Vamos a preparar un rico guiso de los de siempre; unas alubias con manitas de cerdo; un plato de cuchara muy típico de nuestra cocina tradicional. Un plato contundente de legumbres, fácil de hacer y económico perfecto para el invierno o para cualquier época del año, un plato único perfecto para nuestro menú semanal y para toda la familia. Y por supuesto una de esas recetas caseras que tanto os gustan y sin ningún tipo de complicación.
En invierno apetecen platos de cuchara. Y dentro de los platos de cuchara, las legumbres juegan un papel fundamental en una dieta sana. Son pura proteína vegetal, ricas en almidón, vitamina B, fibra, calcio, fósforo, potasio, magnesio, yodo y hierro. Si además de todo lo anterior, añadimos que no contienen grasa, espero haberos convencido para que consumáis habitualmente legumbres, tanto garbanzos, como lentejas o alubias. Estas últimas son las que he utilizado en este potaje de alubias con manitas de cerdo.
Las judías blancas, -alubias, habichuelas, porotos, fabas, frijoles-, nos gustan en mil y una recetas. La comunidad judía en Al-Ándalus consumía muchos vegetales pues tenían muy limitado el consumo de carne. Pasado el tiempo, desechamos esa agua y en una cazuela las cubrimos con agua nueva y fría, muy importante, agua fría, pues de lo contrario se nos harían balines de duras. Añadimos el hueso de jamón. Dejamos que cocinen sobre 45 minutos en que probaremos el punto en que se encuentren. Importante no añadir la sal al principio. Una vez en su punto, deben quedar enteras pero no duras, escurrimos y reservamos. El caldo también lo reservamos, podremos usar parte de él y el resto lo reservamos para otras recetas.
Hay muchas formas diferentes de comer legumbres, no sólo en potajes, también en ensaladas, en hummus o patés. Alubias con verduras, curry con garbanzos, Lentejas con calabaza o hummus. Las legumbres son muy versátiles y si las compramos ya cocidas no se tarda nada en preparar el plato, también podéis hacer como yo y cocinarlas en la olla exprés.
Para nuestra receta de alubias con costillas, hemos pedido al carnicero que nos corte tacos de costillas de cerdo que vinieran cargaditas de carne, para que los tropezones sean abundantes y de tamaño bocado. La víspera, dejamos las alubias en remojo en agua abundante. En la olla rápida ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos las tajadas de costilla de cerdo para no cocinarlas en crudo. Agregamos la panceta cortada en tacos y el chorizo cortado en rodajas y las alubias blancas escurridas. Cubrimos con agua abundante, que sea suficiente para cubrir todo holgadamente. Incorporamos también el laurel, media cucharada de postre de pimentón y opcionalmente, unas bayas de pimienta negra. Llevamos a ebullición y cerramos la olla rápida. Dejamos la presión en el segundo anillo o círculo y contamos 20 minutos desde que suena la válvula.
En una olla rápida o a presión (también se pueden hacer en una olla normal pero el tiempo se triplica) echamos un buen chorro de aceite de oliva, y hacemos un refrito con las verduras; les añadimos una pizca de sal y dejamos hasta que empiecen a coger color. Una vez que tengamos las verduras blandas, les añadimos una cucharadita de pimentón y mezclamos; seguido le añadimos la salsa de tomate y mezclamos bien. Echamos 2 o 3 vasos de agua en la cazuela e introducimos las manitas de cerdo, estas tienen que quedar bien cubiertas de agua. Le añadimos también la hoja de laurel y una pizca de sal. Cerramos la olla rápida y una vez que empiece a hervir dejamos 40 minutos hasta que estén bien echas. Abrimos la olla cuando ya no tenga presión y sacamos las manitas y la hoja de laurel. Dejamos que las manitas se atemperen y cuando las podamos manejar le quitamos todos los huesos; si los preferís también se pueden dejar enteras con hueso. Trituramos el caldo de cocción junto con las verduras y el la misma olla y con este caldo cocemos las alubias, las añadimos a la olla y cuando empiecen a hervir las dejamos 20 minutos. Cuando tengamos las alubias cocidas les añadimos las manitas y rectificamos el punto de sal y listo. Ya tenemos nuestras ricas alubias con manitas de cerdo.
