Las croquetas son uno de los aperitivos más queridos de la gastronomía española. Un auténtico imprescindible tanto en las cartas de bares y restaurantes como en el recetario casero de nuestros hogares. Preparar unas croquetas de merluza es una buena idea cuando te sobra algún filete o quieres aprovechar los recortes como la cola o alguna rodaja demasiado pequeña. Aunque las croquetas de bacalao son la opción más común cuando hablamos de recetas de este tipo, en realidad podemos preparar este plato de aprovechamiento con cualquier pescado que se nos ocurra; ya sea pescado azul, con opciones como el atún o el salmón, o variedades de pescado blanco como la merluza, excelente alternativa por su sabor suave, su textura ligera y lo fácil que es de manejar.
Las croquetas de merluza se caracterizan por su interior cremoso, resultado de una bechamel enriquecida con pescado desmenuzado. La técnica principal consiste en preparar una base de cebolla y merluza, incorporar harina y leche para formar una masa espesa, y finalmente moldear y freír las croquetas hasta que queden doradas y crujientes. El resultado final es un bocado suave, dorado y lleno de sabor a mar. ¡Qué tendrán las croquetas que a todo el mundo gustan!
Ingredientes
Para hacer estas croquetas de merluza vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
- 400 g de merluza limpia, sin piel ni espinas
- 1 cebolla pequeña
- 5-6 cucharadas de harina
- 1 litro de leche entera
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida
- Nuez moscada
- Aceite de oliva para freír y sofreír
- 2 huevos
- Pan rallado para empanar
Preparación de la Masa
El primer paso es preparar la merluza. Si para hacer estas croquetas de merluza utilizas pescado fresco, se pone a calentar agua en un cazo o una olla (la cantidad justa para que cubra el trozo de pescado) junto con 1 hoja de laurel y sal. Cuando empiece a hervir, se mete la merluza, se tapa y se deja que el pescado se cueza con el calor residual durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo se retira la merluza y se deja enfriar. El caldo se puede colar y recuperar para hacer la bechamel. Primero de todo, revisaremos la merluza para verificar si queda alguna espina y, seguidamente, la cortamos a cuchillo en trozos pequeños. Desmigar teniendo cuidado de no dejarse ninguna espina. Reservar.
A continuación, preparamos el sofrito. Pelar la cebolla y picarla lo más fino posible. Poner a calentar el aceite de oliva en una sartén grande, y añadir la cebolla. Sofreír a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté tierna y se haya vuelto translúcida. Añadimos la merluza desmigada y seguimos cocinando durante un par de minutos más. Sacamos el pescado de la sartén y, sin limpiar esta última, para aprovechar el sabor que habrá dejado la merluza, derretimos la mantequilla junto con el aceite para la bechamel.
Seguidamente, elaboramos la bechamel. Espolvoreamos la harina, mezclamos bien y dejamos que cueza un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. A continuación, añadimos la leche poco a poco, removiendo sin parar para evitar grumos y conseguir una masa homogénea y espesa. Retiramos la sartén del fuego y añadimos la leche fría directamente de la nevera para que el choque térmico con la harina caliente facilite que no se formen grumos. Batimos enérgicamente con unas varillas hasta que se disuelva y volvemos a calentar. Cuando empiece a hervir, dejamos que cueza 10 minutos a fuego medio, removiendo casi constantemente para que no se agarre. Salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Removemos y retiramos del fuego. Incorporamos de nuevo el pescado a la sartén y lo mezclamos bien con la bechamel. Continuar removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén (consejo clave: una masa bien cocida no se pega, esto evita croquetas blandas o harinosas).
Una vez lista la masa, es el momento del reposo. Transferimos la bechamel para las croquetas de merluza a un recipiente resistente al calor y engrasamos la superficie con aceite o mantequilla, así evitamos la formación de costra. Cuando ya no queme, tapamos y dejamos reposar en la nevera por 3 horas mínimo o de un día para otro. Dejar enfriar bien asegura que las croquetas mantengan su forma al freír.
Formado y Empanado
Al día siguiente, sacamos la bechamel de la nevera. Con las manos ligeramente enharinadas, tomar porciones de la masa y formar las croquetas. Dividimos la masa en 16 porciones. Boleamos las croquetas con las manos o con dos cucharas. Se puede hacer a mano, pero con un poco de práctica lo más fácil es utilizar dos cucharas soperas para darles la forma redondeada. Dejarlas reposar en la nevera un rato, como una media hora.
Para el empanado, batimos el huevo con una pizca de sal. Empanamos las croquetas de merluza pasándolas primero por huevo batido y luego por pan rallado. Para un rebozado más crujiente, pasarlas primero por pan rallado, luego por huevo batido y de nuevo por pan rallado (doble empanado aporta una corteza más resistente y dorada).
Fritura
Calentar abundante aceite. La temperatura ideal está entre los 170-180 ºC. Podemos medirlo con un termómetro de cocina o dorando un trocito de pan. Se ha de evitar que el aceite humee. Si el aceite empieza a humear, se debe reemplazar ya que se ha degradado y no es aconsejable su consumo. Cuando lo tengamos a temperatura, freímos las croquetas por tandas y vamos dejándolas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Freír las croquetas hasta que estén doradas por fuera. Una vez fritas, dejarlas reposar sobre una rejilla o un plato con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Dejar reposar unos minutos.
Cómo freír croquetas sin que se rompan
Información Nutricional (Estimada por porción)
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 230 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Grasas | 10 g |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Fibra | 1 g |
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
Conservación
Las croquetas de merluza se pueden conservar en refrigeración hasta tres días, bien tapadas. También se pueden congelar antes de freír y conservar hasta tres meses. Para congelarlas, ponlas primero en una bandeja dentro del congelador sin que se toquen y una vez congeladas por completo ya se pueden pasar a un recipiente todas juntas. Si se van a freír directamente, déjalas reposar unos 10 minutos antes de freír (esto hace que el pan se pegue un poco y queden más crujientes).
¡Y ya está! A la hora de servir yo las he decorado con un poco de la parte verde de una cebolleta picado finamente. ¡Buen provecho! Con unos pocos ingredientes y un poco de paciencia, lograrás un plato que combina tradición, sabor y la satisfacción de disfrutar de un clásico hecho en casa.