La gastronomía de Asturias es un tesoro culinario y, entre sus platos más emblemáticos, la fabada se alza como reina indiscutible. Este guiso reconfortante ha conquistado paladares dentro y fuera del Principado, gracias a su sabor único y su textura inconfundible. La base de este manjar son las fabas, una variedad de alubia que requiere un cuidado especial durante su cocción para lograr esa textura tierna y untuosa que la hace tan irresistible. Pero, ¿cuál es el secreto para evitar que estas joyas blancas se rompan en la olla? La respuesta reside en un truco ancestral, transmitido de generación en generación por las abuelas asturianas: «asustar les fabes».
El truco para que las fabas no se rompan en la olla: «Asustar les fabes»
«Asustar les fabes» es una técnica simple pero efectiva que consiste en añadir un poco de agua fría a la cocción cuando esta está en ebullición. Este acto aparentemente insignificante provoca una interrupción momentánea del hervor, evitando que las fabas se rompan y manteniéndolas íntegras y tiernas. Es un proceso que se repite varias veces a lo largo de la cocción, un ritual que asegura la perfección en la textura de la fabada.
Este sencillo pero efectivo truco de «asustar les fabes» es un ejemplo de la sabiduría culinaria transmitida de generación en generación. Ese poquito de agua fría no les provocará ningún trauma, ni perderán la piel, ni nada parecido. Al contrario, evitaremos que queden secas y se deshagan. El chef Jordi Cruz, quien defiende la fabada asturiana como un plato compatible con una alimentación saludable, recomienda tener el caldo de ave tibio para asustar tres veces las fabes a lo largo de la cocción, que durará unas 2,5-3 horas. Antes de asustarlas -nunca lo hace con líquido frío-, menea suavemente la olla desde las asas, jamás metiendo una cuchara.
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Origen de las fabas, un ingrediente muy valorado en Asturias
La faba tiene una historia interesante en Europa. Se ha dicho tradicionalmente que la judía llegó de América, junto con otros alimentos como el maíz o el tomate. Sin embargo, ciertas variedades de alubias eran conocidas en Europa desde tiempos antiguos. Lo que sí llegó de América fue la variedad denominada phaseolus, la cual pertenece a las fabas que conocemos hoy. Estas judías blancas, aunque existen otras variedades como la amarilla, la pinta o la negra, son la base de la fabada.
Normalmente, se dejan secar al aire y se consumen meses después, aunque también se están empezando a utilizar en verde. La faba asturiana cuenta con una denominación de origen (Denominación Específica o I.G.P.) desde el 6 de julio de 1990. La I.G.P. Faba Asturiana es el consejo regulador que ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, sanas, enteras, limpias y destinadas al consumo humano. La contraetiqueta garantiza que la producción se realiza en Asturias y además asegura unas cualidades que solo se encuentran en la Faba Asturiana: una piel más fina, una textura muy característica y, en definitiva, una alubia que es pura manteca.
Preparación de una fabada asturiana: pasos clave y consejos
La fabada, tal y como la conocemos hoy, con su característico conjunto de chorizo, morcilla, tocino y lacón, se consolidó a mediados del siglo XIX. Para conseguir una fabada perfecta, es fundamental tener en cuenta distintos factores. En primer lugar, como no podía ser de otra manera, utilizar fabas de calidad, faba asturiana I.G.P. El compango también tiene que ser óptimo ya que, por ejemplo, una morcilla que esté ácida puede arruinar toda nuestra receta. El tiempo y la dedicación también son cruciales. La cocina depende de una buena materia prima pero también del amor que le pongas.
