La alcachofa es la cabeza floral comestible de la alcachofera, una planta que brota únicamente en invierno y que nos da esta hortaliza de temporada tan famosa y nutritiva. Es una de las indiscutibles reinas de la huerta de invierno: esta inflorescencia carnosa, de interior delicado, laboriosa de manipular, de particular sabor dulce y amargo a la vez tiene muchísimas aplicaciones gastronómicas. Sin embargo, a menudo surge la duda de cómo se debe comer una alcachofa, pues las hojas de fuera son duras, mientras que, a medida que nos acercamos al corazón son más tiernas.
Cómo escoger las alcachofas perfectas
Para que todo lo de después salga bien, primero tienes que elegir bien las alcachofas. Apuesta por las que sean más pesadas respecto a su tamaño, con las hojas apretadas y de un intenso color verde oscuro, no amarronado ni café. Las hojitas que van pegadas al tallo y la dureza del mismo también pueden darnos bastante información sobre su frescura: cuanto más lozanas están las hojas y más duro y carnoso el tallo, mejor.
También hay Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) como la Alcachofa de Benicarló o Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) como la de Tudela. Según la web de Alcachofa de España, podemos encontrar buenos ejemplares en la Región de Murcia y en toda la Comunidad Valenciana, además de en Madrid, Cataluña, La Rioja, Andalucía y Navarra. Puedes encontrar las mejores alcachofas de temporada y cosecha propia en Ametller Origen.
Cómo comer una alcachofa de forma tradicional
Tanto si la has preparado a la brasa como al microondas, las primeras hojas de la alcachofa las debes comer con las manos, mordiendo la parte más carnosa de la hoja, que es la inferior, y dejando la otra parte, más fibrosa, a un lado. A medida que te vayas acercando al corazón, verás cómo las hojas son mucho más tiernas y ya podrás comértelas con los cubiertos. Para que te hagas una idea, es como una flor.
Además, puedes decidir si quieres dedicarle tiempo al ritual de comerla deshojándola como una margarita -donde la respuesta siempre es “me quiere”- o comerte el corazón de un solo bocado.
Cómo se come la alcachofa?
Variedad de preparaciones para alcachofas
Si algo bueno tiene la alcachofa es que es muy versátil y se puede preparar de muchas formas diferentes, sirviendo como acompañamiento de una gran variedad de platos.
Alcachofas crudas
Comer las alcachofas crudas es una delicia que requiere un cierto trabajo. Primero, tendremos que eliminar completamente la parte superior y más leñosa de las hojas, casi hasta el corazón, y también tornearlas un poco por fuera para quitar las hojas duras. Aún no hemos terminado: ahora hay que cortarlas en láminas muy finas para que resulten agradables al mordisco, con una puntilla bien afilada o una mandolina y muchísimo cuidado con los dedos, y pasarlas rápidamente a un bol con agua con limón o tallos de perejil para que no se oxiden.
Simplemente escurridas, bien secas y posteriormente aliñadas con aceite, sal y pimienta ya están buenísimas. Para un toque ácido, puedes añadirles unas gotas de limón o vinagre de manzana o Jerez, y dejarlas reposar unos 10 minutos para que el aliño penetre y pierdan un poco de fuerza. Además de comerlas tal cual como acompañamiento o entrante, con unas anchoas, daditos de jamón crujiente pasado por la sartén o lascas de queso curado, podemos ponerlas encima de una crema de verduras, un carpaccio de ternera o bacalao o un tartar de salmón.
Alcachofas braseadas
Procederemos de la misma manera que en el caso anterior, pero cortando las alcachofas un poco más gruesas, como de dos o tres milímetros. Empezaremos rehogando un par de dientes de ajo enteros -o abiertos por la mitad, si queremos que dejen más sabor- en aceite de oliva. Incorporar las alcachofas y dorar un par de minutos. Salar, añadir tres cucharadas de agua y tapar con una sartén que encaje para que se cocinen al vapor. Dejar dos minutos y medio y repetir la operación; si después de la segunda cocción siguen demasiado duras, hacerlo una tercera vez.
