Contraindicaciones y riesgos del consumo de hígado de ternera

El hígado es un órgano fundamental en varios seres vivos, incluyendo los humanos. Se encarga de descomponer sustancias tóxicas, filtrar la sangre, regular infecciones y aminoácidos, de lo que depende la producción de proteína. Debido a estas funciones vitales, existen mitos populares que aseguran que comer hígado de res es muy recomendado para la salud. Sin embargo, también se cree que puede ser perjudicial. ¿Qué dicen los expertos sobre su consumo?

Beneficios nutricionales del hígado de ternera

Una de las razones por las que se cree que el hígado de res es un superalimento se relaciona con la cantidad de nutrientes y vitaminas que contiene. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que el hígado tiene:

• 24.7 g de proteína.
• 60 mcg de vitamina B12, lo que supera el porcentaje de lo que se recomienda consumir diariamente, llegando a ser 2.500% del Valor Diario (VD).
• 8.020 mcg de vitamina A, es decir, 891% del VD.
• 12.2 mg de Cobre, lo que representa 1.356% del VD.
• 6 mg de ácido pantoténico, siendo 120% del VD recomendado.
• 14.9 mg de niacina, lo que representa el 93% del VD.

Además, en el hígado de res se puede encontrar colina, selenio, folato, vitamina B6, zinc, fósforo, hierro, tiamina, manganeso, potasio y vitamina D. Medical News Today explica que el hígado de res es un alimento rico en hierro, vitamina A y C, así como en proteína. Healthline y Medical News Today explican que este alimento contiene vitaminas A, C, B12, riboflavina, folato, cobre y colina, elementos esenciales para la formación de los glóbulos rojos, el desarrollo celular y el funcionamiento saludable del cerebro.

Beneficios específicos del consumo de hígado

El portal de salud estadounidense DrAxe, del nutricionista clínico y doctor en medicina natural, doctor Josh Axe, explica que el consumo de hígado puede tener varios beneficios en el cuerpo:

• Aumenta los niveles de energía: Su alto contenido de hierro y vitamina B favorece la producción de energía, mientras combate la sensación de fatiga. En un estudio realizado desde Japón en 2023, se encontró que el hierro se recomienda a los atletas de alto rendimiento porque ayuda a mejorar el estrés, los estados de ánimo y el cansancio.
• Promueve la producción de glóbulos rojos: Además de ayudar con el cansancio, el hierro y la vitamina B ayudan a prevenir la anemia, ya que contribuyen en la producción de glóbulos rojos. El hígado de res ayuda a prevenir la anemia, ya que es rico en hierro, vitamina B12 y vitamina B9. De este modo, el hígado bovino puede reducir el riesgo de anemia y mejorar la calidad de la sangre. El hígado es rico en hierro, según Cleveland Clinic, ya que este es un mineral que ayuda a fabricar la hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos, de acuerdo con los National Institutes of Health.
• Apoya la función inmune: La vitamina A y B, en conjunto con el zinc, son claves en el mantenimiento de un sistema inmune fuerte. De hecho, solo el zinc se considera un ‘guardián de la función inmune’, razón por la que se recomienda mucho su consumo.
• Mejora la función cognitiva: En este caso, la colina juega un papel clave. Este nutriente favorece la memoria y contribuye a la salud del cerebro. En un estudio realizado en Egipto, se identificó que el consumo de albóndigas de hígado ayuda con las deficiencias de vitamina A, la anemia y en la función cognitiva.
• Salud visual: El hígado de res también es beneficioso para la salud visual gracias a su alto contenido de vitamina A.
• Mantenimiento de la masa muscular: Gracias a su alto contenido de proteínas, esenciales para la contracción y formación de los músculos, el hígado de res contribuye al mantenimiento y aumento de la masa muscular.
• Salud ósea: El portal WebMD explica que el hígado es un alimento rico en vitamina K, la cual ayuda a que el organismo pueda procesar el calcio e incorporarlo a los huesos.

Riesgos y contraindicaciones del consumo de hígado de ternera

Si bien es un superalimento por el número de nutrientes y vitaminas que tiene, su consumo acarrea ciertos riesgos, especialmente por la cantidad que tiene de cada uno.

Exceso de Vitamina A

Medical News Today explica que la vitamina A es beneficiosa para el organismo; sin embargo, si se llega a ingerir en exceso, se puede correr el riesgo de sufrir una toxicidad por su consumo. Lisa Hodgson, nutricionista de la clínica Saratoga en Nueva York, señala que los mayores riesgos se asocian con la demasiada ingesta de vitamina A, cobre y otros antibióticos presentes en el hígado. Un consumo excesivo de vitamina A puede provocar daño hepático, dolor en los huesos, problemas de vista y cambios en la piel. En caso de tener cantidades muy elevadas de vitamina A en el cuerpo, se pueden provocar los siguientes daños:

• Daño hepático
• Presión en el cerebro
• Problemas de visión
• Cambios en la piel
• Dolor de huesos

Aunque debes tener en cuenta que solo sucederá si consumes dosis muy elevadas de hígado y de la vitamina.

