de alta calidad y, por tanto, especialmente adecuado para la producción de quesos finos y, en particular, quesos DOP, IGP, AOP y AOC.

Aditivos en la elaboración de quesos industriales

La industria láctea está consiguiendo cada vez más avances para fabricar cuajos más competitivos, económicos y que se pueden fabricar de forma muy controlada. En la elaboración industrial, a la leche hay que añadirle fermentos para elaborar el queso: fermentos naturales, o artificiales, como el cloruro cálcico. Se añade cloruro cálcico para reforzar el contenido de calcio en la leche, ya que la pasteurización destruye parte del calcio natural. Su adición facilita la coagulación e incrementa la actividad de las enzimas. Sin él, por otro lado, no se cuaja de manera efectiva.

En estos procesos el queso recibe toda una serie de aditivos de la química “dura”: para empezar, los conservantes. Hay que tener cuidado con el E210, E251 y E252. Estos dos últimos, nitrito de sodio y nitrito de potasio, al metabolizarse producen nitrosaminas, de probada acción cancerígena. Cuidado con la presencia de hexametilentelamina (queso Provolone), un aditivo del que no se sabe su grado exacto de toxicidad pero que se usa en la fabricación de explosivos.

En cuanto a espesantes y emulgentes se utilizan para que los quesos, especialmente blandos y semigrasos, permanezcan bien aglomerados y tersos, sin grumos y más manejables para las máquinas. Se utilizan fosfatos, como el E450, E339 y E446 que pueden provocar descalcificación, especialmente en niños y trastornos digestivos. Pero los químicos también tienen que conseguir que cada queso tenga también un color agradable y un sabor y aroma característico que lo diferencien de los demás. Aquí entran en acción los colorantes, algunos de ellos de baja toxicidad (E101 o lactoflavina, E160 o carotenoides, que dan el color anaranjado de quesos como el Gouda), pero otros tienen propiedades alérgicas y se sospecha potencialidad cancerígena. Se les añaden también aromatizantes naturales y sintéticos, antioxidantes, fosfatos (para convertirlos en una masa gelatinosa fácil de untar), gelificantes y apelmazantes (harinas, alginatos, metilcelulosa…).

Cuando ya están moldeados se les suele añadir lactasa (un derivado químico de una levadura) para acelerar su maduración. En los quesos secos o curados, tras la maduración, que se hace en locales secos y aireados, se recubren con las cortezas. Las materias primas empleadas son ceras y parafinas, a las que lamentablemente se le añade siempre un 10% de sustancias plásticas, como polietileno. Además, llevan grandes cantidades colorantes, generalmente amaranto, y conservantes. Dada la porosidad del queso, estas sustancias acaban impregnando la masa. Muchas cortezas también tienen natamicina (pimaricirina E235), un antibiótico para evitar la aparición de hongos, que también se incorpora al queso.

Teniendo en cuenta que el queso es leche concentrada, es evidente que cualquier valor de sustancias en la leche se multiplica en los quesos. Así, la cantidad de metales pesados es cinco veces superior en quesos que en la leche. Es frecuente hallar plomo, cadmio, mercurio… altamente tóxicos y acumulativos. Las nitrosaminas, procedentes en parte de los nitritos que se utilizan como conservantes son también altamente peligrosas. La contaminación de los quesos con micotoxinas, sustancias producidas por ciertos hongos, suelen aparecer cuando la maduración y almacenamiento no han sido correctos (los hongos responsables de las fermentaciones no generan estas toxinas y son inocuos para la salud).

Ante este desolador panorama lo recomendable es consumir quesos elaborados con los métodos más artesanales posibles, los cuales utilizan leche cruda, cuajo y fermentos naturales, la pasta se manipula con métodos no agresivos, la maduración no es forzada… Y si proceden de granjas de agricultura ecológica, sabemos que el control de piensos y pastos nos garantizan bajo índices de contaminación. En el caso de recurrir a la oferta convencional, los que menos aditivos contienen son los quesos frescos.

Tabla comparativa de tipos de cuajo

tags: #cual #es #el #mejor #cuajo #para