Las berenjenas son un ingrediente versátil que se presta a una infinidad de preparaciones, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras. En este artículo, exploraremos diversas recetas de cremas y espumas de berenjena, destacando su riqueza cultural y sus beneficios nutricionales.
La Berenjena: Un Ingrediente con Historia y Sabor
La berenjena es una hortaliza muy valorada en la gastronomía de muchos países, especialmente en la cuenca mediterránea, Oriente Medio y países árabes. Además de sus aportes en nutrientes y minerales, la berenjena es aliada en la dieta por tres razones:
- Baja en calorías: Es un alimento ligero que puede incorporarse en dietas de control de peso.
- Diurética: Ayuda a eliminar líquidos del cuerpo.
- Produce saciedad: Su contenido de fibra ayuda a mantenernos llenos por más tiempo, evitando antojos innecesarios.
Soy de comprar muchas berenjenas, por esta zona hay mucho cultivo de esta hortaliza y siempre encuentro formas diferentes de prepararlas. ¡La cocina es infinita!
Baba Ghanoush: El Hummus de Berenjena
Explicar qué es el baba ganoush es muy sencillo teniendo como referencia el hummus. Es como un hummus, solo que de berenjena en lugar de garbanzos. Al igual que pasa con el hummus, hay muchas versiones de esta crema; puedes aromatizarla con hierbas, con especias, con pimentón, con zataar (especias de Oriente Medio), y puedes incluso añadirle yogur. Son ingredientes que juegan dentro de la receta dependiendo de cómo se adapten a tus gustos. Esta crema-puré frío de berenjenas se caracteriza por su textura suave y aterciopelada que se come mayormente con pan de pita.
El Mezze: Un Ritual Culinario
El baba ganoush, que es la receta protagonista de hoy, forma parte de esta variada y rica mesa llamada mezze. En países bañados por las aguas mediterráneas es habitual llevar a la mesa platos que son un previo (o entrante) a la comida principal. El mezze no tiene por qué ser solo un aperitivo; en ocasiones es una comida completa en la que juegan pequeños platos de productos variados donde aparecen tanto verduras como carne y dulce, y que se colocan y distribuyen por toda la mesa alrededor del plato principal (normalmente pescado) para que los comensales alcancen a todos y cada uno de ellos por igual.
El mezze varía dependiendo del país en el que se practique, pues es una costumbre propia de algunos países mediterráneos (Grecia y Turquía), Oriente Medio y países árabes. En un mezze, beber ayuda a digerir el bocado, y no faltan vinos y licores, como tampoco faltan los dulces ni las frutas, que ponen la guinda a este momento. Como puedes ver, el mezze es como una cultura en la mesa.
Preparación del Baba Ghanoush
Hacerla es mucho más que fácil. Lo ideal es asar la berenjena directamente sobre la llama o sobre las brasas para darle su maravilloso aroma ahumado, que da a la crema su sabor característico. Si no tienes la opción de asar la berenjena, también puedes ponerla en el horno a fuego fuerte y luego añadirle sal ahumada para darle un plus de sabor. Si tienes una cocina de gas en casa, puedes asar la berenjena directamente en la estufa.
Paso a paso:
- Lavar la berenjena y hacerle pequeños cortes con un cuchillo. Cocinar la berenjena a fuego fuerte (225°C) en el horno o en la parrilla. La berenjena puede tardar hasta 30 minutos en cocinarse en el horno. En la parrilla es mucho más rápido. Está listo cuando la carne está suave como la mantequilla y la piel está crujiente.
- Transcurrido este tiempo comprobamos que la berenjena ha quedado tierna. La sacamos del horno y dejamos que pierda temperatura para poder manipularla. Tras el enfriamiento, la berenjena se hunde.
- Una vez que se ha enfriado, con la ayuda de una cuchara extraemos la carne de la berenjena y la disponemos en el vaso de un robot de cocina o de una trituradora. El Baba Ghanoush no debe hacerse puré con una batidora, ya que se perdería la hermosa textura. La carne de la berenjena está tan maravillosamente blanda después de la cocción que se puede simplemente machacar con tahini, ajo y zumo de limón con un tenedor y luego licuarla.
