La gastronomía tradicional española es un campo inabarcable en una sola vida. Cada región, cada comarca, cada pueblo tiene algún que otro plato típico cuya receta se ha transmitido de generación en generación para que, afortunadamente, haya llegado hasta nuestros días. Es el caso del salmorejo jarote.
Este plato, que varía un poco respecto al salmorejo cordobés típico que podemos tener en mente, tiene su origen en la comarca cordobesa del Valle de los Pedroches, concretamente, de Villanueva de Córdoba. De ahí su nombre, ya que a los habitantes de este municipio son llamados jarotes.
¿Qué es el Salmorejo Jarote?
El salmorejo, palabra derivada del latín salemuria, es, según el DRAE, una especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal, agua, vinagre y aceite, todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte un puré.
En Córdoba, cuando se habla de salmorejo, irremediablemente pensamos en nuestra crema de tomate, rica y fresca. Pero este salmorejo jarote no tiene nada que ver con el cordobés. Este plato se ajusta en parte a la definición, pero con particularidades que lo hacen único.
Hablamos de un plato cuyos ingredientes principales son conocidos (tomate, aceite, ajos…) pero que añade un aporte de proteína al incorporarse carne de pollo o carne de conejo. También se emplean en la receta pimientos morrones asados. A estas alturas, avisamos de que la textura final de este salmorejo no es cremosa, como la receta típica; es, más bien, una sopa.
Historia y Origen del Salmorejo Jarote
Sabemos cómo era el salmorejo que se tomaba en las ventas de Sierra Morena en el siglo XVII porque se ha conservado en la gastronomía de Villanueva de Córdoba. Sus ingredientes básicos los tenía a su disposición cualquier ventero de los que describiera don Miguel: aceite, sal, vinagre, huevos cocidos y ajos asados que se preparaban rápidamente mientras seguían entreteniéndose a la lumbre el perdigón y el conejo (sustituidos hoy por el prolífico pollo).
En un dornillo, tallado en el nudo de una encina, el ventero ponía las yemas de los huevos cocidos, los ajos asados, aceite, sal y vinagre. Los majaba hasta formar una crema suave, a la que se incorporaban la clara de los huevos y los trozos del perdigón, conejo (o pollo).
Es una receta que se transmitió de generación en generación, y aunque no fuera de consumo habitual, sino para días especiales como podía ser una boda, se mantuvo en el ámbito doméstico. Desde hace unos años salió de él para incorporarse en los menús de restaurantes locales o banquetes nupciales, con muy buena aceptación para quienes no lo conocían.
Documental - El Salmorejo a Través del Tiempo
El Salmorejo en el Siglo XVII: Una Comparación
Considerando que el tomate es un ingrediente fundamental del salmorejo cordobés, pero que era un desconocido aún en los huertos españoles a mediados del siglo XVII, y que tardaría un siglo en llegar a las mesas -al igual que el pimiento-, lo que tomaron el Cojuelo y su compañero en la Venta de Orán no pudo ser el denominado hoy salmorejo cordobés. Además, éste no tiene entre sus ingredientes básicos la carne de caza o de ave.
La conclusión es evidente: aunque tuvieran el mismo nombre, "salmorejo", Juan Pablo II (2011) y don Cleofás (1641) tomaron platos bien distintos.
Ingredientes Clave del Salmorejo Jarote
Los ingredientes del salmorejo jarote son sencillos y accesibles, reflejando la cocina tradicional de la zona:
- ½ Kg. carne de conejo, perdiz, y/o pechuga de pollo
- 1 cabeza de ajos
- 4 huevos duros
- 2 o 3 ramas de perejil
- 10 hebras de azafrán
- 1/2 cucharadita de comino en grano
- Varios granos de pimienta negra
- 120 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 2 o 3 cucharadas de vinagre, al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce y sal al gusto
- 1 litro de agua
- Pimientos morrones (opcional, para asar)
Receta Paso a Paso del Salmorejo Jarote
Esta receta hay que empezar a prepararla con cierta antelación, ya que la carne ha de pasar varias horas en aliño.
Preparación de la Carne
- La carne puede ser solo de una de las señaladas, de dos o de las tres, a gusto de cada uno. Las carnes se trocean y se sumergen en un adobo que se prepara con ajo, pimentón, azafrán, perejil y vinagre.
- Se deja unas horas en este adobo, o de un día para otro, en el frigorífico.
- Disponer los ajos pelados, el pimiento rojo, 1 tomate (si se desea, aunque no es tradicional en el jarote original) y la pechuga de pollo en una bandeja de horno, salpimentar, regar con un poco de virgen extra y asar en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos aproximadamente.
- Se sacan del adobo las carnes y se asan hasta que estén hechas. Una vez asada, quita los huesos (si es que los hay) y trocéala.
Preparación de los Huevos
- Se cuecen los huevos y cuando estén fríos se pelan y se les sacan las yemas.
- Separar las yemas cocidas de las claras. Las claras las picaremos en daditos y las reservaremos. Las yemas las dispondremos en un cuenco o mortero grande.
Elaboración del Majado
- En un dornillo (mortero) se hace un majado con las yemas cocidas, los cominos, unas bolitas de pimienta, los ajos asados y la sal, mejor si es gorda.
- Los majaba hasta formar una crema suave. Una vez tengamos la mezcla de ingredientes bien cremosa, añadiremos poco a poco el agua colada que han soltado los pimientos en la bandeja del asado (si se utilizaron).
- A la crema se incorporan la clara de los huevos y los trozos del perdigón, conejo (o pollo).
- Finalmente, añade el pollo o el conejo troceado.
Posteriormente, aliña el conjunto con sal y vinagre. El resultado se sirve frío y tradicionalmente se ha llevado a la mesa tanto en un primer plato como ¡en un postre!
Beneficios del Salmorejo Jarote
Este plato aporta importantes beneficios para la salud:
- Aporte de líquidos, oligoelementos y vitaminas gracias a los ingredientes vegetales.
- Ligero aporte proteínico del pollo, conejo o perdigón, junto a la clara del huevo.