1. Remojo de las fabas
Es muy importante poner las fabas en remojo con agua fría la noche anterior del cocinado “para hidratarlas y así conseguir que queden más tiernas, más finas y que se cocinen antes”, dice Nacho Manzano, reconocido chef asturiano. Es interesante no saltarse este paso porque la faba cuando se recolecta después se somete a un proceso de secado en hórreos o al sol en los últimos días de septiembre, pierde agua y se convierte en faba seca, que se guardará en sitios frescos hasta su uso. El remojo previo en agua fría que requiere la alubia blanca seca, será de 12 a 20 horas previo a cocinarlas. Además el agua debe ser del grifo siempre y cuando esta no sea dura, y si así fuera, deberíamos remojarla con agua mineral embotellada para asegurarnos que la alubia quede después tierna en la cocción.
Ahora bien, hoy en día existe una posibilidad de saltarse el remojo y agilizar así la preparación de la fabada. Se puede hacer usando fabes verdes, que no son de color verde, sino igual de blancas que las otras, pero en este caso son frescas. “Cuando las recolectan las desgranan, las sacan de la vaina y las congelan. De esta manera conservan toda su humedad”, cuenta el chef. A partir de aquí, el proceso de elaboración del plato es el mismo que el de las fabes secas.
2. Uso del agua del remojo
Aunque hay quien lo hace habitualmente, Nacho Manzano no ve ninguna necesidad de cambiar el agua en la que han estado remojándose las fabes (fabes en Asturias) durante toda la noche cuando llega la hora de cocinarlas. “Es de sentido común no tirar el agua con el que han estado unidas durante horas si el objetivo es que estén bien hidratadas. ¿Por qué no van a seguir hasta el final con su primer compañero de viaje?”, cuenta el chef dándole un matiz hasta romántico al proceso. También usaremos la misma olla -para 4 personas va bien una de 30 cm de diámetro- donde se han bañado toda la noche para arrancar la cocción. Y no hace falta añadirles agua nueva. Únicamente rectificaremos el agua si notamos que durante el remojo las alubias se han hinchado mucho y por tanto, ha disminuido el agua que teníamos en inicio.
3. Cocción inicial y compango
El punto de partida del cocinado ha de ser con fuego vivo. En vitro sería al 7 y alto en cocina de gas. Y en ese momento en que el agua y las fabes empiezan a tomar contacto con el calor, es cuando hay que añadir gran parte del acompañamiento cárnico. Es importante no cortarlos, son dos morcillas enteras y el lacón y la panceta en una pieza. En el arranque también hemos de añadir un chorro de aceite virgen extra (unos 150-200 ml). Igualmente, Nacho introduce media cebolla entera de tipo blanca dulce sin trocear para que no se derrame en capas. “Su misión es amabilizar un poco el caldo dándole un toque goloso”, cuenta.
La otra parte principal de la fabada la forma el compango, que viene a ser el acompañamiento cárnico de la judía blanca. También lleva lacón y panceta de cerdo blanco, que tradicionalmente se han colocado siempre previamente salados, y después se han tenido una noche en remojo para quitarle el exceso de sal. Para desgrasar los productos o embutidos que componen el compango, será suficiente con cocerlos con agua en una cazuela aparte durante unos minutos antes de añadirlos a las fabas. Con este gesto conseguimos quitarle la grasa pero no renunciar a su sabor, ya que cocinarán junto a las alubias durante al menos 2 horas más. Otro truco importante es atravesar las morcillas con un palillo de madera por las puntas. Este gesto será fundamental para que la morcilla no reviente durante toda la cocción.
4. Manejo de la sal y espuma
La cocción de las alubias se hará sin sal en principio, solo rectificándola si hiciera falta una vez estemos terminando el guiso. Además de cocer mejor sin sal las legumbres en general, en el caso de la fabada en particular, tendremos en cuenta que el compango asturiano le aportará su tanto de sal y sabor a lo largo de la cocción. Hay quien va retirando continuamente la espuma que se forma en la superficie, e incluso cambia el agua cada vez para eliminar residuos y además evitar flatulencias (los oligosacáridos de la piel de las legumbres van a parar al agua), pero Nacho Manzano desaconseja esa práctica. El chef tampoco cambia el agua, que, como ya sabemos, es “el compañero de viaje” de nuestras fabes & friends desde el primer momento.
