Imagina caminar por los laberínticos mercados de especias en Delhi o Mumbai, donde el aire se impregna de aromas que despiertan los sentidos: el dulzor cálido de la canela, el toque terroso del comino, el color dorado intenso de la cúrcuma. En la cocina india auténtica, las especias representan mucho más que sabor. Son medicina, ritual, identidad cultural. La gastronomía india es muy variada, y la diversidad de culturas que han pasado por la India ha facilitado la incorporación de diferentes prácticas culinarias desde los tiempos de los colonos hasta la actualidad. Pero si hay algo con lo que todos relacionamos la gastronomía india es, sin duda, el uso de las especias y su mezcla de sabores.
Las especias de la India son el gran símbolo de la gastronomía autóctona. Desde tiempos históricos, podemos decir que la India ha sido la cuna de algunas de las más sabrosas y populares especias alrededor de todo el mundo. De la misma forma que otros países, en la India se producen numerosas especias muy conocidas como la pimienta o la canela, entre otras muchas. Sin embargo, su gran riqueza se basa en las combinaciones realizadas en la cocina india, las cuales dan lugar a sabores que no tienen comparación en ningún otro lugar del mundo. Las especias indias son un elemento fundamental a la hora de elaborar platos. Le dan ese sabor característico a la vez que nos beneficiamos de sus poderes para mejorar la salud.
Los documentos escritos sobre especias indias se remontan al siglo I d. C. en el libro sagrado de la India, Ramayana. Las especias son el alma y el cuerpo de la cocina india, sin ellas es imposible crear el gusto, el aroma, la fragancia o el sabor de la auténtica comida india.
Clasificación y Uso de las Especias Indias
En la India, las especias se pueden clasificar en tres categorías diferentes, conocidas como: especias básicas, complementarias y aromáticas. Hubo tiempos en que las especias aromáticas como el azafrán, la nuez moscada y el cardamomo eran demasiado caras para todas las familias, excepto para las más pudientes, mientras que las especias básicas como el chile, el cilantro y el comino eran más baratos y, por lo tanto, asequibles para los pobres.
La técnica tradicional de freír las especias al inicio -conocida como tadka o tempering- representa el corazón del uso de especias indias. Calentar aceite o ghee hasta que brille ligeramente, añadir las semillas de comino, mostaza o hinojo y escuchar ese chisporroteo característico libera los aceites esenciales que permanecían dormidos. Este ritual aromático, que llena la cocina con fragancias embriagadoras, marca la diferencia entre un plato ordinario y una auténtica creación india.
How to make Tarka for Indian cooking (tempering)
Especias Individuales Imprescindibles en la Cocina India
La Cúrcuma (Haldi)
La cúrcuma es una raíz de una hierba zingiberácea, proveniente del suroeste de la India, que se seca y muele para obtener un polvo amarillo brillante. Es conocida por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. En la cocina, aporta un sabor terroso y ligeramente amargo, además de un color vibrante a los platos. Podríamos decir que la cualidad más característica de este condimento es su color. Su intenso color amarillo anaranjado llama la atención allá por donde pasa. Proviene de una raíz muy similar a la del jengibre y existen más de 30 variedades de cúrcuma en la India. En la Europa medieval, era conocida como “el azafrán indio”, por su color similar pero coste muy inferior.
De uso tanto medicinal como saborizante y colorante, se utiliza sobre todo en el sureste asiático para preparar arroces, legumbres, salsas picantes y guisos de pescados y mariscos. Recientemente, la cúrcuma fresca ha sido elogiada por sus efectos antibióticos, antisépticos y antiinflamatorios.
El Comino (Jeera)
El comino se usa tanto en semillas como en polvo. Tiene un sabor cálido, terroso y ligeramente amargo. Es esencial en muchos curries, mezclas de especias y platos de arroz. Con su perfil terroso y ligeramente picante, el comino molido se convierte en el compañero inseparable de carnes, legumbres y arroces. En la India, el comino se suele utilizar en forma de semillas. Ya sean enteras (fritas en aceite) o molidas (tostándolas). Su sabor es inconfundible: terroso, almizclado, amargo y ligeramente picante.
