La pasteurización es un proceso térmico esencial en la producción de productos lácteos seguros para el consumo humano. Gracias a la aplicación de esta técnica, se logra eliminar los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche cruda, minimizando así los riesgos para la salud. El principal objetivo del proceso pasteurizador aplicado a la leche y a sus derivados lácteos es la destrucción parcial, no total, de los microorganismos. La pasteurización es importante porque permite consumir productos lácteos ricos en nutrientes sin riesgo de enfermedades. Personas con problemas gastrointestinales, ciertas patologías, alérgicas o mujeres embarazadas, deben tomar productos pasteurizados.
El término pasteurización proviene del apellido del científico francés Louis Pasteur, el cual, junto con el químico y bacteriólogo Claude Bernard, descubrieron este proceso por primera vez en abril de 1864. En el siglo XIX, el científico francés Louis Pasteur desarrolló la pasteurización de la leche, un proceso térmico que se utiliza para mejorar la seguridad y calidad del producto. Este tratamiento elimina microorganismos patógenos y reduce la carga microbiana, sin alterar significativamente el valor nutricional de la leche. El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico de líquidos o fluidos alimentarios para la eliminación de las bacterias contenidas en ellos. La pasteurización es un proceso físico basado en el tratamiento térmico de alimentos líquidos y sólidos para reducir sustancialmente su carga microbiológica controlando la temperatura y el tiempo. Esta técnica permite la eliminación de los microorganismos que causan la alteración de los alimentos o son un problema para la seguridad alimentaria. El objetivo principal de la pasteurización es la disminución sustancial de las poblaciones de microorganismos existentes en el producto.
La leche cruda puede contener bacterias peligrosas como: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli. La pasteurización reduce la cantidad de microorganismos que causan la descomposición de la leche, como los responsables del mal olor, sabor ácido o coagulación prematura. Aunque no hace que la leche dure indefinidamente, mejora significativamente su estabilidad. En resumen, la pasteurización es un proceso esencial para garantizar que la leche sea segura para el consumo, mientras se preservan sus propiedades nutricionales.
Tipos de Procesos de Pasteurización
Existen diferentes tipos de procesos de pasteurización, cada una con sus propias características y aplicaciones. Los métodos más comunes de pasteurización incluyen:
- Pasteurización de Larga Duración (LTLT) o VAT: Consiste en calentar grandes cantidades de líquido en un recipiente a bajas temperaturas durante bastante tiempo, para luego dejar enfriar. Se lleva a cabo a temperaturas de 63°C (145°F) durante 30 minutos. Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces.
- Pasteurización de Alta Temperatura a Corto Plazo (HTST): Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71°C y 89°C, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. En el caso de la leche para elaborar quesos, la temperatura es de 72°C. Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. El proceso HTST no elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un régimen temperatura-tiempo de 75 °C por 15 segundos, siendo insuficiente para la reducción de esporas bacterianas.
- Pasteurización UHT (Ultra Alta Temperatura): Se lleva a cabo a temperaturas superiores a los 135°C durante un tiempo muy corto (de 2 a 6 segundos). El proceso UHT implica calentar la leche a una temperatura de 137°C durante un breve lapso de tan solo 3 segundos. A diferencia de la pasteurización tradicional, que utiliza temperaturas más bajas durante períodos más largos, la UHT lleva la leche a una temperatura suficientemente alta como para destruir prácticamente todos los microorganismos y esporas presentes, sin comprometer significativamente sus valores nutricionales, sabor o aroma. Este último proceso es de flujo continuo y de contacto indirecto y, debido a que el tiempo de exposición es muy breve, la leche se altera mínimamente y permite conservarla en perfecto estado durante meses a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado.
- Proceso Aséptico: Esterilizan la leche y el envase de forma separada para luego unirlos en un ambiente estéril.
La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. El factor más representativo de un alimento y que juega un papel fundamental para determinar la supervivencia de un microorganismo es la acidez, es decir, el pH. El recipiente también juega un papel importante en lo que respecta a la conservación del alimento. El material con el que está hecho, su porosidad, forma y morfología del cerrado son determinantes para garantizar la calidad y vida útil del producto, evitando su posible oxidación posterior.
La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Los alimentos pasteurizados se conservan durante unos días, de dos a tres semanas, y precisan refrigeración porque, aunque una buena parte de los microorganismos quedan destruidos, una parte permanecerá viva en el alimento, que con el tiempo crecerá y causará modificaciones físicas y químicas.
Evolución Histórica y Avances Tecnológicos
No obstante, la evolución de la pasteurización no termina con Pasteur. Otro personaje clave en su historia es Franz Von Soxhlet, un destacado científico que en 1886 propuso por primera vez la aplicación de este método en la leche. Sin embargo, fue Charles North quien, en 1907, dio un paso adelante significativo al patentar la primera máquina diseñada para el proceso industrial de la leche. Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 54.4 °C hasta los 60 °C antes del siglo XIX. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización en los sistemas de producción de leche.
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El Proceso de Pasteurización en la Industria de los Lácteos: Eficiencia y Ahorro Energético con Chillers Ecochillers. La pasteurización es un proceso fundamental en la industria de los lácteos, diseñado para destruir microorganismos patógenos y extender la vida útil de los productos lácteos sin alterar su calidad nutricional. Este proceso, que se lleva a cabo mediante el calentamiento y enfriamiento controlado de la leche, requiere equipos eficientes y precisos. El enfriamiento rápido es una etapa crítica en la pasteurización para asegurar la seguridad y calidad del producto final. Aquí es donde los chillers de Ecochillers con tecnología inverter y recuperación de calor juegan un papel crucial. Integrar nuestros chillers con tecnología inverter y recuperación de calor en el proceso de pasteurización ofrece múltiples beneficios. Además de mejorar la eficiencia del enfriamiento, permite a las plantas lácteas reducir su huella de carbono y optimizar el uso de recursos energéticos. La reutilización del calor recuperado para calentar agua o generar vapor no solo reduce los costos de energía, sino que también contribuye a la sostenibilidad ambiental.
Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos normativizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de caducidad de cerca de 5 días reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de células vegetativas de casi todas las bacterias patógenas, incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas temperaturas (particularmente las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q en la leche).
La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos comercializados son pasteurizados.
¿Qué es la Pasteurización? - Video informativo
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas.
Gracias a procesos como la pasteurización, la ultrapasteurización y la uperisación, conseguimos que la leche llegue a nuestros hogares con la mayor seguridad y garantía de calidad y en las óptimas condiciones de conservación.
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