5. Control de la cocción y el "susto"
Una vez comienza el primer hervor, bajamos la intensidad (al 3 en cocina de vitrocerámica). Empieza una cocción más lenta y continuada de larga duración. “Yo le pongo la tapa un poco destapada como hacían las abuelas para que salga un hilo de vapor y el hervor no sea demasiado fuerte”, nos cuenta el cocinero. Durante este proceso es importante vigilar el caldo. La fabada no pide que estés encima continuamente pero sí que no la pierdas de vista. Debemos controlar cada cuarto de hora cómo va la cocción. Si nos falta líquido -recordad que hemos de mantener siempre dos dedos de agua por encima de las fabes -le echamos un vasito de agua fría. "Eso se llama asustar les fabes porque parece que las despiertas de su sopor en medio del calorcito”, dice el cocinero. La cocción de las alubias la haremos con calma, con fuego mínimo, y asustándolas, es decir, cuando lleguen a ebullición añadir un poco de agua fría y cortar la cocción. Así al menos 3 veces a lo largo de las 2 horas y media que cuesta cocinarlas, si bien el tiempo es estimado y lo que me cuesta a mí en particular, también dependerá del fuego y cazuela que dispongáis, así como de la propia cosecha de las alubias (cuanto más viejas, más tardarán en ponerse tiernas).
6. Incorporación del chorizo y azafrán
Lo que sí que toca incorporar a la cocción, cuando lleva una hora de chup chup, son los dos chorizos, que colocamos enteros. Media hora después, añadimos azafrán, un toque árabe en Asturias que le otorgará un sabor inconfundible. A la hora y media de cocción probamos el caldo para ver cómo está de sal. Cuando se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal y se dejan cocer hasta que estén tiernas.
7. Reposo final y presentación
Es importante probar las alubias antes de dar por finalizada la cocción, que puede durar de dos horas a dos horas y media. Retiramos la olla del fuego y las dejamos fuera en reposo. Cuando ya están a punto para emplatar, con unas pinzas el chef extrae la parte cárnica y cada una de las piezas se corta en cuatro partes, repartiendo en los platos una para cada comensal. Otro de los trucos que se aportan en la receta es el hecho de puntualizar en consumir la fabada bien reposada, o sugerir incluso hacerla de un día para otro, pues ganará en sabor y textura infinitamente. El último truco llega a la hora de la presentación, pues cuando las fabes están tan tiernas que parecen mantequilla retira gran parte del caldo para ponerlo a reducir en una cazuela a parte. Así puede retirar la espuma y la grasa que sale a la superficie y concentra los sabores. Solo queda presentar la fabada en platos hondos con una generosa base de caldo, las fabes y los embutidos, que deben retirarse de la olla para trocearlos aparte.
Consideraciones adicionales para una fabada perfecta
- Agua: Sorprendentemente, el agua juega un papel muy importante, por lo que en zonas muy calcáreas se recomienda emplear agua mineral. Nada de agua del grifo; el chef Jordi Cruz recomienda usar agua descalcificada o, en su defecto, agua mineral natural.
- Remover: Es esencial no remover la fabada cuando empezamos a hacerla. Así, la típica imagen de la cuchara removiendo el caldo no es un buen gesto si te lanzas a elaborar este plato. Si se quieren integrar los diferentes ingredientes en algún momento, la posibilidad es mover la olla con un movimiento de vaivén.
- Olla exprés: Pensar que podemos hacer una buena fabada en una olla exprés no es ninguna barbaridad. “Hay que hacer muchas pruebas para conseguir el punto justo, pillarle el truco para que las fabes no se deshagan”, explica Manzano, que prefiere la manera tradicional pero conoce personas que la hacen muy rica también en la olla rápida.