Las Semillas de Cilantro (Dhania)
Las semillas de cilantro se tuestan y muelen para hacer un polvo que tiene un sabor cítrico y dulce. Es una especia versátil que se utiliza en curries, garam masala y como aderezo en ensaladas y chutneys. Dulces, cítricas y sutilmente florales, estas semillas molidas forman parte del esqueleto aromático de prácticamente todas las mezclas de especias indias. En India es más común utilizar las semillas del cilantro secas o en polvo. Se utiliza tanto para dar sabor como para espesar salsas, ya que absorbe muy bien los líquidos.
El Cardamomo (Elaichi)
El cardamomo viene en dos variedades principales: verde y negro. El cardamomo verde tiene un sabor dulce y aromático, mientras que el negro es más fuerte y ahumado. Pequeñas cápsulas verdes que guardan semillas negras intensamente aromáticas. Esta planta aromática de la familia de las zingiberáceas, es originaria de la costa de Malabar, en la India, y comercializada desde antes de la era cristiana. Sus cápsulas encierran semillas que, una vez secas, se emplean como especia en Asia, sobre todo en la India, donde aromatizan arroces, pasteles, tortillas, albóndigas de carne, fideos, currys y otras especialidades.
La Canela (Dalchini)
La canela, en rama o en polvo, tiene un sabor dulce y cálido. Es una especia versátil que se utiliza en una variedad de platos, desde curries hasta postres y bebidas. Originaria del sur de la India y Sri Lanka, la canela es una de las especias más utilizadas en las cocinas del mundo. La verdadera canela de Ceilán aporta un dulzor cálido y especiado a biryanis, kormas y guisos de cordero. Su embriagador aroma le ha hecho ganarse el apodo de «Reina de las Especias». Su sabor es dulzón, con un punto a mentol, cítrico y apimentado.
El Clavo (Laung)
Los clavos son botones florales secos que tienen un aroma muy potente y un sabor dulce y picante. Intenso y penetrante, el clavo debe usarse con respeto. Utilizado en la India desde la antigüedad como remedio y especia, el clavo de olor es originario de las islas Molucas, al oriente de Indonesia. De enigmático e inconfundible sabor, es una especia que aporta delicioso aroma y un toque ácido y amargo a los platillos dulces y salados.
Las Semillas de Mostaza
Las semillas de mostaza tienen un sabor picante y se usan enteras, molidas o en aceite. En la cocina india, las semillas de mostaza a menudo se fríen en aceite caliente al comienzo de la preparación de un plato para liberar su sabor. Las semillas de mostaza se añaden a muchas recetas, como también semillas de amapola, ambos ingredientes proporcionan un carácter especial a los platos bengalíes. Es recomendable saltearlas en el aceite caliente para que liberen todo su potencial.
La Nuez Moscada y el Macis
La nuez moscada tiene un sabor fuerte, dulce y cálido. Se usa en pequeñas cantidades para realzar el sabor de muchos platos, incluyendo postres, curries y bebidas. La otra, menos conocida, es el macis. Se trata del arilo que rodea la semilla, esa red naranja y gomosa. Las dos comparten un aroma y sabor fresco, leñoso y cálido, con una nota dulce y picante. Se emplean en elaboraciones dulces y salados, solas o combinadas en mezclas de especias. Las encontramos en guisos, sopas y cremas y como condimento en huevos, pollo, cordero y cerdo.
El Jengibre
El jengibre fresco o en polvo añade un sabor picante y caliente a los platos. Es esencial en currys, tés y dulces. Esta especia india es considerada como uno de los componentes más saludables que se recomienda introducir en nuestra dieta. Fresco o molido, el jengibre es la raíz de una planta de origen asiático, ampliamente recurrida en la gastronomía india. Como especia, es muy apreciada en varias cocinas del mundo, en las que se utiliza para dar un toque picante, aromático y alimonado a guisos y postres.
La Asafétida
La asafétida es una resina seca con un aroma muy fuerte y distintivo. Se utiliza en pequeñas cantidades para dar profundidad y complejidad a los platos. Aporta profundidad sin fuego.