Podemos aplicar muchas variantes a esta receta: desde sustituir el agua por Jerez u otro vino blanco seco -o uno rancio o más dulce- hasta añadir frutos secos picados, daditos de panceta o unas setas troceadas. Sírvelas sobre un puré de patata o boniato y un huevo a la plancha o cocido cinco minutos y triunfarás seguro. También podemos convertirlas en una ensalada tibia si sacamos el ajo con el que las hemos cocinado y lo trituramos con aceite, sal, pimienta y unas gotas de vinagre o limón. El huevo duro picado y una vinagreta con cebolla y pimiento -como la que usaríamos para unos puerros al vapor- también le van de muerte.
Alcachofas fritas y rebozadas
Podemos freír alcachofas de muchas maneras; todo depende de dónde queramos servirlas después. En todos los casos es recomendable usar abundante aceite de oliva, tener el fuego más bien alto y no poner demasiadas de golpe para no bajar la temperatura del aceite y que acaben quedando blandurrias.
- Para hacer unas chips bien ligeras que podemos tomar de aperitivo o usar como guarnición en cualquier plato, procederemos como en el caso de las alcachofas crudas (importantísimo secarlas bien antes de que lleguen a tocar el aceite).
- Si queremos que tengan algo más de cuerpo, podemos cortarlas como las braseadas.
- Si van a terminar en una tortilla, a lo largo por la mitad y después en cuatro trozos cada mitad.
- También podemos cortarlas solo una vez para servir medias alcachofas, que dejaremos cocinar hasta que las hojas restantes estén bien crujientes y el corazón tierno.
Hay una receta típica romana que combina el cocinado y la fritura, y está de escándalo: las alcachofas a la judía. Si prefieres unas alcachofas crujientes, las rebozadas son tu opción. Bate un huevo y añádele harina. Para rebozarlas puedes simplemente pasarlas por la harina o sémola de tu elección previamente tamizada, y posteriormente sacudirlas bien para que no se quede demasiado pegote: buscamos una textura ligera y crocante.
Alcachofas confitadas
Empezaremos torneando las alcachofas como para hacerlas crudas o braseadas, para después quitarles -si los tienen- los pelitos y hojas del interior. Lo más importante para que confiten y no se frían es que la temperatura del aceite se mantenga baja, idealmente a unos 70 grados y no a más de 80. Para eso podemos usar un robot de cocina tipo Thermomix, una vitrocerámica a una potencia muy baja, el fuego de gas más pequeño al mínimo -y retirarlo del fogón cuando aparezcan burbujas- o un termocirculador tipo Roner (con las alcachofas metidas en una bolsa de vacío con el aceite).
Aproximadamente en una hora o una hora y cuarto suelen estar listas; es importante dejarlas enfriar en el mismo aceite antes de comerlas tal cual con unas escamas de sal, en una tostada con labneh o rellenas de picadillo de huevo duro, perejil fresco y anchoas o boquerones en vinagre: las posibilidades son casi infinitas.
Alcachofas asadas al horno
Aunque necesitan bastante más tiempo, en realidad es la manera más fácil de hacerlas, ya que casi todo el trabajo lo hace el horno. Esta es una forma que funciona perfectamente para el método “rechupetear hoja por hoja”. Empezaremos encendiendo el horno a 180 grados y cortando el tallo de las alcachofas lo justo para que se mantengan de pie (reservarlo para otras preparaciones). Sin sacar las hojas exteriores ni cortar las puntas, cogiéndolas por la base les daremos unos golpes en el mármol de la cocina para que la inflorescencia se abra un poco (sin pasarse, tampoco queremos espachurrarlas).