Alto contenido de colesterol

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos explica que 100 gramos de hígado de res pueden aportar al cuerpo 274 miligramos de colesterol, lo que lo hace un alimento rico en este componente. Además, un estudio disponible en la National Library of Medicine encontró que existió un ligero aumento en las posibilidades de padecer enfermedad del hígado graso no alcohólico a partir de una dieta rica en vísceras; sin embargo, se necesitan más investigaciones al respecto. Aunque esta situación puede generar preocupación entre las personas que deben controlar sus niveles de colesterol, Healthline explica que esto no suele ser un problema para quienes se encuentran sanos y no padecen enfermedades previas. Sin embargo, indica que lo mejor siempre será comer los alimentos ricos en colesterol con moderación y siempre siguiendo una dieta balanceada y nutritiva. La mitad de la grasa de esta víscera es saturada, por lo que se recomienda integrarla a tus platillos solo de vez en cuando, según explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España.

Rico en purinas: Riesgo de gota

El hígado es también rico en purinas, sustancias que aumentan los niveles de ácido úrico en el cuerpo. La gota es una de las formas más comunes de artritis que puede afectar a cualquier persona y una de sus características son los “ataques repentinos y graves de dolor” en las articulaciones, de acuerdo con Mayo Clinic. Este padecimiento se produce cuando se acumulan los cristales de urato en las articulaciones, los cuales se forman cuando se tienen niveles altos de ácido úrico en la sangre. Es aquí en donde el hígado juega un papel importante, debido a que Healthline explica que este alimento contiene un alto contenido de purinas, que forman ácido úrico en el cuerpo, por lo que es recomendable evitar su consumo. Por lo tanto, no se recomienda consumir hígado si sigues una dieta baja en colesterol o padeces de gota.

Acumulación de metales pesados

Una investigación realizada por una especialista mendocina demostró que el hígado vacuno, lejos de ser inocuo para la salud humana, presenta concentraciones de plomo y cadmio, ambos metales pesados que enferman y constituyen una grave amenaza. En el caso específico del hígado bovino, la profesional concluyó que las cantidades halladas de plomo superan a las aceptadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), mientras que el cadmio también se encuentra presente en este órgano, aunque en menor cantidad. De hecho, el contenido de plomo superó diez veces al de cadmio. En promedio, el plomo hallado en el hígado que llega a la cocina de las familias mendocinas fue de 0,6317 miligramos por kilo de producto. Calella descubrió que las concentraciones de estos compuestos nocivos varían según el tipo de cocción empleada. De hecho, el hígado frito resultó contener 0,8 miligramos por kilo. El plomo y el cadmio llegan al cuerpo humano a través del hígado vacuno debido a la contaminación de los productos que ingiere el animal. Además, el hígado puede acumular metales pesados como cadmio, cobre, plomo y mercurio.

Exceso de cobre

Lisa Hodgson destaca que el cobre en exceso puede generar una pérdida de glóbulos rojos, insuficiencia renal, cardíaca, daño cerebral y hasta enfermedades en el mismo hígado. La recomendación diaria de cobre para adultos es de 900 mcg tanto en hombres como en mujeres, y el hígado de res contiene 12.2 mg de cobre, lo que representa 1.356% del VD.