- Agregamos los dientes de ajo, que habremos extraído presionando la piel que los envuelve, añadimos la tahina, 30 gramos de zumo de limón, una cucharada de aceite y sal al gusto.
- A la hora de servir, lo aderezamos con un chorrito de AOVE, unas semillas de sésamo tostado y unas hojas de perejil partidas.
La receta del baba ghanoush varía mucho de un país a otro del Levante. En Siria, por ejemplo, se añade una buena porción de yogur. Si quieres que sea Mutbal o Baba Ganoush, agregá a esta crema de berenjena 1 cda. de tahini.
Como hacer BABAGANUSH Tahine de berenjenas FAMOSA en el mundo Árabe
Velouté Batinjan: Crema de Berenjenas Marroquí
Este año, aunque el otoño ha tardado en llegar, por fin ya puedo disfrutar de las sopas y cremas que tanto me gustan. A esta fecha ya he probado varias cremas de verduras diferentes, así que voy a empezar por esta crema de berenjenas, que tenía guardada en “pendientes” desde hace años y que no ha visto la luz hasta ahora. La receta es del blog “Nueva cocina marroquí”, un blog de recetas de cocina de ese país, espectacular. El nombre de la receta es “Velouté Batinjan” y el resultado es una crema suave, sabrosa y muy fácil de hacer.
Preparación del Velouté Batinjan
- Ponemos las berenjenas en una fuente de horno y las horneamos a 180ºC durante 30/40 minutos.
- Mientras asamos las berenjenas, pelamos la cebolla y la cortamos en trocitos. Pelamos también el diente de ajo y lo trituramos.
- Cuando tengamos las berenjenas listas, las incorporamos a la cazuela junto con las especias. Estas las echaremos en las cantidades que más nos gusten, yo he puesto 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de Ras El Hanout y ½ de Curry.
- Removemos todo bien y dejamos que se cocine durante 2 o 3 minutos.
- Entonces vertemos la leche en la cazuela y dejamos que se cocine todo junto unos 20 minutos.
- Triturar hasta conseguir una consistencia de crema.
Espuma de Berenjenas: Una Textura Innovadora
La espuma de berenjenas es un aperitivo con aires birmanos. Manteniendo algunos de los ingredientes de origen pero modificando las texturas he elaborado este aperitivo: un cappuccino hecho a base de crema de berenjena ahumada y cebolla roja, cubierto de una espuma que lleva todos los condimentos de un curry verde con coco.
Elaboración de Espuma de Berenjenas
- Cortar las berenjenas por la mitad. Salar y dejar reposar unas horas.
- Freír a fuego lento por la parte de la piel sin dar la vuelta y con cuidado de que no les entre aceite.
- Dejar enfriar, pelar y triturar con un poco de agua para obtener una crema ligera.
- Salpimentar y colar bien fino.
- Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
- Colocar en un cazo un poco de crema y calentar. Retirar del fuego y añadir una a una las hojas de gelatina bien escurridas.
- Una vez fundida la gelatina, añadiremos el resto de la crema poco a poco, para equilibrar temperaturas.
Para la crema de berenjena ahumada y cebolla roja:
- Cortamos la cebolla roja en trozos grandes, salamos y la ponemos en un cazo con un hilo de aceite. Llevamos a ebullición durante 20 minutos. Retiramos la cebolla y la reservamos al margen.
- Asamos la berenjena sobre las llamas del fuego directamente hasta que esté blanda.
Presentar el plato colocando en primer lugar la crema, y seguidamente, una cucharada de la espuma en medio de la crema. Para terminar, añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima.
Debido a sus texturas de crema y espuma, obtenemos un plato muy adecuado en situaciones de boca seca, dificultad para tragar, inflamación de las mucosas y alteración del gusto. Se puede tomar caliente, templada o fría, a gusto de cada uno. Tomado frío puede resultar apetitoso para personas con náuseas. También es aconsejado en situaciones de estreñimiento debido al aporte de fibra de la berenjena.