Una vez listas las pasamos a la bandeja del horno; si es difícil que se aguanten de pie, algo que a veces pasa con las más pequeñas, se puede usar una cazuela o recipiente bajo para que queden un poco más juntas y se aguanten mejor. Es el momento de aliñarlas ligeramente por el agujero resultante con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra; también se pueden añadir otras cosas, como mezcla de especias para caracoles o pollo.
Pasados entre 45 minutos y una hora y cuarto, dependiendo de la cantidad y el tamaño de las alcachofas y la potencia real del horno, estarán listas. Podemos comprobarlo presionando su base: si cede, ya están. Solo queda aliñarlas un poco más -es el momento de añadir, si se quiere, unas gotas de vinagre o limón- y llevarlas a la mesa. Las hojas exteriores y más duras estarán muy tostadas y habrán protegido el interior, a la vez que le dan un sabor característico. ¿No tienes horno o te da pereza encenderlo? Puedes conseguir resultados muy parecidos en una cazuela baja con tapa. Ahora: a comerlas como pipas.
Alcachofas al vapor en el microondas: la forma más simple
Puedes cocinar unas deliciosas alcachofas en tan solo diez minutos al microondas. Para prepararlas necesitarás un microondas y unas alcachofas. Corta un poco la base de cuatro o seis alcachofas -depende del tamaño-, lávalas y ponlas en un bol o recipiente apto para el micro, con un chorrito de agua (o un estuche de silicona). Tapa con un plato o con film y programa entre 7 y 10 minutos a máxima potencia, dependiendo de lo grandes que sean las alcachofas y lo cocidas que te gusten.
Cómo se come la alcachofa?
Pasado este tiempo, con mucho cuidado -con unas pinzas o un paño de cocina limpio- apretar un poco la base de una de las alcachofas: si ceden a la presión están listas, si están muy duras programa dos minutos más. Cuando estén en su punto destapa y espera hasta que las puedas manipular sin quemarte. Quita las hojas exteriores tirando desde la punta hacia abajo: además de las hojas te llevarás la capa exterior más dura del tallo (también puedes cortar las puntas para dejar solo los corazones). Parte las alcachofas por la mitad a lo largo, empezando por la base del tallo, y ya las tienes. ¿No tienes microondas? Prepáralas sobre una olla con agua hirviendo, en un colador o vaporera bien tapado: tardarán entre 35 y 45 minutos.
Alcachofas en guisos y otras preparaciones
Hay un montón de guisos que se vienen arriba si les añades unas cuantas alcachofas troceadas. Lo único que hay que tener en cuenta es el momento en el que las pones, para que no queden hechas un higo o duras como una piedra; entre 15 y 25 minutos será lo ideal, dependiendo del tamaño y la frescura de la hortaliza. Si no puedes escoger el momento porque te has iluminado cuando el guiso casi está listo, siempre puedes jugar con el tamaño y cortarlas más finas (aunque para mí en este formato me gustan en cuatro o seis trozos, cortadas a lo largo: que tengan presencia y se noten al mordisco).
Puedes sumarlas a cualquier guiso de legumbres, estofados de carne, aves, pescado, moluscos, verduras o proteínas vegetales como seitán, tofu o tempeh. También quedan ideales en salsas para pasta o bases para risotto, arroz o salteados que incluso pueden usarse en bocadillos o convertirlas en un untable mezclándolas con garbanzos o judías, un poco de aceite y un chorrito de tu zumo de cítrico favorito.
Una base para arroz (y otros usos exprés)
Vamos a preparar ocho raciones de un sofrito base o marca al que podrás dar muchísimos usos: el más evidente es preparar un arroz seco o caldoso en un momento, pero también servirá para hacerte un plato de cuchara con unas lentejas de bote, un salteado con unos garbanzos o para servir con una pasta. Pela y pica no demasiado finas tres cebollas grandes y ponlas en una cazuela con un buen chorro de aceite.