Las Semillas de Fenogreco
Las semillas de fenogreco tienen un sabor amargo y a nuez. Se usan en curries, encurtidos y mezclas de especias. Aportan el amargor sutil de las semillas de fenogreco tostadas.
Las Hojas de Curry
Las hojas de curry tienen un sabor cítrico y ligeramente amargo. Se utilizan frescas y se añaden al principio de la cocción, a menudo en aceites calientes, para liberar su aroma. Un arbolito conocido como «árbol del curry» da unas hojas muy apreciadas en la cocina de la India. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte, con notas cítricas y herbales.
La Pimienta Negra
La pimienta negra es una especia esencial en muchas cocinas del mundo. En la cocina india, se usa tanto en granos como en polvo. Es por antonomasia la omnipresente especia universal. Originaria de la India, hacia el año 600 a.n.e. la pimienta se extendió por Malasia e Indonesia, y siglos más tarde llegó a Europa gracias a los comerciantes griegos. La pimienta negra recién molida ofrece un calor punzante y directo.
El Pimentón
El pimentón, que puede ser dulce o picante, se usa para añadir color y sabor a los platos. El pimentón (lal mirch) añade color vibrante con picor moderado.
Las Semillas de Hinojo
Las semillas de hinojo tienen un sabor dulce y anisado. Se usan en polvo o enteras en curries, encurtidos y postres.
Los Chiles Secos
Los chiles secos se usan para añadir picante y sabor a los platos. Pueden ser enteros, en copos o en polvo. El polvo de chile rojo se emplea en la cocina india para dar picor y sabor a diversos platillos, incluyendo sopas, guisos, currys y adobos.
El Amchoor (Mango en polvo)
El amchoor no es otra cosa que mango en polvo. La fruta se recolecta cuando todavía está verde, a continuación se seca y se muele. Aporta toques dulces.
Masalas: La Magia de las Mezclas de Especias Indias
El término masala hace referencia, literalmente, a “mezcla de especias” utilizadas en la cocina india pero que, cada vez más, se extienden por todo el mundo. Existen diferentes variedades de masala. Algunas son muy sencillas de preparar, mientras que otras pueden contar con más de 100 especias diferentes en su elaboración. La magia de estas mezclas radica en su practicidad: permiten recrear la complejidad de la cocina india sin necesidad de dominar el arte de combinar docenas de especias individuales.
Garam Masala: La Mezcla "Picante"
Hacemos una excepción con el Garam masala que no es una especia sino una es una mezcla de especias que puede incluir canela, clavo, cardamomo, pimienta negra, nuez moscada y comino, entre otras. Cada región de la India tiene su propia versión de esta mezcla. Se usa al final de la cocción para añadir un aroma cálido y profundo a los platos. El Garam Masala es una mezcla de especias secas del norte de la India. En hindi, el nombre garam masala significa 'mezcla picante de especias' y, como bien indica su nombre, garam masala es una mezcla de especias picantes. En la India, la mezcla de especias garam masala varía notoriamente de una región a otra - de hecho, ¡está hecha a partir de una paleta de especias de hasta 32 ingredientes! Cada hogar incluso tiene su propio sabor de garam masala, que depende principalmente del plato que deseen preparar. Además, el color de garam masala también varía de marrón terroso a naranja intenso, dependiendo de cómo se modifique la proporción de especias.
Las principales especias que se utilizan normalmente en el garam masala son semillas de cilantro, semillas de comino negro, cardamomo verde, clavo, canela y pimienta. Además, a veces se mezclan especias aromáticas como nuez moscada, anís estrellado y corteza de nuez moscada, según el sabor que se prefiera.
El garam masala es una mezcla de especias india que se utiliza en muchos platos indios. Su nombre significa «especias calientes», pero no se refiere al picante, sino al calor que genera en el cuerpo según la medicina ayurvédica. Se añade típicamente al final de la cocción para preservar sus aceites esenciales y aromas delicados.
