La producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final. El proceso productivo de la leche comienza en los establecimientos rurales donde se crían las vacas lecheras. Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria para evitar así el desarrollo de microorganismos.
Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la industria láctea. Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes y se almacena en un primer depósito. En este momento se toman muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis.
Etapas clave en la planta procesadora
Los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la planta procesadora son fundamentales para garantizar la seguridad y uniformidad del producto:
- Clarificación y separación: Se llevan a cabo por centrifugación. La clarificación es la remoción de las impurezas sólidas de la leche, mientras que la separación permite retirar la grasa para obtener leche descremada y crema.
- Estandarización: Con el fin de proveer al consumidor de un producto uniforme, la grasa se adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con el contenido de grasa deseado.
- Homogeneización: El método se lleva a cabo sometiendo la leche a presiones elevadas que fuerzan el paso de la leche a través de pequeños orificios que rompen los glóbulos, permitiendo que permanezcan distribuidos de manera uniforme.
- Tratamiento térmico: Es necesario eliminar los microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la leche mediante procesos como la pasteurización o la esterilización (UHT).
Tratamientos térmicos y seguridad alimentaria
El tratamiento térmico asegura la destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. La pasteurización es un tratamiento suave que apenas modifica las características de la leche, mientras que la esterilización (como el método UHT) asegura la destrucción de microorganismos patógenos y de formas esporuladas, permitiendo que la leche se conserve a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo.
Leche pasteurizada vs leche UHT
| Proceso | Temperatura | Objetivo |
|---|---|---|
| Pasteurización | < 100 ºC | Eliminar patógenos |
| Esterilización (UHT) | 135 ºC | Larga conservación |
Procesos complementarios y envasado
Existen otros tratamientos complementarios como la desaireación, que elimina el aire incorporado durante el transporte, y la desodorización, que emplea una cámara de vacío para eliminar olores impregnados. Finalmente, la leche pasa al proceso de llenado y envasado. El sistema de envasado depende del proceso al que fue sometida la leche, utilizando materiales de alta calidad que preservan todas las propiedades del alimento.
Las leches en polvo se obtienen al eliminar el agua de la leche fluida mediante procesos de secado por atomización o “spray”. Este método permite obtener un producto funcional, práctico y de fácil conservación, siguiendo etapas rigurosas de precalentamiento, evaporación al vacío, homogeneización y atomización final.