Es el momento de arremangarse: quita las hojas exteriores y las puntas de las hojas de entre 12 y 16 alcachofas; dependiendo del tamaño que tengan (no tires las hojas y los sobrantes, después te decimos qué hacer con ellas). Córtalas como en el apartado “braseadas” o “fritas” -como prefieras- y añade a la cazuela cuando la cebolla ya empiece a dorarse, junto a unos ajos picados o laminados (yo pongo unos seis, pero para ti los que te gusten) y déjalo unos cinco minutos removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo añade un bote grande de tomate troceado previamente escurrido y, destapado, deja cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que todo quede bien compotado y meloso.
Ya lo tienes; si quieres ahora puedes añadir unas salchichas troceadas, unos calamares en trocitos o lo que te apetezca (o hacer mitad y mitad). ¿Tienes un microondas a mano? Aplica la técnica del punto anterior con dos minutos menos de tiempo de cocción y añade las alcachofas ya casi cocidas, peladas y troceadas cuando la cebolla, el ajo, el vino y el tomate estén casi reducidos. Dale unas vueltas a todo junto y deja que se termine de cocinar: lo tienes. Divide en las porciones en las que lo vayas a usar y congela (siempre poniendo la fecha y bien cerrado para que no se escarche).
Consejos y trucos para las alcachofas
Cómo evitar la oxidación
De la misma manera que ocurre con otras frutas y hortalizas, como la manzana o el aguacate, las alcachofas también se oxidan y por este motivo se ponen negras. Esto ocurre cuando las cortamos y el oxígeno entra en contacto con el alimento. Pero no te preocupes, porque se pueden consumir igualmente y también se puede evitar. Primero de todo debes tener un limón. A continuación puedes o frotar los trozos de alcachofa con limón o bien añadir unas gotas de zumo de limón en el agua que utilices.
Controlar los gases
Debes saber que las alcachofas son una de las hortalizas que más gases pueden producir, por su elevado contenido en fibra y por el tipo de fibra que contienen. De todos modos, los gases no son malos, pero sí que pueden resultar molestos. Por esto, te recomendamos no abusar, es decir, por mucho que te gusten las alcachofas es mejor comer pocas y a menudo, que muchas en una misma comida. Otra opción para disminuir los gases producidos es tomar una infusión digestiva después de comer.
Aprovechar los restos de la alcachofa
El director comidister Mikel López Iturriaga últimamente está aprovechando las hojas de las alcachofas para hacer caldo. “Las hago en el micro, las pelo, y las hojas las pongo en la olla rápida media hora. Las dejo ahí hasta que se templa, abro la olla, cuelo y listo. Si quieres darle un poco más de cuerpo al caldo, puedes darle unos golpes de batidora a las hojas y colar después”. A veces también le pone un par de dientes de ajo, cebolla, parte verde de puerro, cáscara de calabaza u otros recortes de verduras -los tallos verdes de las zanahorias quedan fenomenal en estos caldos- para darle más sabor.
Suponemos que a estas alturas los tallos no se consideran restos sino más bien un manjar, pero si por algo has tenido que cortarlos y los tienes sueltos, puedes quitarles la capa exterior, cortarlos en rodajas más o menos gruesas según el uso que les vayas a dar y añadirlos a cremas de verduras, salsas para pasta, salteados o estofados.
Nutrientes que aporta la alcachofa
La alcachofa es una hortaliza muy nutritiva. Aquí te mostramos algunos de los nutrientes que te aporta:
- Potasio: Ayuda al funcionamiento normal del sistema nervioso y músculos.
- Fósforo: Contribuye al mantenimiento de los huesos y los dientes.