Contraindicaciones en situaciones específicas

• Embarazo: Healthline explica que es recomendable acudir a un médico antes de comer hígado en caso de ser una persona embarazada, debido a que todavía no se conoce si es completamente seguro ingerir esta víscera a causa de la vitamina A. E incluso, un estudio disponible en la National Library of Medicine encontró una relación entre la ingesta alta de vitamina A preformada y los defectos de nacimiento, aunque se necesitan más investigaciones. Healthline agrega que el “hígado de res contiene 2 mil 650 microgramos de vitamina A, que está cerca del nivel máximo de ingesta tolerable durante el embarazo”, por lo que se debe ser cuidadoso con su consumo. El hígado de ternera se aconseja incluso a las mujeres embarazadas a partir del segundo trimestre. No se recomienda su uso a partir de la primera semana, ya que pueden aparecer alergias. El alto contenido en retinol del producto previene la formación de estrías y mantiene las uñas y el cabello sanos. El alto nivel de hierro del producto previene la anemia en las mujeres embarazadas y en el feto. El contenido de ácido fólico hepático y vitaminas del grupo B contribuye a la formación normal del sistema nervioso del bebé, ya que ayudan a transportar el oxígeno al feto. Al limpiar el hígado y los riñones, este producto reduce los vómitos durante la toxicidad. Sin embargo, debe consumirse en cantidades muy pequeñas y siempre bajo la supervisión de un nutricionista.
• Lactancia materna: También se aconseja a las mujeres en periodo de lactancia que consuman hígado de vacuno. Sin embargo, no lo hagas más de 1-2 veces durante la semana, y una sola porción debe ser de 100-150 gramos. La ingesta de hígado de vacuno por parte de las mujeres durante la lactancia mejora la calidad y el contenido de grasa de la leche.
• Niños y adolescentes: Romina Calella, la especialista que realizó el estudio sobre metales pesados, determinó que se recomienda que los más pequeños no consuman más de cien gramos de hígado por semana. El hígado de vaca es útil para los niños de cualquier edad, ya que ayuda a reforzar el sistema inmunitario y protege contra el desarrollo de infecciones de las vías respiratorias. Puede darse a los niños a partir del año de edad como alimento complementario. La gran cantidad de vitaminas y enzimas que contiene el hígado es muy importante para el desarrollo físico y mental de los niños. Dar a su hijo hígado de forma regular desde una edad temprana tendrá un efecto positivo en su vida adulta. Esto protege contra problemas como la obesidad, el cáncer, las enfermedades óseas y la anemia.
• Personas mayores: No debe ser consumido por personas mayores que tengan enfermedades crónicas.
• Colesterol alto: Las personas con colesterol alto no deben consumir hígado en su dieta. De lo contrario, se producirá una obstrucción de los vasos sanguíneos, lo que suele acarrear consecuencias desafortunadas.
• Inflamación renal: Tampoco se recomienda el consumo de este subproducto en los casos de inflamación aguda o crónica de los riñones.
• Pancreatitis: Durante las exacerbaciones, debe evitarse el consumo de salchicha de hígado. Esto se debe a que aumenta la secreción de jugo gástrico, que tiene un efecto negativo en las partes inflamadas del tracto digestivo. El hígado de vaca debe introducirse gradualmente en la dieta, comenzando un mes después del inicio de la remisión.
• Gastritis con acidez alta: Si la gastritis está asociada a niveles altos de acidez, no se recomienda comer hígado. Esto se debe a que sus elementos extractivos, que contribuyen a la producción de ácido clorhídrico, provocan la irritación de las paredes del estómago. No debe comer hígado si su gastritis se ha agudizado.
• Enfermedad hepática grave: Los cambios en la dieta para la enfermedad hepática pueden incluir reducir la cantidad de proteína animal que se consume. Si una persona con daño hepático grave posiblemente deba consumir menos proteína, es importante hablar con un proveedor de salud sobre las necesidades proteínicas específicas.

Cantidades recomendadas y consejos para el consumo

Por todo lo anterior, es clave que antes de hacer cambios en la dieta se consulte con un profesional. Si quieres incluir el hígado en tu dieta, debes saber que Medical News Today indica que la cantidad recomendada es de 100 a 250 gramos por semana, dependiendo de la edad y el sexo de la persona, para evitar los efectos secundarios. Para un adulto con un peso promedio de 60 kilos la ingesta semanal no puede ser mayor a los 240 gramos. El hígado de ternera puede añadirse a la dieta no más de 2-3 veces a la semana. En los niños, la ración diaria de carne y subproductos es de sólo 100 g al día, incluyendo el hígado. Para los adultos, las recomendaciones son las siguientes: mujeres - 200 g, hombres - 250 g, ancianos - 50 g al día. En general, el consumo de vísceras recomendado es de 1 vez por semana. Además, es recomendable que la carne de hígado provenga de productores ecológicos. Esto asegura que la carne sea más saludable tanto para el ser humano como para el medio ambiente.

Formas de incluir el hígado en la dieta

Si no sabe cómo podría incluir este alimento, teniendo en cuenta las recomendaciones de su nutricionista, a continuación dejamos algunos tips que pueden funcionar para incluirlas en la dieta, recomendados por Adam Bernstein, doctor de ciencias de la nutrición de la Universidad de Harvard:

• Hígado frito: funciona bien con cebolla.
• Haciendo albóndigas: se puede picar y luego mezclar con carne molida, ternera y pollo.
• Hamburguesas: se puede hacer como las albóndigas, solo que en forma más grande.
• Agregarle muchos condimentos: especialmente especias o unirlo con sabores fuertes para disimular su sabor original que puede ser igualmente fuerte.
• Cambiar por hígado de cordero o ternera: pueden ser también opciones buenas y con un sabor menos fuerte que el del hígado de res.

Comparativa: Hígado de ternera, cerdo y pollo

Según los expertos, los subproductos de determinadas especies animales tienen una composición, un aspecto, un sabor y un valor nutricional diferentes. El hígado de vaca se considera el más dietético, ya que contiene menos grasa y más vitaminas (especialmente A y B). Este hígado es especialmente útil para las personas con enfermedades del riñón y del sistema nervioso. El subproducto del cerdo tiene un ligero amargor y una textura más delicada. Para eliminar este amargor, remojar el hígado en leche. El hígado de ternera tiene una textura más dura, por lo que para cocinar con hígado de ternera se debe guisar con crema agria y retirar la membrana y los vasos antes de la cocción.

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