Variedades de Garam Masala
- Kashmiri Garam Masala: Originaria del estado de Cachemira, la mezcla kashmiri garam masala se compone de semillas de comino, cardamomo verde, semillas de cilantro, granos enteros de pimienta negra, semillas de hinojo, canela en rama, clavo, laurel, nuez moscada, cúrcuma, chile de Cachemira y jengibre. Esta mezcla se puede utilizar en platos indios como: rogan josh, arroz pulao y salsa kashmiri paneer entre otras recetas.
- Punjabi Garam Masala: Procedente del estado de Punjab, el punjabi garam masala incluye ingredientes como semillas de comino, cardamomo verde, semillas de cilantro, granos enteros de pimienta negra, semillas de hinojo, canela en rama, clavo, hojas de laurel, jengibre seco en polvo y nuez moscada. El punjabi garam masala es uno de los ingredientes principales del famoso plato indio: pollo tikka masala.
Cuando se tuesta, el garam masala se añade al final del proceso de cocción para darle a la comida una explosión de sabor y aroma. Si la mezcla no está tostada, debe echarse al aceite caliente desde el principio para resaltar sus sabores. Esto ayudará a liberar los aromas y sabores.
Curry en Polvo: La Versatilidad de una Mezcla
Curri, curry, o también carí en el español filipino; (de caril en portugués para designar kari, ‘salsa’ en támil) es un nombre generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrollada en las cocinas asiáticas, del este y el sudeste asiático. El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posea un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Las mezclas comerciales de curri en polvo se denominan garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India.
El curry tradicional en polvo, aunque diferente del garam masala, representa otra mezcla fundamental. Mientras el garam masala se centra en especias aromáticas, el curry en polvo incorpora cúrcuma (que le da ese color dorado característico), cilantro en grano o molido, fenogreco y chile.
Tikka Masala: La Mezcla de Especias Indias por Excelencia
Tikka Masala es una mezcla de especias originaria de la India. Cuenta con una gran variedad de especias entre sus ingredientes, y se obtiene al combinarlos todos ellos y molerlos hasta obtener un polvo homogéneo, caracterizado por un tono amarillo oscuro. El olor de esta mezcla de especias es muy aromático, y su sabor es cálido y ligeramente picante. La mezcla Tikka Masala se utiliza con frecuencia en platos de legumbres, carnes, pescados y verduras.
Tandoori Masala: El Sabor del Horno Tandoor
La mezcla de especias tandoori masala es procedente de la India y de Pakistán. Tradicionalmente, ha sido utilizada en aquellos platos cocinados en el horno tandoor, un horno de barro con forma cilíndrica, que otorga el nombre a la conocida mezcla. Una de las recetas más populares es el pollo tandoori, que se elabora cubriendo el pollo con una mezcla formada por yogur y por tandoori masala. Posteriormente, se cocina en el horno tandoor, donde se tuesta lentamente aportando mucho sabor e intensos aromas.
Las Especias Indias y sus Propiedades Medicinales (Ayurveda)
Las especias también se utilizan por sus propiedades medicinales en la medicina tradicional india, conocida como Ayurveda. El cardamomo, por ejemplo, calma los dolores de garganta y alivia la congestión. La cúrcuma, por su parte, es una especia muy rica en antioxidantes que protegen a las células del envejecimiento, y también previenen enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. En cuanto al jengibre molido, esta especia destaca por su poder antiinflamatorio y por sus efectos protectores del sistema inmune. Por tanto, las especias procedentes de la India son realmente una opción perfecta y completa para tener a mano en nuestra cocina de casa.
Un número de estudios ha mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los curris, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores. Este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curri picante.
Dónde Comprar Especias Indias de Calidad
Encontrar tiendas especializadas en especias indias garantiza acceder a productos frescos y genuinos. Las tiendas físicas permiten observar el color vibrante de la cúrcuma, sentir la textura aceitosa del comino recién molido, verificar que no hayan sido adulteradas con ingredientes de baja calidad. Si no tienes una tienda especializada cerca de ti, también puedes optar por comprar especias indias en línea. Hay varias tiendas en línea que ofrecen una amplia variedad de especias indias auténticas y entregan directamente en tu puerta. Con especias frescas, podrás disfrutar de los sabores vibrantes y distintivos de esta rica tradición culinaria.
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