Las alcachofas en la gastronomía española: tapas y platos emblemáticos
Desde hace diez años ya es una tradición, el tercer jueves del mes de junio se celebra el ‘Día Mundial de la Tapa’, una iniciativa impulsada por la asociación Saborea España y a la que nos sumamos desde Alcachofa de España proponiéndote diez originales alternativas con las alcachofas como protagonistas. La tapa es, indiscutiblemente, uno de los elementos esenciales de España como destino turístico gastronómico. Un escaparate del producto de la tierra en el que siempre florecen creaciones típicas de cada provincia y en el que, en muchos casos, las alcachofas tienen su especial protagonismo.
Esta verdura, fresca o en conserva, protagoniza muchas tapas en la provincia de Cádiz. Las alcachofas, utilizadas frescas o también en conserva, dan mucho juego en la cocina y es una de las verduras más utilizadas por los bares y restaurantes de la provincia.
Ejemplos de tapas con alcachofas
- Tartar de alcachofa: Corta la alcachofa en dados pequeñitos, sofríela en una sartén con aceite de oliva, ajo y una cayena pequeña hasta que quede tierna. Coloca un huevo poché encima y disfruta de una tapa tan sana como fácil de preparar.
- Rosas de alcachofa con jamón ibérico: Lava y pela las alcachofas y cuécelas en agua diez minutos hasta que estén blandas. Enfríalas con agua y hielo y escúrrelas bien antes de abrirlas con cuidado. Cocínalas boca abajo hasta dorarlas y ponles una loncha de jamón ibérico enrollada como una rosa. Esta tapa se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.
- Alcachofas rellenas de rillettes de salmón: Lava, pela y cuece las alcachofas y déjalas listas para rellenar abiertas por la mitad. Tuesta unas rebanadas de pan hasta que estén crujientes. Abre el bote de rillettes de salmón en conserva y rellena cada alcachofa. El plato se acompaña con el pan tostado, un poco de eneldo, sal Maldon y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
- Tempura de alcachofas al pimentón: Limpiar, pelar y cocer las alcachofas mientras se prepara la tempura mezclando harina con agua fría y una pizca de azafrán. La masa debe quedar como una natilla. Escurre muy bien las alcachofas y pásalas por la masa de tempura. Calienta abundante aceite en una sartén y fríelas hasta que se doren. Colócalas en papel absorbente para escurrir el exceso de aceite y sírvelas espolvoreando un poco de pimentón.
- Alcachofas con bacon y cebolla confitada: Cuece las alcachofas, pela los tallos, retira las hojas externas y corta las puntas más duras. Confita una cebolla morada previamente pelada y cortada en pluma fina. En otra sartén, dora unas lonchas de bacon. Con cada una envuelve media alcachofa que se coloca sobre una rebana de pan fina y la cebolla confitada. Se adereza con sal negra.
- Ensaladilla veraniega de alcachofas: Si no quieres cocinar hazte con los siguientes botes en conserva: uno de patatas cocidas, otro de pepinillos, uno de zanahorias cocidas y, por último, uno de corazones de alcachofa (revisa bien la etiqueta y comprueba que son de aquí). Además necesitarás un bote de mayonesa, colas de gamba cocidas y dos huevos cocidos. Mezcla bien todos los ingredientes y disfruta de una tapa de lo más veraniega.
- Tosta de alcachofa con bacalao y queso de cabra: Esta es otra propuesta de lo más fácil de preparar. Basta con unas rebanadas de pan integral, alcachofas en conserva, bacalao ahumado, pimientos rojos en conserva y un poco de queso de rulo de cabra. Tuesta el pan, recórtalo en porciones redondas con un vaso y úntalo con el queso de cabra. Rellena los corazones de alcachofa con el bacalao y colócalos sobre el pan y un trozo de pimiento rojo.
- Salteado de gulas, champiñones y alcachofas: Para elaborar esta tapa necesitas unos botes en conserva de champiñones y alcachofas además de gulas, un ajo, sal y aceite de oliva. Descongela las gulas, pica el ajo y fríelo en una sartén con cuidado de no quemarlo. Agrega las verduras y saltéalas. Por último, añade las gulas y rectifica de sal.