Las manitas de cerdo, también las hemos puesto a hervir en otra cazuela cubiertas de agua, con sal, los granos de pimienta, el laurel y la rama de tomillo. En otra una cazuela más grande cubrimos el fondo de aceite de oliva y pochamos la cebolla que hemos cortado en brunoise junto con los ajos también cortados de la misma forma. Cuando reduzca, añadiremos el brandy y en cinco minutos más sacamos las manitas, las cortamos en trozos y las incorporamos junto con las alubias escurridas, añadiendo un poco del caldo de cocción de las propias judías y otro poco del que hemos hervido las manitas, hasta que cubra el guiso, y dejamos hervir a fuego lento y tapado entre 10 o 15 minutos más. Un caldo le aportará gusto y el otro melosidad.
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Alubias con manitas de cerdo
Ingredientes:
- 300 - 350 gr de alubias blancas en seco
- 4 manitas de cerdo limpias; unos 500 gr
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro, la parte blanca
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón al gusto
- 1 vasito de salsa de tomate
- Aceite de oliva y sal
Ingredientes alternativos:
- 300 g de alubias
- 2 manitas de cerdo partidas por la mitad
- 2 chorizos pequeños
- Sal, pimienta
- 2 hojas de laurel
- 3 dientes de ajo
- 1 patata
- Para el sofrito: 1/2 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate maduro rallado, aceite de oliva
Elaboración:
- Lo primero que tenemos que hacer es poner en remojo las alubias blancas la noche anterior; en abundante agua fría.
- Pelamos, limpiamos y cortamos las verduras en trozos finos.
- En una olla rápida o a presión (también se pueden hacer en una olla normal pero el tiempo se triplica) echamos un buen chorro de aceite de oliva, y hacemos un refrito con las verduras; les añadimos una pizca de sal y dejamos hasta que empiecen a coger color.
- Una vez que tengamos las verduras blandas, les añadimos una cucharadita de pimentón y mezclamos; seguido le añadimos la salsa de tomate y mezclamos bien.
- Echamos 2 o 3 vasos de agua en la cazuela e introducimos las manitas de cerdo, estas tienen que quedar bien cubiertas de agua. Le añadimos también la hoja de laurel y una pizca de sal.
- Cerramos la olla rápida y una vez que empiece a hervir dejamos 40 minutos hasta que estén bien echas.
- Abrimos la olla cuando ya no tenga presión y sacamos las manitas y la hoja de laurel.
- Dejamos que las manitas se atemperen y cuando las podamos manejar le quitamos todos los huesos; si los preferís también se pueden dejar enteras con hueso.
- Trituramos el caldo de cocción junto con las verduras y el la misma olla y con este caldo cocemos las alubias, las añadimos a la olla y cuando empiecen a hervir las dejamos 20 minutos.
- Cuando tengamos las alubias cocidas les añadimos las manitas y rectificamos el punto de sal y listo. Ya tenemos nuestras ricas alubias con manitas de cerdo.
Elaboración alternativa:
- Ponemos a cocer las manitas en agua abundante con sal, durante 1 hora.
- Sacamos las manitas a un plato y reservamos el caldo.
- Echamos aceite de oliva en la olla exprés y sofreímos la cebolla picada en brunoise, cuando esté transparente echamos el pimiento verde picadito y en cuanto esté sofrito incorporamos el tomate troceado. Sofreímos.
- Echamos el chorizo sin piel y cortado en rodajas, le damos unas vueltas e incorporamos las alubias remojadas desde la noche anterior. Cubrimos con un par de tazas de caldo de cocer las manitas.
- Añadimos las manitas, el laurel, pimienta y los dientes de ajo. No ponemos sal de momento, así nos quedarán las alubias más tiernas.
- Llevamos a ebullición, desespumamos y cortamos la ebullición con una taza de agua fría, esperamos a que vuelva a coger temperatura, tapamos la olla y cocemos durante 15 minutos a fuego medio.
- Abrimos la olla, comprobamos el nivel de caldo por si necesitara un poco más. Echamos la sal, la patata y volvemos a cerrar la olla. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos más.
- Dependiendo del tiempo que tengan las alubias pueden tardar más o menos en cocerse.
Como siempre espero que os hayan gustado esta receta de alubias con manitas de cerdo.
