La ensalada cocha, conocida en hebreo como matbuja (מטבוחה) y en árabe como مطبوخة, es un plato emblemático de la cocina sefardí, especialmente arraigado en las comunidades judías de Ceuta, Melilla y el Norte de Marruecos. Su nombre proviene del árabe "matbuja", que significa "cocinada", lo que ya nos da una pista sobre su preparación.
Esta ensalada es uno de los tantos platos que acompañan la mesa de Shabat y de Pascuas, siendo uno de los más tradicionales y deliciosos de la cocina sefardí. Su historia se remonta al Magreb, y tras el descubrimiento de América, se incorporaron lentamente nuevos ingredientes como el tomate y los pimientos, dando lugar a esta rica preparación.
¿Qué es la Ensalada Cocha?
La ensalada cocha es una especie de ensalada elaborada principalmente con tomates, pimientos asados, aceite de oliva y ajo, todo ello cocinado junto. Aunque su nombre sugiere una ensalada, su consistencia y preparación la acercan más a un "moje" o un pisto, con un sabor intenso y profundo.
Como decía Raquel Moryoussef de Fhima, quien nos enseña cómo hacer uno de los platos más tradicionales y deliciosos de la cocina sefardí, "esta ensalada es una de las tantas que acompaña la mesa de Shabat y de Pascuas". Su mejor aliada es el buen pan para mojar, dado su carácter de moje.
Ingredientes Principales y Preparación
La preparación de la ensalada cocha es laboriosa pero el resultado final es sumamente gratificante. A continuación, se detallan los ingredientes y los pasos para elaborar esta deliciosa receta:
Ingredientes para la Ensalada Cocha:
- 1 kg de pimientos morrones
- 1 kg de pimientos verdes carnosos
- 750 g de tomates
- 3 ajos
- Aceite de oliva virgen
- Sal por arrobas (al gusto)
- Opcional: pimentón, azúcar, miel de caña
Pasos para la Elaboración:
- Asado de pimientos y tomates: Se asan los pimientos y los tomates sobre la hornilla o en el horno (a 180º con aire o 200º sin aire). Previamente, se lavan, se secan y se untan con aceite de oliva. Se van volteando hasta que la piel se ponga negrita y ablanden. Una vez hechos, se sacan y se meten en una bolsa plástica cerrada para que la piel afloje y sea más fácil de pelar.
- Pelado y corte: Luego se quita la piel y las semillas a los pimientos y se pican en tiras. Se colocan de nuevo en el horno para que sequen un poquito. Se pelan y despepitan los tomates y se trocean, o se pasan por un pasapurés si no se tiene Thermomix. Los pimientos ya pelados se ponen a escurrir en un colador, cortados en tiras, para que suelten todo el jugo, por lo menos 3 horas.
- Sofrito de ajos y tomates: En una sartén, se pone aceite de oliva. Cuando caliente, se echan los ajos picaditos (algunos picados y otros machacados) y se sofríen sin que se quemen. Se añaden los tomates y se refríe todo hasta que esté deshecho el tomate, machacándolo con el canto de una espumadera.
- Cocción de la ensalada: Cuando el sofrito está listo, se añaden los pimientos en tiras finitas y se sofríe todo a fuego muy, muy bajo, unas 3 horas, hasta que esté bien consumido el líquido. Se sala y se prueba. Opcionalmente, se puede añadir pimentón, azúcar o una buena cucharada de miel de caña para un toque dulce y ahumado, ya que el sabor ligeramente ahumado de la miel le va muy bien al dulzor del tomate y los pimientos.
Este mes es especial para el grupo, no desafiamos las cinco de siempre, este mes son cinco de las componentes del grupo las elegidas. Votamos la tarta que más nos gustó del desafío anterior y las cinco más votadas fueron las elegidas. Ellas han tenido que proponernos las recetas de este mes y digo recetas ya que este mes veréis cinco recetas veraniegas. Perfectas para los días calurosos.
Vamos con ellas: unas crepes saladas que propuso Carmela de Los inventos de Carmela, pan kinder que propuso Leticia de Pal vientre todo lo que entre, paté con costra que propuso Pilar de Per sucar hi-pa, bento que propuso Romina de Lemon and tangerine y brochetas de carne o pescado que propuso Nieves de Cocinar con Nieves. A mí en el sorteo me tocó hacer las crepes y con esto del verano me pareció que de ensalada serían perfectas. Una receta ligera y muy fresca.
Crepes de Ensalada (una opción veraniega)
Aunque la ensalada cocha es un plato en sí mismo, la versatilidad de las crepes permite crear variantes frescas y veraniegas. Las crepes, originarias de Bretaña, Francia, son una masa fina en forma de círculo que admite todo tipo de rellenos, tanto dulces como salados. Para una ensalada cocha en formato crepe, se puede seguir la siguiente receta:
Ingredientes para la masa de crepes:
- 150 gr de harina
- 250 ml de leche
- 2 huevos
- Una pizca de sal
Preparación de la masa de crepes:
- En un recipiente, mezclar la leche, los huevos y la sal.
- Añadir la harina poco a poco con ayuda de un tamizador o un colador y mezclar todo con unas varillas hasta obtener una crema homogénea.
- Si la masa queda demasiado espesa, se puede agregar más leche hasta obtener la consistencia deseada.
- Dejar reposar la masa un par de horas en la nevera.
Relleno sugerido para crepes de ensalada:
- Lechugas variadas picadas muy finas
- Trozos de huevo cocido
- Bonito escurrido y desmigajado
- Alcaparras
- Salmón en tiras (opcional)
Preparación de la salsa para el relleno:
Mezclar en un cuenco la lechuga picada, los trozos de huevo cocido, el bonito escurrido y desmigajado y las alcaparras. Se puede hacer una salsa para unir los ingredientes, mezclando un poco de aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta al gusto, hasta obtener una crema homogénea.
Montaje de las crepes de ensalada:
- Untar una sartén antiadherente con un poco de mantequilla o una gota de aceite. Cuando esté caliente, verter un cacillo de masa sobre ella, distribuyéndola homogéneamente.
- En cuanto le empiecen a salir “burbujas” a la masa, darle la vuelta y cocinar por el otro lado.
- Para montar las crepes: poner la crepe (la parte más tostada o "fea" hacia nosotros), untar con la salsa y poner las lechugas variadas y el salmón en tiras (si se usa).
- Cerrar la crepe y servir. Es una cena o comida fresca y veraniega.
Cómo hacer crepes caseros finos y tiernos
La Ensalada Cocha y su Semejanza con Otros Platos
Esta ensalada sefardí, como la descrita en el libro Recetas endiamantadas de Ana Bensadón, se parece "sospechosamente a un asadillo manchego, pero con más tomate". También guarda similitudes con cualquier tipo de pisto, moje o similar que lleve pimiento morrón, como el ajvar. Su riqueza de sabores y la forma de cocción lenta la hacen única.
Cómase este moje de pimiento morrón y tomate o ensalada cocha con bien de pan (del bueno, claro), y bébase un vinito, a poder ser.