- Paté de alcachofa y queso fresco: Una tapa muy sencilla y rápida de preparar, eso sí, hay que elaborarla un par de horas antes de disfrutarla para que repose en el frigorífico. Escurre bien las alcachofas de un bote de conservas e introdúcelas en el vaso de una batidora. Añade queso fresco de Burgos, cebollino picado, aceite de oliva virgen extra, un ajo pequeño, pimienta y sal. Tritúralo todo hasta obtener una crema fina y homogénea. Si quieres que la textura sea más densa se puede añadir un poco de pan rallado.
- Patata cocida con alcachofa, bacalao y nuez: Escurre bien un bote de corazones de alcachofa en conserva, cuece unas patatas y déjalas enfriar. Corta las patatas por la mitad, coloca encima un trozo de corazón de alcachofa y una lasca generosa de bacalao ahumado además de media nuez para darle un toque crujiente.
Platos y restaurantes con tradición en alcachofas
En la provincia de Cádiz se ha hecho famoso el guiso de alcauciles con habas y chícharos. En Jerez el bar Juanito ha hecho historia con sus alcachofas. También se toman con papas "y un huevo cuajao". Los alcauciles son muy parecidos a las alcachofas, aunque hay diferencias. Te invitamos a dar un paseo por más de una docena de recetas en las que intervienen alcauciles o alcachofas. Se trata de la versión de este guiso del Grupo Gastronómico El Almirez.
En la década de los 40, del siglo XX, se servía por primera vez, en la calle Yebra de Jerez, la primera tapa de las que se convertirían luego en una de las tapas insignias de la ciudad, las alcachofas del Bar Juanito. Pelar y cortar las alcachofas, dejando solamente los corazones. Cortar en dados pequeños la cebolla y el ajo. Poner en una olla las alcachofas, la cebolla y el ajo y añadir agua hasta cubrir el conjunto. Añadir el pan rallado, el aceite y el perejil y dejar hacer, a fuego lento, unos 20 minutos. Cuando empiece a hervir poner a punto de sal y pimienta. Esta receta pertenece a Faustino Rodríguez, que perfeccionó la receta de su padre y fundador del bar Juanito, Juan Rodríguez que, a su vez, la aprendió de una mujer que acudía todos los días a limpiar el primer bar Juanito en la calle Yebra.
La cocinera Teresa Fernández Limón, jefa de cocina de Fuera de Carta, es una maestra en el uso de las alcachofas. La verdura, cortada en cuartos, la confitan ellos mismos en aceite y luego las conservan hasta que se utilizan. Antes de servirlas le dan un toque de parrilla y le ponen por lo alto una salsa (royal) elaborada con foie, cebolla y vino Pedro Ximénez que tiene un toque cremoso y que le va muy bien a las alcachofas. Por encima, para finalizar, unos minúsculos taquitos de jamón ibérico. Para acompañar unos pequeños bollitos de pan que ponen crujientes en la panera.
Los Cuevas son unos maestros de las verduras y una de sus especialidades son las alcachofas. Hojas tiernas pasadas por la brasa. Alcachofas tiernas terminadas a la plancha y luego acompañadas con una suave crema de queso y taquitos de cecina. Original plato de alcachofas en las que estas van crujientes gracias a una fritura a fuerte temperatura. Alcachofa como aplastada y hecha a la parrilla. Está bastante jugosa y tierna, incluso en sus hojas exteriores. El cocinero Juan Bedmar señala que solo hace este plato cuando hay alcachofas “del terreno”, como le dice a las que se cultivan en las huertas de la zona y que se cosechan entre diciembre y febrero.
Puerta Caleta es un restaurante situado en Nervión, en la calle Camilo José Cela n. 2, de esos de servicio clásico y cuidado. Se puede comer de tapas en una amplia zona de barra y mesas altas o también tomárselo más pausado en la terraza o en el comedor.
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